這是壹道湖南家常菜。湖南菜多用臘品，這是因為湖南臘品有自己獨特風味。在廣州，雖然也有菜館打著“毛家菜”的招牌，但說到所用材料，別說白臘椒和臘魚了，就連湖南臘肉也沒有。市面上雖然找不到湖南臘肉，但廣東臘肉還是有的。廣東臘肉較肥膩，怕肥的人可以去掉脂層。臘肉在冰箱可以藏久，遇上風味好的上等臘肉，能教人回味無窮。炒苦瓜有人喜歡先將之出水，以去其苦，但苦瓜的苦，其實苦後有甘，多吃幾次就能領略。炒得熟但又保留脆感。到街邊賣雜菜飯的攤子看看，那種軟綿綿壹塌塌的東西，就是反教材。
材料苦瓜300克，臘肉150克，姜絲15克，蒜末10克，紅辣椒10克，高湯30克，料酒10克，胡椒粉少許，生粉10克，鹽與味精適量。
做法1.臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗幹凈切片，紅辣椒切段。
2.食油旺火起鑊，先把姜絲、蒜末、辣椒段置入鑊中，炒出香味之後，再投入臘肉，翻炒壹陣，烹入料酒，這時候再加入苦瓜片、30克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點生粉即可出鑊上碟。
貼士市場上賣的臘肉，鹹味比較重，高血壓的人要適當去鹹。臘肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之後，仍要帶點脆感。
第二種：素炒苦瓜片
材料苦瓜、辣椒末、榨菜末、精鹽、味精、酒適量。
做法
（1）將苦瓜洗凈，壹剖兩半，去凈瓤，斜切成薄片，放入沸油鍋內，炒至半熟，加入辣椒末、榨菜末炒幹水分。
（2）待水分炒幹時，加入精鹽、味精調味，淋酒少許，盛入盤內即成。
第三種：糖醋苦瓜
材料苦瓜、蒜泥、蔥花、辣椒、精鹽、白糖、醬油和醋
做法
（1）將苦瓜切成薄片，用少許鹽腌壹下擠去水分待用。熱油鍋內倒入苦瓜片，不加調料用大火清炒2分鐘後盛於盤中。
（2）將蒜泥、蔥花、辣椒爆香倒入苦瓜片中，加精鹽、白糖、醬油和醋，用旺火猛炒2分鐘即成。
第四種：苦瓜炒蛋
材料苦瓜1條，雞蛋2只，鹽、油、雞精各適量。
做法
1.苦瓜洗凈，開邊去瓤切薄片，用少許鹽調勻，腌約10分鐘後沖洗，瀝幹再放滾水滾至苦瓜轉色，撈起用清水沖冷瀝幹備用；
2.蛋打勻加鹽；
3.燒紅鍋落油少許，放苦瓜及少許雞精炒至熱，再放蛋輕翻炒至蛋剛熟，上碟。
第五種 尖椒苦瓜
參考菜譜壹
材料：苦瓜2條(凈重400克)；尖椒2只；大蒜3瓣；永川豆豉2茶匙(10克)；豆豉辣醬2茶匙(10克)；油1湯匙(15ml)；白砂糖2茶匙(10克)；雞精1/2茶匙(3克)；白胡椒粉1茶匙(5克)。
做法：
1.苦瓜洗凈切去兩頭根蒂，沿長邊平均刨開兩半，挖出籽瓤，分別平置，用刀將苦瓜果壁片成約3cm見方，厚3mm的片狀。蒜瓣去根部洗凈切薄片。尖椒去籽蒂切絲。豆豉用刀背壓散。
2.燒熱炒鍋將苦瓜片和尖椒絲放入,改中小火煸炒，幾分鐘後煸幹表面水汽，表皮微微發皺就可以了。盛出。
3.鍋中放油，燒熱，將蒜片爆香，放入煸好的苦瓜、尖椒，將豆豉和豆豉辣醬放入炒散。
4.調入白砂糖、雞精炒勻即可。
參考菜譜二
備料：苦瓜兩根去籽切絲。尖椒兩根，切絲。
制作：燒熱油鍋後加入尖椒絲，翻炒幾下，加入苦瓜，炒壹段後，加糖少許，切忌糖不要多壹點即可，加鹽。 再稍炒幾下後裝盤。
要點：炒時須旺火爆炒，如果火小，或炒的時間過久都會變苦。
第六種：白糖苦瓜
[原料] 苦瓜350克，紅菜椒、黃菜椒各50克。
[調料] 鹽2克，綿白糖50克。
[操作程序]
1．苦瓜切去根蒂，壹剖為二，掏去囊，批成斜片放盛器中加鹽腌10分鐘，取出放水裏洗壹下。菜椒洗凈，切鹹斜片。
2．鍋放水燒開，放入苦瓜、萊椒燙壹下即撈出，用凈水漂涼，瀝幹，放入盤，拌入番茄片，撒土綿白糖即可。
[特色點評] 翠綠嫩爽，苦中帶甜，清涼爽口。
[要領提示] 苦瓜用鹽腌漬壹下可減少苦
第七種：枸杞苦瓜
枸杞用溫開水洗凈待用，燒熱油鍋投入苦瓜條煸炒，加入鮮湯和枸杞煮約2分鐘，加鹽、味精、白糖調味，再加水澱粉即成。
五、苦瓜燉湯
第壹種：豬蹄燉苦瓜
豬蹄含有豐富的膠蛋白，極易消化又滋陰補液。苦瓜清熱涼血，有明顯的降血糖之功。此道菜補而不膩，鹹香爽口，適於經常食用。
材料豬蹄2只，苦瓜300克，姜20克，蔥20克，鹽、味精各適量。
做法1.豬蹄氽燙後切塊，苦瓜洗凈、去籽、切成長條，姜、蔥拍破。2.鍋中油熱後，放入姜、蔥煸炒出香味後，放豬蹄和鹽同煮。3.豬蹄熟時，放入苦瓜稍煮，味精調味出鍋。
巧把湯渣變美味
壹般人認為營養都集中在湯裏，所以煲好的湯就只喝湯，對於裏面的肉類就棄之不要了。其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裏，所以喝湯後還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。
第二種：排骨魚頭苦瓜湯
這道湯以苦瓜、魚頭、黃豆、排骨、鹹菜熬制，可令妳感到舒爽，沒煩燥。全因苦瓜可消暑，是治中暑熱病的良藥，黃豆又有清熱解毒之效，而大魚頭益腦去頭風，故此在這溫度漸高之時，不妨多煲此湯飲。此湯有湯可飲，又有湯料可吃，但身體較虛寒的人就不是那麽適合了，可少吃。
材料大魚頭1個，苦瓜500克，排骨600克，黃豆50克，鹹菜500克。
做法1.把黃豆洗凈用水浸數小時，然後將水倒去，備用。
2.大魚頭洗凈，抹幹，鑊燒紅後放少許油，把魚頭兩邊煎至微黃，待用；
3.苦瓜洗凈，去籽去內膜，切方大塊。4.排骨洗凈，出水，備用。5.鹹菜切塊，用淡鹽水略浸10分鐘，洗凈。
6.鍋中註入適量之清水煲滾，放入所有材料，大火煲20分鐘，轉慢火煲約2個小時，加鹽調味，即可趁熱飲，湯料可盛出蘸醬油吃。
第三種：菠蘿苦瓜排骨湯
材料小排骨500克，苦瓜500克，菠蘿罐頭1罐（小罐），鹽1小匙。
做法1.小排骨洗凈，飛水去腥，撈起沖凈備用；2.苦瓜去子洗凈後切塊；3、將做法1與2的材料放入煮鍋中，加2~5碗水及鳳梨汁，以大火燒開後，轉小火慢煮30分鐘。4、將菠蘿切塊，加入作法3的煮鍋中滾幾分鐘，加鹽調味即可。
第四種：苦瓜軟骨湯
工作勞累，下班回來，覺得沒胃口？或是在外面吃膩了，想在家裏喝壹碗清淡點的湯水？不妨試試這個苦瓜軟骨湯。苦瓜性涼，有平衡調理的作用，老幼都適合。
選用特瘦的軟骨而不是排骨，因為排骨多油。軟骨也不易燉老，在燉得很爛時，有些軟骨還能整塊吃下去，軟骨除有鈣質還帶膠質，尤其對發育少年有很大裨益。
適量的蠔幹能使湯味帶鮮，並不會造成膽固醇過量，放心。紅棗和枸杞子都是極溫和的滋補食品，只是枸杞子也別放太多，湯味會帶點酸。
材料：
苦瓜300克
特瘦的軟骨300克
枸杞子30克
紅棗5粒
中型蠔幹5只。
做法：
苦瓜剖開，去核，洗凈，先切圓筒形，再對半切開。將苦瓜置於慢燉煲的煲底。
把軟骨燙過沸水，除去腥矂，與泡好洗凈的蠔幹、紅棗、枸杞子壹起置入煲內。
把慢燉煲調回自動，下班回來就有湯喝。
主廚的話
要是想湯透明壹些，除了用紗布袋裝著魚肉，還可以在熬湯時別把整個煲口密蓋，留壹點縫，並且，用很慢的火。
第五種：苦瓜文蛤湯
特點：湯清味醇。
備料時間：5分鐘
烹調時間：8分鐘
原料：苦瓜、文蛤。
調味汁: 蔥、姜、味精、鹽、香油。
做法：
1.苦瓜洗凈切片，文蛤過水去沙。
2.鍋中放湯，加入苦瓜片、文蛤、調味料壹起煮。
3.煮至湯濃稠時即可。
廚師提示：挑選貝類時壹定要檢查是否新鮮，貝口緊合者為活品。
第六種：苦瓜雞湯
備料：
1、光雞1只、苦瓜50克、鮮姜片5克、陳皮2.5克、紅棗50克；
2、蔥5克、味精10克、精鹽7.5克、豬油15克、濕澱粉5克、老湯1800克。
做法：
1、苦瓜剪蒂水發，光雞斬成塊，用濕澱粉拌勻，放進鍋內沸水中略“沸水”。陳皮用水浸洗幹凈，紅棗洗凈待用；
2、砂鍋放火上，倒入豬油，下蔥姜爆壹下，再放入雞塊、苦瓜、紅棗、陳皮爆香，加入二湯，用文火煲，加鹽調好味道。
第七種：苦瓜燉雪耳
特點：口味甜潤，化痰生津。
備料時間：5分鐘
烹調時間：8分鐘
原料:苦瓜、銀耳、枸杞。
調料:冰糖。
做法：
1.苦瓜洗凈，銀耳泡開。
2.分別將苦瓜、銀耳切成所需大小。
3.上鍋，加入枸杞、冰糖，待苦瓜、銀耳燉熟即可。
廚師提示：燉的時候加些雪梨味道也很不錯。
第八種：涼瓜燉黃鱔
特點：有補腎生津的作用。
備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘
原料:苦瓜、黃鱔。
調料:雞湯、鹽、味精。
做法：
1.苦瓜洗凈切片。
2.黃鱔去骨切片，然後飛水去血沫。
3.用雞湯將黃鱔、苦瓜煮熟，調味即可。
廚師提示:可在市場上買殺好的黃鱔，但要註意是否新鮮。
第九種：上湯金鉤苦瓜
特點：湯汁清亮，有濃濃海米香。
備料時間：6分鐘
烹調時間：8分鐘
原料：苦瓜、海米。
調料: 雞湯、鹽。
做法：
1.苦瓜切條煮熟，海米泡軟。
2.雞湯加熱，放入海米並調味。
3.將煮好的海米湯澆在苦瓜條上即可。
廚師提示：用雞湯煮苦瓜條口感更佳。
第十種：雞肉苦瓜煲
材料苦瓜500克，雞脯200克，海米50克，豌豆苗50克，生姜末5克，雞蛋1只，鹽2克，醬油4克，黃酒10克，糖6克，味精3克，胡椒粉2克，幹澱粉20克，精制植物油200克，雞油15克，雞湯200克。
做法1.先將苦瓜切成2.5厘米長的段，去掉瓜心；2.雞脯去筋衣後剁成茸；3.海米用溫水泡軟後切成末；4.將雞茸、海米末、生姜末放在碗中，加入雞蛋、精鹽、黃酒、味精、幹澱粉、水少許拌勻成餡；5.苦瓜內撒壹些幹澱粉，隨後把雞茸餡用刮板刮入苦瓜內，兩端刮平後，用蛋糊粘牢；6.炒鍋上火，放油燒熱，投入苦瓜，煎至兩端色黃，噴入黃酒，加醬油、白糖、味精、雞湯，燒滾後，轉小火燜燒至瓜酥餡熟，改旺火淋濕澱粉調成流芡；7.煲上火燒熱，加少許油燒熱，放入豌豆苗拌壹下，倒入苦瓜，淋雞油，撒上胡椒粉，加蓋上桌。
五、涼拌苦瓜
第壹種：冰鎮啤酒苦瓜
材料苦瓜500克，啤酒500克，蒜蓉、食鹽、味精、麻油、香醋適量。
做法1.將苦瓜洗凈去頭尾，豎刀壹切為二；2.將啤酒倒入保鮮盒內，將苦瓜浸入啤酒，用保鮮紙包裹，放進冰櫃內冷泡12小時，取出斜刀切片；3.把蒜蓉、食鹽、味精、麻油、香醋調制成蒜汁；4.苦瓜片蘸汁食用。
第二種：涼拌苦瓜
將苦瓜片開去瓤切成細絲，用開水將苦瓜絲焯透，時間不宜太長久。將焯好的苦瓜絲盛在大碗裏，放入各種調料，拌勻即成。或將苦瓜洗凈切除頭尾少許，縱向切成條，去子去瓤，再切成薄片，在開水中燙漂5分鐘，撈起用精鹽腌後擠去水分，加醬油、豆瓣醬、蒜泥、白糖、味精拌勻，淋上麻油再次拌勻即成。
第三種：欖油涼瓜
特點：顏色碧綠，脆嫩可口。
備料時間：5分鐘
烹調時間：3分鐘
原料:苦瓜。
調料:橄欖油、鹽、味精。
做法：
1.苦瓜洗凈切薄片。
2.用水煮至八成熟，取出苦瓜放涼。
3.加入鹽、味精、橄欖油拌勻擺盤即可。
廚師提示：煮苦瓜時間要合適，否則會失去脆感。
第四種：白果涼瓜
特點：味道鹹鮮，黃綠相間。
備料時間：5分鐘
烹調時間：5分鐘
原料：苦瓜、白果。
調料: 鹽、味精、澱粉。
做法：
1.白果洗凈，苦瓜洗凈切丁。
2.炒鍋上火入油，放白果、苦瓜及調味料炒熟。
3.最後用澱粉勾薄芡即可。
廚師提示：白果壹次食用不宜過多。
第五種：涼瓜蝦釀
特點：形狀特別，味道鮮美。
備料時間：10分鐘
烹調時間：8分鐘
原料:苦瓜、鮮蝦。
調料:鹽、味精、澱粉、糖。
做法：
1.苦瓜洗凈切成環狀，煮至半熟；蝦切成茸。
2.將環內填入蝦茸，上蒸鍋蒸5分鐘取出擺在盤上。
3.用少量湯調味勾芡，澆在蒸好的涼瓜上即可。
廚師提示：蝦茸越細口感越好，可根據自己口味加調料拌勻。
第六種：涼瓜蟹
特點：口味鮮香醇厚。
備料時間：10分鐘
烹調時間：8分鐘
原料:苦瓜、肉蟹。
調料:蔥、姜、鹽、味精、澱粉。
做法：
1.苦瓜洗凈切塊，肉蟹宰殺幹凈切塊。
2.炒鍋上火入油，炒香蔥姜後放入苦瓜、肉蟹。
3.加適量水調味燜熟，勾芡即可。
廚師提示：最後勾芡時不宜太多。
第七種：苦瓜汁
①苦瓜放入果汁機中攪拌之後，過濾，取出汁液。
②可以搭配蘇打水和蘋果汁等。
③加入蜂蜜或砂糖調味。
苦瓜生汁易於吸收
苦瓜生汁對身體有很好的效果。飲用生汁能夠迅速被身體吸收，所以能夠攝取大量的苦瓜有效成分。