制作的壹般操作流程是:先在大空筒(或鐵桶)底部鋪壹層細生石灰，再在石灰上鋪壹層幹凈的麥稭，再在麥稭上壹層壹層地鋪上新鮮的鴨蛋。鋪到九成滿時，用竹簽蓋好，用木棍壓住(防止加液時鴨蛋飄出液面)。雞蛋出罐後，將事先在鍋內加熱煮沸的純堿、鹽、茶葉、樟丹粉、松柏枝、清水混合料液攪拌使其濃度均勻，然後從罐邊慢慢倒入罐內，直至新鮮鴨蛋全部被料液淹沒。這壹切完成後，就需要技術管理了。
主要的技術管理工作是勤觀察，多檢查，特別是氣溫變化較大時，及時發現問題，及時處理。新鮮雞蛋倒入罐中30天左右，料液正常即可排出。雞蛋出罐後，壹般用浸泡雞蛋三次以上的廢液，加入30% ~ 40%的黃泥，制成具有壹定粘度的漿液，將雞蛋壹個個包裹在漿液中。為了防止沾滿泥巴的雞蛋互相粘在壹起，要把雞蛋放在谷殼上，沾上泥巴後立即來回滾動，讓谷殼均勻地粘在泥巴上。這樣就做出了味道鮮美的皮蛋。
在制作中，有壹些操作值得註意。比如生石灰和純堿的用量要靈活控制，鴨蛋質量好的時候少用，質量差的時候多用；黃丹粉壹定要研磨過篩，越細越好；不要猛倒液體，以免打碎新鮮雞蛋，浪費液體；料液溫度應隨季節變化，第壹季度約為65438±05℃，夏季為20℃ ~ 30℃，冬季高於26℃。鮮蛋在溫度25℃ ~ 30℃時每隔5-6天檢驗壹次，溫度65，438+05℃ ~ 25℃時每隔7-65，438+05℃檢驗壹次。如果這些操作都是錯誤的，就很難做出風味極佳、美觀大方的皮蛋。
用這種方法制作的皮蛋，蛋白質晶瑩剔透，蛋黃清晰可見。味道鮮美，吃後回味極佳。也許正因為如此，它是中國的特色食品之壹。
倡導綠色食品，介紹幾種無鉛加工方法:
1，制作無鉛皮蛋
材料:鴨蛋40個，生石灰360kg，純堿140g，鹽160g，紅茶粉20g，氯化亞鐵10g。
用0.5公斤水和20克紅茶粉煮沸，過濾，將濾液放入容器中；向濾液中加入生石灰、純堿、鹽、氯化亞鐵和1.9kg水，適當攪拌，待完全作用後過濾，取濾液備用；將合格的鮮鴨蛋輕輕浸泡在濾液中，蓋上蛋面或用重物壓住，防止雞蛋脫出液面，腌制兩周左右後取出，晾幹後室溫存放兩周，即可成熟為風味良好的皮蛋。
2.制作皮蛋
材料:雞蛋5公斤，食用堿150克，生石灰200克，草木灰500克，粗鹽300克，黃土500克，紅茶150克，水1200克。
將茶葉熬成茶水，加熱下與生石灰、堿、鹽壹起倒入盆中，待溫度降至30℃以下，加入黃土攪拌均勻，最後放入草木灰中制成稠度適宜的漿液備用；將合格的鮮雞蛋放入泥中，用絲勺翻動，使雞蛋粘上約3毫米厚的泥，滾在米糠或鋸末上，粘上壹層麩皮，逐壹放入缸中密封；在25℃左右，15 ~ 20天成熟。開缸前最好提前2 ~ 4天檢查。如果成熟了，就拿出來晾幹保存。
3.無泥制作皮蛋
鍋中加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5min後取出，加入食用純堿300g，完全溶解後，加入少許松葉或柏葉制成浸泡液。
將50個洗凈的鴨蛋或雞蛋放入瓷制容器中，將冷卻後的浸泡液倒入雞蛋容器中，壹定要完全浸沒雞蛋。如果液體不夠，加些涼開水。然後密封容器10 ~ 14天。取出晾4 ~ 5天。被做成沒有泥的皮蛋。
4.鹹蛋的腌制
鹽泥包衣法:每100個雞蛋，用鹽0.75公斤，花椒10克，紅茶少許，加水10.5公斤，煮沸冷卻，取黃土1公斤，做成稠糊狀，水少則加水，然後將洗好的雞蛋用調制好的黃泥包裹，在植被上滾動...> >；
問題二:皮蛋用雞蛋怎麽加工？壹種皮蛋粉的制備方法
1，原料選擇。制作松花蛋粉只需要三種原料，到處都有。①石灰。最好選擇塊頭大、質輕、無雜質、加水時產生強烈氣泡、迅速變成灰的塊灰；②鋰皂石。可以在市場上直接買到氣孔少、質地致密、結構緊密的燒堿，也可以自己動手制作。3鹽。普通食用鹽。
2.制備方法。根據生產規模，按3:3:1的比例分別稱取石灰、燒堿、食鹽，充分混合後，每250g裝入1小袋，用熱合機封口，即得成品(沒有熱合機，也可用蠟燭加熱小鋼鋸條的齒面封口)。每小袋可以加工成50個皮蛋。
二、皮蛋浸泡加工方法
消費者買回皮蛋粉後，在每袋中加水(每個雞蛋加水60克)，然後慢慢倒入放新鮮雞蛋的罐子等容器中，淹沒所有雞蛋。不需要中途搬家翻蛋。壹般浸泡7-10天才成熟。把它們壹個個拿出來，擦幹凈浸液，放在塑料袋或者罐子裏保存，非常方便。在雞蛋價格高而價格低的季節，也可以在家裏建幾個小泥缸(每次泡壹缸的大小)
泡加工1000-2000皮蛋)，自制皮蛋粉批量加工皮蛋批發，效益更好。
問題三:皮蛋為什麽不能用雞蛋做？傳統方法制作的皮蛋多為鴨蛋，但與鴨蛋相比，雞蛋的蛋殼較薄，厚薄不均，毛細孔粗細不壹，因此用雞蛋制作的皮蛋品質差異較大，穩定性不夠。因為用石灰、純堿等原料加工皮蛋，蛋清凝固的pH值範圍太窄，壹不小心蛋白質就會水合，所以技術要求高。
因此，以雞蛋為原料制作皮蛋，首先要挑選完整無裂紋、大小合適的雞蛋，然後用燈光檢查氣孔大小，再從浸泡時間、環境溫度、濕度、包裝等方面控制成品的酸堿度。
皮蛋做的蛋殼可以完全剝開，不像鴨蛋的蛋殼容易破。蛋白質部分像琥珀壹樣晶瑩剔透，口感順滑，不像鴨蛋那麽軟。
問題四:皮蛋是怎麽做的？原味皮蛋是怎麽做的？相傳明朝泰昌年間，江蘇吳江縣壹家小茶館的老板懂得做生意，所以生意興隆。由於人手不足，店主在招待客人時，將泡好的茶葉倒入骨灰中。巧的是，店主也養了幾只鴨子，愛在骨灰裏下蛋。主人拿起雞蛋，難免有疏漏。有壹次，店主在清理爐灰的茶渣時，發現了很多鴨蛋。他認為它們不能吃。誰知剝開壹看，又黑又亮，上面還有白色的花紋。當妳聞它時，壹種特殊的香味撲鼻而來。嘗壹嘗，新鮮爽滑，沁人心脾。這是最原始的皮蛋。後來經過不斷的探索和改進，皮蛋的制作技術日臻完善。另壹方面，皮蛋起源於天津。民間口口相傳:大約200年前，天津某村壹戶富裕人家，兒子為母親做了壹口棺材，放在空房子裏備用。過了很久，母親還活著，他就命家人往棺材裏撒石灰和草木灰防潮，並在棺蓋上留了壹個大縫隙，便於通風。結束了就算了。第二年，她母親去世，她把棺材搬到墳前，在草木灰裏發現了100多個雞蛋。孝子氣得拿出來甩幹。外殼破了，裏面變成了深棕色的透明晶體，非常混亂。有好事者敢嘗，果然好吃。圍觀的人也覺得奇怪，就趕緊去嘗了嘗，結果是這樣的。有識之士事後會效仿，把鮮雞蛋放在石灰和草木灰裏，等等。結果鄰裏紛紛效仿，稱之為“變色蛋”。長期以來，這種獨創的技術在江浙壹帶流傳，並經過反復改進，日臻完善。變色蛋作為壹種全新的食品，被善於經營的江浙人推向了市場。所以今天的“松花皮蛋”始於天津，成於江浙。
問題五:雞蛋可以做皮蛋嗎？是的，妳可以。
配料:雞蛋、水、開水、鹽、草木灰或鋸末。輔料:石灰粉
1.雞蛋洗凈晾幹。
2.把鹽和草木灰用涼開水拌好，多放點鹽。可以按比例壹次只拌壹點，用完後再拌。
3.將雞蛋在攪拌好的泥裏翻面，直到完全包裹，再蓋上薄薄的壹層。
4.將包好的雞蛋裝入容器，放在陰涼的地方。
註意:在泥中加入石灰粉可以縮短時間，但是味道和石灰差不多。
問題6:皮蛋是什麽做的？皮蛋是中國特有的加工蛋，是壹種堿性食品。鹽、茶和堿性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。)都是皮蛋需要的材料。皮蛋之所以有特殊的風味，是因為經過強堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產生了獨特的風味。皮蛋的顏色是由於在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質部分會呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。皮蛋上的松花是怎麽來的？它實際上是由壹種化學反應產生的:蛋白質的主要化學成分是壹種蛋白質。雞蛋放久了，蛋白質中的壹些蛋白質會分解成氨基酸。它的化學結構有壹個堿性氨基-NH2和壹個酸性羧基-COOH，因此它可以與酸性和堿性物質相互作用。所以人們都在做皮蛋圖案，還特意在泥裏加入壹些堿性物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。皮蛋的蛋黃為什麽是青黑色的？其實這也是壹種化學反應造成的:皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，這種蛋白質中含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，並釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有很多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋要新鮮很多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。建議:吃皮蛋的時候加點陳醋，可以殺菌，中和皮蛋的壹些堿性，味道更鮮美。
問題7:如何把雞蛋變成皮蛋？有沒有簡單快速優質的土法？石灰渣和谷殼可以混合均勻包裹整個雞蛋。
問題8:皮蛋是怎麽做的？鮮蛋加工成皮蛋的過程，本質上是壹個復雜的化學反應過程。雖然皮蛋的加工配方和工藝很多，但主要原料壹般包括:氧化鈣(CaO)、純堿(Na2CO3)、草木灰(主要是K2CO3)、鹽、茶葉等。本文從學生的實際情況出發，以兩個皮蛋為例，說明如何在實驗室加工皮蛋以及化學原理:
長度灰色材料公式
餐桌上的皮蛋味道鮮美，卻披著壹層醜陋的“外衣”。別小看它，它是做皮蛋的關鍵，這就是灰。灰料配方為:生石灰50克，純堿3克，草木灰1克，鹽2克，水20克，茶葉微量。
2.灰色材料調制
根據灰配方的要求，將所需的灰放入壹個容器(只是壹個大燒杯)中，與水混合。生石灰先與水反應生成熟石灰，熟石灰再與純堿和草炭的主要成分碳酸鉀反應，分別生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。該反應的化學方程式表示如下:
氧化鈣+H2O =氫氧化鈣
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
為了讓頭發裏的物質充分反應，需要準備24小時後才能使用。
3.皮蛋加工
將鮮雞蛋在準備好的灰中滾幾下，使蛋殼表面均勻地塗上壹層灰粉，取出，再滾幾下成稻糠或鋸末，使灰上粘上壹層稻糠或鋸末。用手輕輕擠壓使其變緊，放入事先準備好的容器中。第二個鮮雞蛋也是這樣處理的。容器密封後放置在環境溫度18 ~ 24℃下。10天後就可以吃了。
在10的日子裏，蛋的內部並不像深潭壹樣平靜。灰料中的強堿(NaOH、KOH)通過蛋殼滲透到蛋清和蛋黃中，與蛋清和蛋黃中的蛋白質發生反應，使蛋白質分解、固化並釋放出少量的硫化氫(H2S)氣體。同時滲入的堿會進壹步中和蛋白質分解的氨基酸，生成的鹽的結晶會沈澱在凝膠肽的皮蛋蛋白中，出現白色的“松花”(這也是皮蛋得名的原因)。但硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質反應生成各種硫化物，所以蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈現特殊的深棕色，蛋黃呈現深綠色。鹽能使皮蛋從殼裏收縮出來，增加味道。茶葉中的單寧和芳香油可以使凝固的蛋白質著色，增加皮蛋的風味。
還有為什麽皮蛋半個月甚至幾個月都不會變質？壹是因為裏面有鹽，鹽有防腐作用；首先，堿性物質殺死了新鮮雞蛋中可能導致蛋白質腐敗的細菌。
10天後。當妳坐在餐桌前，品嘗這美味的皮蛋時，妳的內心會充滿喜悅，妳會想著什麽時候多煮壹些。但是下次妳準備批量生產的時候，別忘了按比例改變灰的配方。
問題9:皮蛋是雞蛋做的還是鴨蛋做的？皮蛋是中國特有的加工蛋，也是堿性食品。鹽、茶和堿性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。)都是皮蛋需要的材料。皮蛋之所以有特殊的風味，是因為經過強堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產生了獨特的風味。皮蛋的顏色是由於在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質部分會呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。有時候蛋黃是黃色的，說明這個皮蛋可能不太新鮮，最好不要吃！
皮蛋的營養價值
皮蛋的營養成分與普通雞蛋頗為相似，而且腌制過程經歷了強堿的作用，所以蛋白質和脂類分解，更容易消化吸收，膽固醇變少。用鐵劑熟化，所以鐵含量也高。然而，維生素B族和必需氨基酸被破壞了。
在傳統皮蛋的制作過程中，往往會在浸漬液中加入鉛或銅等重金屬來固化蛋白質。根據臺灣省衛生廳規定，皮蛋鉛含量不得超過2ppm，銅含量不得超過8ppm。而且農業行政單位還幫助廠家生產優良的皮蛋，做到鉛含量不超過0.3ppm，銅含量不超過5ppm。所以有資質廠家的浸泡液大多不添加重金屬或者含量很少。
松花皮蛋的特點是蛋白質部分有白色針狀結晶，有人認為特別有營養。這是因為在加工過程中添加了磷酸鐵。所以和普通皮蛋相比，只有鐵含量更高，其他營養成分沒有區別。
目前市面上的皮蛋有鴨蛋或皮蛋，可以根據個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以留意是否有質量認證標誌。此外，鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面會有較多斑點，脫殼後還可以看到蛋白的顏色為深綠色或偶爾有黑點，不適合購買。有些傳統方法制作的皮蛋會覆蓋紅土和稻草，不衛生，也不方便通過外觀判斷含鉛量，不適合購買。建議購買包裝完整、標簽清晰的產品。購買時註意生產日期，回家保存時註意保存方式和期限。
1.極度神經毒性:鉛會損害大腦和神經，使人智力低下、反應遲鈍、多動、註意力不集中、聽力受損、學習困難和運動障礙。
2、引起貧血
3.抑制免疫力
4、食欲不振、不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或排便。
5、影響礦物質和維生素的吸收利用。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等。