刀工的意義
刀切是根據烹飪或食用的要求，采用各種刀法將烹飪原料或食物切割成壹定形狀的操作過程。
菜肴品種繁多，因品種不同，烹調方法也不同，需要用不同的刀法將原料加工成壹定的規格和形狀，以滿足烹調或食用風格的要求。隨著烹飪技藝的發展，刀工不僅僅局限於改變原料的形狀，滿足食用的要求，而是進壹步美化原料或食物的形狀，使做出的菜肴不僅美味可口，而且美觀、多彩、富有藝術性。
在中國古代，刀切和烹飪統稱為“切煮”。刀工與烹飪的辯證關系，歷來被廚師們高度重視，視為必須練好的基本功。中國廚師經過長期的實踐，用壹套刀法來適應各種烹飪要求和食物需要，創造了許多精湛的刀法，積累了豐富的寶貴經驗，使刀工不僅具有技術性，而且具有很高的藝術性。
刀工的基本要求
刀工是烹飪技術的重要組成部分。所有原料在烹飪前都必須經過特殊的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片和塊。有的時候，壹些熟的菜需要適當的刀工加工，方便食用。
刀具加工應符合以下要求:
1，滿足烹飪需求
2、規格整齊統壹
3、把握質感，視材質而定。
4、原材料的形式是美的
5、各種原料在同壹個菜裏的形狀。
6.原材料的合理使用
刀具的類型
1，刀片切割器
2.刀
3.彎刀
4、先砍後砍刀
5、鑷子刀
刀工的基本操作姿勢
刀工應保持便於工作的姿勢，減少操作時的疲勞:
1，兩腳要自然站立，與橋墩有適當的距離；上身微微前傾，前胸微微僵硬。不要彎腰駝背。把妳的眼睛放在由雙手操作的那部分橋墩上。
2.右手拿刀時用拇指和食指握住刀箍，雙手握住刀柄。左手控制原料，使原料穩定不滑落，方便切割。
3.握刀時手腕要靈活有力。
4、墩的擺放要適合自己的高度。
請看下面21刀切技術的詳細圖解:
解釋刀工的技巧
廚師的基本刀法分為切、切、劈、劈、拍、刮六大刀法。
1.切口
切菜是切菜的基本刀法。切割是刀片垂直於原料，有節奏地進給，使原料被均勻切斷的壹些方法。根據原料的性質和烹飪要求，烹飪菜肴的切割可分為直切、推切、拉切、鋸切、剁切、滾切六種方法。
(l)直切壹般左手拿穩原料，右手操作刀具。切的時候，刀是垂下來的，既不往外推，也不往外拉，壹刀壹刀直下。直切要求:壹、左右手要有節奏地配合；二、左手中指關節對著刀片向後移動，移動時保持相同的距離，而不是忽快忽慢，忽寬忽窄，使切下的原料形狀均勻整齊；第三，右手要用腕力，刀要垂直，不能內外偏；第四，右手在操作刀的時候，左手要穩穩的壓住原料。采用直切法，壹般用脆的原料，如青筍、鮮蓮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
(2)推切的刀法是刀與原料垂直。切的時候，刀是從後面往前推，重點在刀的後面，壹切都推到最後，不再往後拉。推切主要用於用直刀切割質地疏松、容易破碎或散落的原料，如叉燒、熟雞蛋等。
(3)拉塞拉刀切法是在施刀時，刀與原料垂直，切割時，刀由前向後拉。其實就是虛推實拉，以拉為主，重點在刀鋒。拉切適合韌性強的原料，如千張、海帶、鮮肉等。推切和拉切都是利用手腕力量，動作基本壹致。不同的是，推切是從後到前，拉切是從前到後。剛開始，只有熟練掌握直切法後，才能使用推切法和拉切法。不如先學推切，再練拉切。
(4)鋸切也叫推拉切割。鋸刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸是壹種很難掌握的刀法。切刀法是刀垂直於原料。切割時，先將刀向前推，再向後拉。這種推拉像鋸子壹樣向下切割，切斷原材料。鋸原料時，要求:壹是刀速要慢，用力要小而均勻；第二，前後推拉面要直，不能向內或向外偏；第三，切的時候，左手把原料拿穩，不要動，否則大小不均勻；第四，要用腕力配合左手中指來控制原料的形狀和粗細。鋸刀法壹般用於將較厚的去骨堅韌的原料或較軟的原料切成薄片，如涮羊肉的羊肉片。
(5)鑿有兩種方法:壹種是右手握柄，左手握刀背前端，雙手均衡壓切；另壹種是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，雙手交替搖動。剁刀法的要求是:第壹，刀要對準被切部位，不能移動原料，切要準；第二，無論是壓切還是抖切都要快速敏捷，用力要均勻。剁刀法壹般用於處理軟骨、骨細或體積小、形狀光滑的原料和熟料，如雞、鴨、魚、蟹、花生等。
(6)滾切滾切刀法是左手穩穩壓住原料，右手不斷用刀切割，每切壹刀原料滾壹次。根據原料滾動的姿態和速度，決定切成塊或塊。壹般來說，滾得快，切得慢，切出來的是塊；就是切片滾的慢，切的快。這種滾切法可以切出各種塊、件，如滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾切法的要求是:左手以中等傾斜度滾切原料，右手以壹定傾斜度滾切原料，以保持大小、厚薄等均勻壹致。滾刀切法多用於圓形或橢圓形的脆性蔬菜原料，如蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
(7)切菜時的註意事項
第壹，切好的原料厚薄均勻，長度相等。否則原料不壹致。
第二，所有經過刀加工的原料，無論絲、條、丁、塊、片、段，都不得與刀相連。
第三，根據原料的老嫩質地，紋路有橫有豎，根據不同的烹飪要求，采用不同的切割方式。比如肉類原料，筋少的嫩脆肉要順紋切，筋多質量老的要在紋頂切，質地壹般的要斜切。
第四，註意主輔材料形狀的匹配和原材料的合理利用。壹般來說，輔料從屬於主料，即輔料的形狀略小於主料的形狀。在使用材料時，要對材料的使用進行周密的計劃和衡量，做到大材小用、大材小用、細致巧妙，盡可能使用粗糙的材料。
2.電影
這部電影也叫分裂。切片的刀法也是處理無骨堅韌的原料，柔軟的原料，或煮熟軟化的動植物原料的刀法。就是用刀把原料切成薄片。施刀時壹般是把刀刃放平，直接(或斜著)起作用。由於原料性質不同，方法也不同。壹般有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刃、鋸片、抖刃等六種技法。
(1)推刀片用左手拿著原料，右手拿刀推刀片，使刀身與菜墩面大致平行。刀從原材料的右側插入，並穩步推向左側。刀的前端貼在墩面上，刀背微擡，根據刀的高度控制所需厚度。左手穩穩的壓住原料，但是不要壓的太用力。當妳切原材料時，不要移動它。隨著刀的插入，左手手指可以稍微傾斜，用手掌壓住原料。推刀片多用於蒸煮軟或脆的原料，如熟竹筍、玉蘭花片、豆腐幹、肉凍等。
(2)拉刀片。將刀片拉平。首先，將刀背放入原料中，然後將刀向後拉，放在壹個刀片下。拉刀片的要求和推刀片的要求基本相同，只是刀片進入原料後的運動方向相反。拉刀多用於韌性較大的原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。
(3)斜刀片也叫斜邊刀片和抹刀刀片。傾斜刀片通常用於脆的原料。它的刀法是左手牢牢握住原料的左端，右手握刀，將刀背傾斜，以略斜的角度將刀片向左切，切進原料，原料表面靠近左手向左下方移動。由於刀片進入原料的傾斜角度，片和片的面積大於原料的橫截面，是斜的。如海參片、雞肉片、魚片、熟肚片、腰子片等。，此刀法可用。對斜刃的要求是:把原料牢牢地握在砧板上，使其不會移動。左手用力按壓按壓部位，配合右手有節奏的動作，壹片壹片的切。膜的厚度、大小、傾斜度的控制主要靠眼力看雙手的動作和刀落下的位置，同時右手要牢牢控制刀的運動方向。
(4)對刃的原料與斜刃大致相同，只不過對刃的背面向內(朝向刀身)而刀刃向外，利用前半部工作，使刀身與砧板傾斜。刀片進入原料後，由內向外運動。反向刀片通常適用於易碎和光滑的原材料。要求左手穩穩壓住原料，左手中指上關節抵住刀體，右手的刀抵住左手中指關節插入原料。左手每次向後移動，都要掌握相同的距離，使其形狀均勻。
(5)鋸片鋸片是推拉的綜合刀法。施刀時，先推刀片，後拉刀片，使刀壹直起作用。是專門把瘦肉切成薄片(帶筋或不帶筋)和脊骨光滑的原料的刀功。比如雞絲、肉絲先用鋸條切成大片，再切絲。
(6)搖刀片搖刀片的刀法是將刀片放平，左手握原料，右手握刀，刀片進入原料後由右向左移動。移動時，刀片要上下抖動，抖動要均勻。抖刀片壹般用手美化原料的形狀，適用於軟質原料。這種刀法是將原料切成波浪狀，然後直接切開，形成漂亮的鋸齒，如皮蛋片、豆腐幹等。
剁碎
剁碎又稱剁碎，壹般用於去骨的原料。這種方法是將原料剁成茸、泥或肉糜的方法。根據原料的多少，決定是雙刀剁還是單刀剁。大量雙刀，又稱剁(剁)；少量使用單刀。劈(劈)的要求是:雙手握刀，保持壹定的距離，不能太近也不能太遠，兩刀前端的距離可以稍近，根部的距離可以稍遠。剁是利用腕力，從左到右，再從右到左，反復剁(剁)。操作時雙手交替使用，有節奏地做。同時，原材料要不斷的周轉。其次，切(剁)的時候，刀不要舉得太高。切肉前先把刀浸在清水裏，防止肉末粘刀或飛濺。劈絨時，為了達到細膩的效果，可以用刀背擊打。單刀剁就是把雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料帶骨頭剁碎。雖然方法簡單，但切割要準確、均勻。形狀大小壹般為“多米諾骨牌塊”。
分開
劈分直劈和順劈兩種。
(1)直刀劈右手牢牢握住刀柄，把刀高高舉起，對準原料要劈的部位，用手臂的力量做壹個直下劈。劈砍時，臂、肘、腕要協調有力，要求壹刀斷。如果再砍第二刀，往往在原來的刀口上砍不下去，就會出現錯刀，會使原料不規則，容易產生壹些碎肉碎骨。直刀劈法多用於有骨頭或質地較硬的原料，如火腿、臘肉、豬頭、魚頭、排骨等。用於切碎這些原材料的墩或案板必須牢固地放置到位。切原料時，肉的皮要朝下，刀要在肉面上切；剁豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把剁碎的原料握穩，剁刀時左手要迅速離開，防止傷手。初學的時候可以左手拿壹根木棒，考察原料。棍子的壹端應遠離切割邊緣，以防止刀在棍子上滑動。用刀片中間劈開原料。
(2)用刀剁，就是把刀刃嵌入原料要剁的部位。比如剁豬蹄，將豬蹄豎起，腳尖朝上，將刀刃嵌入腳尖，右手牢牢握住刀柄，左手拿住刀，同時高高舉起，用力剁，剁的時候左手離刀。用刀砍東西時，左右手要緊密配合。左手拿著原料，右手拿刀，雙手同時起落。而且刀片要緊緊嵌在原料裏，這樣用力剁的時候刀和原料都不容易脫落，剁碎的原料也能達到規格要求。
拍攝
打刀的方法是把刀放平，用力打原料，使原料斷而光滑。如果把蒜瓣和鮮姜拍成碎片，也可以把肉拍成不滑不松。
第六步:嗯
耍刀就是雕刻的意思，所以也叫耍花刀。剜刀就是用幾種切割和切片的手法，在原料表面劃出深深的、密不透風的刀痕。原料煮熟後可卷成各種形狀，如麥穗、菊花、辛夷、荔枝、核桃、魚鰓、麻纖維、木梳背等。使原料易於烹飪，保持菜肴的鮮、嫩、脆，調料汁易於掛在原料周圍。對刀口深度有壹定要求，壹般在原料的三分之二或五分之四左右。操作方法有推、拉、直切。
(1)推刀的手法和反刀差不多。左手指握原料，右手持刀，刀刃向外，背部向內，刀身緊貼左手中指上關節，切下約三分之二的原料。深度要相等，距離要均勻。
(2)拉削拉削類似於斜刃。左手握住原料，右手拿刀，刀刃向外，刀刃向內，從左上向右下將刀拉入原料約三分之二處。
(3)直刀與推刀切法類似，只是不能切斷原料。刀切的應用可分為壹般刀切和花式刀切兩種。壹般只是原料上的壹排刀痕。比如做全魚的時候，可以用拉刀法。花道刷是壹種廣泛使用的刷刀方法。所謂花刀，就是在原料上交叉各種各樣的花刀線，使原料經過烹飪後，呈現出各種形狀。但這類原料的使用必須是韌脆的，如豬、羊、牛的腎，以及豬肚、肫、鴨、魷魚等。
16種實際的刀操作方法
以下16切法，都是廚師的基本功。
1.菱形裝飾
用於炒肉丁、做魚湯、做沙、拌菜。
常見材料:面包、紅薯、香菇、瘦肉等。
切法舉例:①首先將面包切成1 cm的方塊。(2)將方條切成1 cm的方形紋路形狀；太大的方形顆粒會使火力難以穿透。
模式
用於炒腰花，做八寶菜。
常用材料:魷魚、雞胗等家畜內臟、豬腰肉、貝類等。
切割方法舉例:①將魷魚縱向切開。②然後與切口成直角切入切口。煮過之後，花紋會更明顯。
3.斜角切割件
用來炸薯片。
常見材料:黃芽白、大白菜、冬筍、竹筍、魚等。
刀切的例子:①先把蔬菜的葉子切掉。(2)沿葉軸的白色部分，斜切成片，厚度要均勻。這樣火透了，短時間就可以熟了。
切成小塊
用於炸雞和雞湯。
常見材料:雞肉、豬排等肉類。
切法舉例:①將雞肉放平，與刀垂直，切口要與肉的纖維成直角。這樣雞肉會很嫩，容易入味。②如果是雞胡子，大約切成三塊。
撕碎
用來做醬醋拌黃瓜，炒肉絲等。
常用材料:黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法舉例:①蘿蔔斜切。②將薄片稍微往邊上移動，重疊起來，切成絲(切肉的話可以順著肉線切，避免烹飪時把肉絲弄碎)。
6.大象的眼睛
用於拌芹菜加醬醋，炒扁豆等。
常見材料:芹菜、火腿等。
切法舉例:①將芹菜切成合適的寬度。②將火腿斜切成5 mm厚。重要的是切得均勻。這種形狀類似大象的眼睛，因此得名。
7.剁碎肉
炸黃魚拌豆腐用的辣醬，調味用的香菜。
常用材料:姜、香菜、蝦米、蒜、豆豉。
切法舉例:①先去皮切成薄片，再切成絲。②將①切成小塊。
制作球
用於炒蘿蔔、炒菜等。
常用材料:蘿蔔、西瓜等
切法舉例:①用硬質提取器或圓勺壓入蘿蔔中。②轉動勺子就能輕松切下理想的球形材料。
9.使成粒狀
用於壹般炒菜、炒飯等。
常用材料:蔥、蒜、芹菜、韭菜、蘿蔔。
切法舉例:①洋蔥葉切塊。洋蔥的根容易松，先留著，再切成竹刷。(2)用竹刷子粗而幼，模切成米粒。切的時候，最好切壹捆，這樣比較好切。
10.兔耳
用來蒸雞肉，做糖醋肉。
常見材料:竹筍、土豆、蘿蔔等。
切割方法舉例:①通過切割旋轉角度將竹筍切成三角形。②長度在5 cm左右。
11.薄片
用於豬肉炒蘿蔔，腌制泡菜之類的。
常用材料:蘿蔔、竹筍、西蘭花等。
切法舉例:①將蘿蔔切成4 ~ 5厘米長，再切成5毫米的薄片。⑵將①的切片切成條狀，切口要沿纖維切開，粗細長短均勻。
12.采伐點
用來做糖醋肉，炒芹菜之類的。
常見材料:洋蔥、芹菜、蘆筍等。
切割方法舉例:①將芹菜切成段，切口與纖維成直角。②切成1 ~ 3cm長的片。
13.梅爾
用於雜錦翻炒。
常用材料:香菇、芹菜、蘿蔔等。
切法舉例:①邊轉邊把蘑菇切成三角形。②長度2 cm左右，大小要均勻。馬耳朵比兔子耳朵略小。
14.插瓶花
用來搭配各種菜肴。
常見材料:黃瓜、蘿蔔等。
切法舉例:①將黃瓜切成6 cm長的段，縱向切成兩段。(2)將瓜肉切成片，皮朝上，切的時候註意不要切掉。(3)每隔壹片，將黃瓜片向內彎曲。
15.限幅
用來炒榨菜豬肉。
常見材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法舉例:①將牛肉切成4 ~ 5厘米寬。(2)然後把肉切成4 ~ 5厘米長、2厘米寬的薄片，洋的厚度要均勻。
16.橫切
用來炒魷魚和雞塊。
常用材料:雞肉、魷魚、扇貝等。
切法舉例:①先把雞斜著切，切的間隔要相等。(2)斜格再切成斜格，適當切成塊。