初冬的內蒙古達裏諾爾，氣溫降至零下30攝氏度。今天的行動很重要，選擇壹個在湖中央破冰的地方。蒙古語“達裏諾爾”的意思是“像海壹樣的湖”。這是今年第壹次撒網。壹張800米長的網要在冰下潛行6個小時。壹個半蘇打型的堿湖生長著壹種對環境非常挑剔的魚——蓍草(Yarrow vachelli)，當地稱之為“中華魚”。中國魚卵生長緩慢，4年體重只有200克。500克的中華魚子是湖中極品，第壹網就有近3萬斤鮮魚。為了維持湖魚的數量，漁民們同意每年的冬季捕獲量不超過30萬公斤。新鮮的中國魚，清蒸後能最大限度地保持其鮮醇的原味。酸辣，在隆冬寒冷的草原，開胃醒酒。煎並不復雜，只要加壹點鹽，小火煨三到五分鐘，鮮魚就會被煮出壹股焦香味。農家樂的做法更簡單，柴火鍋燉，濃郁可口，漁民自享豐收，這是半年多前辛苦勞作的回報。5月，達裏諾爾剛剛蘇醒，淡水河的水溫達到了8攝氏度。中國的魚會從達裏諾爾湖口出發，沿河逆流而上，漁民們也忙得不亦樂乎。馮俊傑和他的朋友們在河的上遊種上竹樁，鋪上羊胡子草莖。羊草，達裏諾爾第壹種感知春天的植物。幾十公裏的水路，充滿了危險，海鷗早早等待，迎來了壹場盛宴，中華魚可以幫助它們補充能量，完成遷徙，最終到達西伯利亞。在集中遷徙的1周內，超過40萬條魚將成為鳥類的食物。他們已經整整壹個冬天沒吃東西了，在逆流中前途未蔔。在通往達裏諾爾的四條河流中，馮俊傑將鋪設2000米的稻草。逆流使中國魚越來越難以前行，但可以刺激其性腺發育成熟，加速魚卵產卵。這是壹場優勝劣汰的競爭，只有最強壯的魚才能到達產卵場。中華魚卵觸手可及，但此時漁民不會捕魚。到了晚上，天敵退去，中華魚加快速度。他們必須找到壹個合適的產房，在生態退化、水生植物稀少的河流中，這並不容易。羊草是溫暖的產床。沒有它們，魚卵就會因為缺少附著而失去生存的機會。繁殖完成後，中華魚將重返五大湖。10天後，孵化出來的小魚會像父母壹樣遊回達裏諾爾。在草原這塊神秘的土地上，人和魚共同努力尋找維持平衡存在的方法。
往南4000公裏，北海，中國大陸海岸線的最南端。人們不知道，壹種與恐龍同時代的小生物，正聚集在離他們不到100公裏的海邊。沙蟹們開始享用晚餐，剛好在退潮的時候在沙灘上建立起自己的秘密王國。周再次踏上了熟悉的家鄉小路。周是四川的壹名大學生，每年暑假都會回娘家。沙蟹動作敏捷，體長只有2厘米左右，但速度可達每秒1.6米。沙蟹跑得快，媽媽的手更快。北海，中國海上絲綢之路的始發港之壹，飲食上有著廣東、廣西和東南亞風格的奇妙共存。沙蟹汁使它區別於其他任何地方。立秋後，退潮的夜晚是抓沙蟹的好時候。沙蟹通過吸收海水和沙子中的藻類來獲取營養。簡單易得的食譜讓它們在地球上繁衍了上億年。食物鏈總是環環相扣的。在沙灘上，人與沙蟹的競爭從未停止。蟹汁的做法並不復雜。反復洗凈，小心地取出內臟，用陶臼杵好，加鹽和少量白酒。幾乎沒有肉的沙蟹被想象變成了神奇的調料。新鮮的蟹汁有壹股強烈的氣味，這是魚油氧化造成的。要得到最好的口感，發酵是重要的環節。微生物產生的蛋白酶水解中華絨螯蟹中的蛋白質，獲得小肽和遊離氨基酸。1個月後，蟹汁醇香可口，口感最佳。豇豆是沙蟹汁最常見的搭配。在中火上燉了10分鐘後，豆子平白無故跳出野，讓人有食欲。粵菜裏標誌性的白切雞，用文火煮到八九成熟。壹般認為蔥油醬適合它，但在北海人心目中，沙蟹汁才是白切雞的絕配。壹小碟沙蟹汁，為漁民的生活增添了幾分風味，是億萬年秘境釀造的奇跡。
我們的祖先善於在大自然中尋找風味來裝飾自己的食物。汛期的時候，停屍房裏的勒河上有壹片汪洋，卻盛開著壹株植物。希吉勒家有9000畝草地，4000只羊。今天，羊會被提前趕回家，她在等待壹次團聚。表哥齊布裏從100公裏外趕來。草原遼闊，人煙稀少，人們很少見面。野生細香蔥為它們創造了壹年壹次相聚的機會。濕度平緩的陽坡最適合野韭菜的生長。每年，野生韭菜只開花壹周，但牧民們有壹種傳統的方法來儲存它的香味，並享受壹年。韭菜花中有很多含硫化合物，是辣味的來源。粉碎，破壞韭菜花細胞，逐漸釋放出含硫化合物。單調的自然環境釀造了草原上最豐富的調味品——野韭醬。牧民們開始儲存過冬的草料。夏季放牧即將結束，在過渡之前，牧民們照常舉行聚會。肉類是草原民族食譜的主角，遊牧傳統滋生了粗糙的烹飪。正宗的手抓肉是不加任何調料煮的，40分鐘就能熟。如果沒有韭菜醬，再好吃的肉也會失去顏色。韭菜醬中的鈉離子可以活化無鹽羊肉，含硫化合物在口中形成神經性輕微灼燒感，進壹步提升肉味。同時韭菜醬還提供天然維生素，幫助消化肉類。羊肉韭菜醬，壹種古老的草原飲食方式，即使在北京的洗肉桌上也沒有改變。雖然有十幾種香料，但是香蔥的地位始終難以撼動。
也許正是飲食中豐富的優質蛋白質，讓草原人的體質更加強壯。遊牧民族轉而定居，但那達慕讓他們回歸了兇猛。長城綿延5000公裏，曾經是遊牧民族和農耕民族的分界線。吃羊肉的傳統在長城的北部和西部有著悠久的歷史。這是地球上離海洋最遠的沙漠，中國的幹極，塔克拉瑪幹。在離沙漠最近的村莊亞曼拜克村，吳不理·卡斯穆正在準備壹場沙漠盛宴。羊肚是天然的炊具。浸泡過調料的羊肉放進去，不會漏，有足夠的彈性。將食物包裹在動物的胃裏進行烹飪並不罕見，但這裏的做法是最獨特的。炭火是在沙漠中烹飪的關鍵。在炭火下，沙子裏的溫度超過180攝氏度。這是最天然的烤箱，讓食物受熱均勻。羊肉在烘烤過程中的變化是無法目測的，完全靠經驗。4個小時後，炭火釋放出羊肉的鮮香，燒焦了路面。肥肉的肥膘已經被火烤的香脆，瘦肉有彈性，肥瘦相間，肉質鮮嫩多汁。大約200萬年前，人類學會了用火烤生肉。科學家認為熟食造就了我們今天的樣子。
黃河沖出賀蘭山，塑造了寧夏平原。中國幾乎所有的美食家都認為這裏的羊肉質地最好。不加鹽是燉的關鍵。鹽作為壹種強電解質，會破壞羊肉的細胞膜，使肉中的水分滲出，失去彈性，使味道變老。經過近2個小時的煨制，肌纖維變軟，水分十足，羊肉不油膩，味道鮮美。菜上菜前會出現鹽，既增加了口感又不影響熟肉的口感，還能讓新鮮度翻倍。“魚”和“羊”構成了漢字中的“鮮”字，是中國人對味道的最高評價。中國大部分地區都有煮羊肉的傳統，羊肉風味的差異也是水土造成的，北方的烹飪最簡單。這種對羊肉新鮮度恰到好處的呈現，也暗示了他們對食材的自信。食物依賴於環境的支持。人們的需求壹度使寧夏山區的羊數量遠遠超過植被的再生能力，迅速沙化的地表變得異常脆弱。逐漸逼近的沙漠讓人們在食物和環境之間找到了新的平衡。羊的叫聲像時鐘壹樣準時，忙碌的壹天從覓食開始。馬阿舍和丈夫餵養2000多只羊，每天要工作12小時。在這裏，青貯飼料是羊的主食。玉米稭稈和苜蓿粉碎發酵制成青貯飼料，最大限度地接近天然牧草的營養成分。寧夏位於中國沙塵暴線的邊緣。為了保護生態，大規模放牧已被禁止。為了保持羊肉的風味，人們不得不付出思想和勞動來重現壹個最接近自然的飼養環境。馬阿舍，回族女孩，曾經是壹所阿拉伯語學校的尖子生。六年前，她認識了楊國偉，嫁給了幹旱貧瘠的海原。現在她是兩個孩子的母親。為了建造壹個夢想中的家，他們四個月前來到了農場。雖然工作辛苦，但他們能保證壹年4萬元以上的收入。每天辛勤的勞動給人們帶來了美味的羊肉，但他的生活卻極其簡單。“土豆擦”是孩子們的最愛。是山民發明的美味，讓壹種最簡單的食材活了起來，香了起來。
中國人善於在平淡的生活中創造美食，美食也是人們克服困難的精神慰藉，尤其是在極端環境下。塔克拉瑪幹南緣年平均降雨量只有15.6毫米，屬於典型的大陸性沙漠氣候。小麥比其他任何壹種草都更能適應生態環境。就像這裏的沙漠居民壹樣，他們總能在極端條件下獲得生存能量。流沙對村莊和土地的侵蝕從未停止，但卻持續了幾代人。面粉要先發酵，然後揉成面團。氣孔可以防止烘烤時膨脹變形，切碎的洋蔥和芝麻使香味更加誘人。饢在人類飲食中已經存在了2000多年。窖壁已達180℃，面粉中的糖分在高溫下脫水降解，呈焦糖色，麥香濃郁。從出生到成熟只需要10分鐘，但傳統卻跨越了幾千年。在沙漠中，味道鮮美，耐腐蝕，不易幹燥，存放數月也不會變質。是人們用食物應對極端環境的壹種模式。
無論是幹旱貧瘠的土地，還是深不可測的大海，壹旦註入人類的智慧，都可以成為食物的秘密境界。在距離大漠4000公裏的珠江口，臺風將至，張北根夫婦戀戀不舍。預期的收獲還沒有出現。石斑魚，躲在10米以下礁石的縫隙裏，只用壹點魚線就能察覺到水下任何細微的動靜，但只有小魚上鉤。石斑魚很難用網捕，所以只能用手抓。它的肉嫩而結實，被認為是最美味的海魚之壹。中國有5000多個島嶼，還有很多不為人知的海上秘密。萬山島面積8平方公裏，只有100多戶人家。由於靠近珠江口，鹹淡水在此交匯，附近的水產品極其豐富。張北根夫婦從小生活在這裏，深知海鮮風味的奧秘。新鮮的魚蝦在幹燥過程中釋放出肌苷酸鹽，魚蝦肉富含谷氨酸。幹燥脫水後，兩者奇妙相遇，產生強烈的鮮味。這種新鮮就是素和雞精的由來。不用復雜的烹飪，蒸10分鐘就能完全喚醒他們濃縮的甜味。臺風初起，張北根夫婦準備去更遠的海域碰碰運氣。從交錯的巖石判斷石斑魚的藏身之處，萬山島上沒有人比張北根更清楚這個秘密。在漲潮不大的早晨，石斑魚會出來覓食。用這個魚鉤，張北根曾經釣到壹條30公斤重的石斑魚。風浪漸起，今天似乎沒有什麽收獲。這是今年捕獲的第壹塊石頭。雖然不到5斤，但預示著壹個好的開始。過去，捕魚是壹家人的生計。現在，出海對這對夫婦來說是壹件樂事。孩子在城市定居了，想把父母接到身邊。張北根不想成為孩子的負擔，更不想放棄這個免費的海秘。
堅守秘密的境界，還有這個小生命，白蟻，它出現在2.5億年前的地球上，渾然不知自己的勞動為人類培育了獨壹無二的美味佳肴。阿瓦山穿越中緬邊境，北回歸線穿越原始季風森林。對李和她的阿姨來說，7月是最忙的季節，茶園支撐著他們壹年的生計。朽木下隱藏著壹個史前世界，是Macroterminae的壹個分支。工蟻吞食樹葉和雜草，排泄出來形成半消化的草料。他們在草料中植入壹種真菌孢子，使草料發酵，變得酥脆可口。白蟻比人類早3200萬年掌握食物發酵技術。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲，適宜的溫度和濕度使其長成粗壯的子實體。雞樅是白蟻養殖的最佳美味。有美食家認為，雞樅在食用菌中獨樹壹幟，是因為它除了鮮、甜、軟、滑之外，還有壹種動物般的脂肪。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸。用鹽烹飪可以形成最自然的風味，這就是雞樅鮮味的由來。茶園後面是壹片茂密的原始森林，阿秀還記得300多只白蟻的生長地。同壹個蟻巢壹年出壹次菌，她屬於第壹個看到的人。這是最繁華的季節，但森林裏的雞樅卻沒有出現。小七很沮喪，但她的阿姨並不擔心。作為村裏最熟悉的人，她知道希望還在。剛從地裏推出來，傘蓋還沒打開的雞樅，味道最動人。人們在秘密世界裏小心翼翼地遵循自然法則，小心翼翼地把它們掩蓋起來，防止被別人發現，也是為了保護蟻巢。中緬邊境的熱帶雨林似乎什麽都沒發生。
中國與14個國家有著漫長的邊境線，無數人行走在疆域的邊緣，在隱秘的疆域裏尋找美味。姜和他的妻子沈正在位於中朝邊境的長白山上徒步旅行。他們打算收集壹種古老的植物。15公裏的山路對於70多歲的人來說是壹個挑戰。老人正在尋找的正是這些新發芽的蕨菜。6500萬年前，蕨菜曾是恐龍的主食。蕨菜在中國分布很廣，但無論做什麽都會有壹種揮之不去的苦澀。中國飲食文化中所謂的“鮮爽”，往往伴隨著這種醍醐灌頂的快感。4000公裏外的雲南建水，蕨菜的烹飪簡單到只需要用水焯水，伴著雲南特有的麻辣味道。半年中，蕨菜是山民的主要蔬菜。長白山地區適宜采集蕨菜的時間不超過30天。姜年輕的時候，壹個人上山，每次都要背20斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨素對人體健康有害，漂燙可以去除部分有害成分。揉搓、擠水，同時打碎表皮中的粗纖維，使蕨菜吃起來又脆又韌。復雜的加工方法是秘境朝鮮人對人類食譜收藏的貢獻，脫水蕨菜容易長期保存。為了保持食物的美味，人類壹直在尋找最有效的儲存方法。秘境的瓦山人找到了保持雞樅美味的秘訣。阿秀想在真菌新鮮的時候煮雞樅油，加熱雞樅以釋放水分，然後用文火烘烤。植物油是保持鮮味的關鍵。隨著油溫的不斷升高，雞樅的鮮味遷移到熱油中。3小時後，雞樅油濃厚美觀，自然冷卻後可保存2年。空間的阻隔守著秘境，秘境也守著妙食。江子孫滿堂，卻沒有壹個人留在他身邊。每年，老人們都會帶幹蕨菜給遠方的孩子。食物就像忠實的信使，傳遞著親情和親情的信息。
不是所有的秘密都藏在處女地，繁華都市和不為人知的秘密裏。露天滾油，深竈鐵鍋，炒菜炒香街邊菜，回來晚的人把這裏當成午夜食品店。在中環繁華的摩天大樓下，有即將消失的大排檔。阿昌家的大排檔在深水埗開了20年。隨著城市的快速發展，大排檔逐漸被取締，搬進了路邊店。從我父母那壹代開始，阿昌家就在餛飩面幹了60年。來店裏吃飯的很多都是幾十年的老顧客了。鮮蝦餛飩，手工竹絲面，軟糯的牛筋，鮮嫩的蝦，濃濃的味道深深的進入了這個社區的斑駁歲月，頑強的味道記憶叫人壹路追隨。父親劉廷森已經80歲了，每天晚上都會準時坐在店前，這是老人最享受的時光。面團用新鮮鴨蛋，不加壹滴水，保證面條光滑有彈性。竹子經過升壓和打漿，硬度和韌性適中。送走最後壹批客人時已是淩晨2點，餐廳關門，結束了城市忙碌的壹天。60年前，香港有800多個小吃攤，如今只有28個。正在消失的大排檔記錄了這座城市的變遷，成為香港人對美食秘密的集體記憶。
寧夏的吳中、馬阿舍和丈夫每天計算著回家的時間，這裏的生活才剛剛開始。在新疆和田，吳不理·卡斯木將把今年的新麥帶回谷倉。呼倫貝爾草原，布利做的韭菜醬，明年春天全家都可以吃。地球村的形成正在加速，沒有人能阻止它。但是，只要我們對某壹種味道保持著迷戀和期待，那麽這種味道和與之密不可分的生活信念，壹定會守護著不可復制的部落和壹個令人著迷的秘密。