正宗夫妻肺片用牛頭肉的原因是什麽，和牛身上肉的味道有什麽區別？

正宗夫妻肺片用牛頭肉的原因是什麽，和牛身上肉的味道有什麽區別？牛頭肉用於夫妻肺片。感覺很濃，吃起來比豬頭肉還鮮。牛頭肉的口感會更緊實。味道會更好嗎？粗糙？的感覺；而且牛肉體肉吃起來會更細膩？