在過去，我總是失敗，就像其他人壹樣。因為我只學到了表面，沒有學到真正的意義。後來在和壹個廚師喝茶聊天的過程中，聊著聊著問廚師朋友。他說:妳還有兩個地方需要提高。這兩個地方做好之後，妳炒的肉絲絕對軟滑。於是，到了晚上，我就帶著廚師回家做菜做示範，細細地講了壹遍。我豁然開朗，原來如此。我的失敗不在肉絲，而在鍋裏。真的是“所有器官都數過了”的錯。
下面說說炒肉絲應該註意的幾點！
很多人只是關註肉絲，而不是那麽關註鍋裏的處理，而且肉絲往往不夠軟。如果妳想在家裏做得像餐館壹樣軟嫩可口，可以試試我的方法。廚師自己教的方法真的很好用，效果很好。我不知道，妳有什麽要補充的？歡迎飯後補充留言。
原料選擇:1。肉絲壹般是瘦肉做的。以豬肉為例。嫩的部分是豬裏脊肉，也叫黃瓜條、小裏脊肉。這部分壹頭豬也就2斤左右，不好買，但是最好用這部分做炒肉絲。
2.豬的第二嫩部位是豬裏脊肉，也就是我們經常能買到的“豬裏脊肉”。壹般這部分的肉都選炒肉絲，肉質細嫩，形狀規整，容易切。
3、第三種選擇是豬的後腿肉，退壹般是肥三瘦七，瘦肉比例較多，也是不錯的選擇。
4.選擇豬肉的時候，盡量選擇筋膜少的豬肉，少浪費不老，有利於腌制。
原料的刀處理
1.切肉時壹般遵循“頂刀切片，順紋切絲”的原則。肉絲要順著肉的垂直紋路切，方便腌制，不容易斷。
2、豬肉在切絲的過程中，盡量去掉筋膜，不要在上面留筋膜，筋膜炸的時候會很老，不能咬。
泡菜
鹵制肉至嫩的原理是讓肉含有水分，這樣肉就不會是柴火，俗稱“打水”。拉水要從以下幾個方面操作。
1，加木瓜，雪碧或啤酒等。，破壞肉絲的細胞結構，打開細胞，便於水分進入，有的人還會加壹點小蘇打。
2.向肉絲中加水數次，朝壹個方向攪拌，讓肉絲充分吸水，加鹽使肉絲變濃並鎖水。
3.加入澱粉和蛋液，在肉絲表面形成壹層保護層，這樣肉絲裏的水就不會流出來了。
1斤肉絲加2盎司左右的水，5g鹽，1兩澱粉和壹個蛋清，這是我平時的配比。要看肉是嫩還是嫩。固化的時候壹定要朝壹個方向努力，這是關鍵。
油炸
1，如果炒菜的話，把三四成油溫腌制好的肉絲放入鍋中，滑開，然後和鍋裏的配菜壹起炒。油溫不能太低，會粘鍋，也會出水，肉絲會老；油溫過高，肉絲會粘連，水分蒸發，肉絲變嫩。
2、直接炒菜，要保證出鍋順滑不粘鍋，能快速炒出來，時間不要太長。
指出
1，肉絲加澱粉不要太多，稍微掛起來就行。
2，肉絲的細胞不能破壞的太厲害，就是啤酒，小蘇打等。不能加太多。(不加也可以在家炒肉絲。)
3、肉絲滑嫩，炒的時候速度壹定要快，溫度不要太高，肉絲很細，容易熟，煮多了就老了。
4.必須清潔蒙皮。
嗯，這就是肉絲變嫩的方法。對妳有幫助嗎？我是阿姨，專註於美食。每天分享壹些飲食做法和小技巧。喜歡的朋友可以關註壹下。謝謝大家的支持~！兩種方法:
通常炒肉絲的時候，我們會選擇同濟。雖然這部分肉比較嫩，但是如果不上漿的話，在後期的油炸過程中也會變嫩。所以肉絲的大小也很重要！那麽如何確定尺寸呢？先將通濟切片，用刀背拍壹下，然後切絲，放入碗中，加入料酒、鹽、白胡椒粉、幹澱粉、少許水，抓勻，切記！壹定要抓住肉裏的水分，這樣炒出來的肉絲才會嫩。在上漿的過程中，最關鍵的是幹澱粉的作用，另壹個是水的作用，缺壹不可。不過有的人上漿的時候會加半個蛋清。這種方法也可以接受，但是炒的時候容易脫皮，會影響肉絲的外觀。如果想保持脫皮，需要在熱鍋裏放涼油，慢慢煎，肉絲很嫩。這種方法在炒雞的時候比較常用。
第二種方法，摒棄了上漿的原則，改變了原料上的思維方式，選擇了小圓角而不是直脊。這部分的肉質比直脊嫩很多，煎的時候可以省略上漿這壹步，這也是我反復比較後得出的結論。那麽，怎麽炒呢？裏脊肉切絲，熱鍋放油冷卻，放入肉絲，翻炒至變色，放入醬油中煮熟，小火翻炒壹會，再加入其他食材。這樣炒出來的肉絲口感也很嫩。不上漿的肉絲吃起來更整齊，有味道。個人比較喜歡這個。但肉絲大小與否要看做什麽菜，烹飪方法需要靈活，不能壹概而論。
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妳好，我是範曉美食家，很榮幸回答妳的問題。
其實影響肉絲口感的原因主要有四個。下面單獨說壹下，希望對妳有幫助。
第壹點是肉質的選擇。肉質嫩化最關鍵的壹步是選肉。肉質的選擇直接決定了肉絲的口感。制作嫩肉絲的最佳選擇是裏脊肉，其次是外裏脊肉。
第二點是切肉的方法。因為牛羊肉的肌肉質地較粗，需要橫著切開肌肉紋理才能保證口感的嫩滑，而豬肉則相反，因為豬肉的肌肉質地比較細膩，肉絲容易橫著散開，所以需要沿著紋理切開才能保證口感。
第三點是臘肉。腌制肉類時，大多數人總是把所有的調料、澱粉和蛋清放在壹起。其實這是不對的。臘肉不僅難吃，肉絲的味道也最差。
腌制肉類的正確方法是在底部加入姜片、料酒、鹽和胡椒粉腌制15分鐘。腌制後，打壹個蛋清3分鐘，包裹肉絲。這是招標的第壹步。最後撒上適量的澱粉抓勻，讓最外層的澱粉鎖住水分，蛋清可以大大保證肉絲的嫩滑，充分入味。
最後壹步也很關鍵。肉絲要想嫩，必須用熱油潤滑。而不是加入少量的油來炒菜，炒菜因為缺油不能同時炒到所有的肉絲，會導致肉絲的熟度不壹致。
正確的做法是熱鍋裏的油加熱到6層，大概是筷子的冒泡程度。倒入肉絲，滑動半分鐘左右，直到肉絲變白，控油。這樣做出來的肉絲絕對是外滑裏嫩。
不知道妳有什麽補充。希望大家討論壹下。謝謝妳。我是範曉。
炒肉絲主要有三個環節。
先將肉絲上漿，即肉絲切好後，加入少許鹽和料酒拌勻，再加入適量水澱粉(必須是水澱粉，不能是幹澱粉)。加入適量水澱粉後，用手抓勻。如果肉絲還是太幹，加入適量的水攪拌均勻，然後加入適量的色拉油攪拌均勻後再炒。
二是掌握火候，加入糯米和肉絲炒至適宜，采用“熱鍋溫油”的方法。即先將炒鍋燒至鍋底幾乎發紅，然後在炒鍋中加入適量色拉油將油倒出，再將油舀進去，再放入肉絲翻炒至籽散，即可快速完成下壹步。
三是掌握炒的手法和時間。肉絲入鍋後不要馬上快速翻動，而是輕輕推到壹邊，避免脫屑，也就是肉絲上的澱粉會影響質地，使肉絲變老。另外，肉絲變色散開後，加入輔料和調料快速翻炒至成熟。如果放在鍋裏太久，肉絲的味道會受影響太慢。
家常菜裏，炒肉片和肉絲都是必不可少的，除了早餐壹般不炒，中餐和晚餐基本都是用好肉做的。做肉菜的時候，除非有重要的客人或者親戚來家裏，廚師壹般會準備簡單的炒肉絲或者肉片來做肉菜，因為這樣簡單費時，味道也不錯。
然而，很多人可能會厭倦經常吃這些豬肉片。偶爾吃壹次也不怎麽樣。吃多了會覺得肉老了，老了，家人可能會說，妳怎麽天天吃這個？壹點都不好吃。如果廚師們聽到這樣的抱怨，不要生氣。快來學學怎麽處理肉片吧。學會了這幾招，下次家裏人肯定愛死了，然後會說天天做沒問題。
肉買回後，要處理後再煮，這樣味道才會好。先把肉切片，或者切絲，甚至切成肉末。接下來，我們應該加入壹些調味料，如澱粉，料酒和鹽。在這個過程中，壹定要記住，澱粉壹定不能過量。少量的澱粉可以讓肉更新鮮，讓肉吃起來更嫩，但是太多了就不好吃了。然後把肉攪拌均勻，在邊上腌制15分鐘左右，然後放鍋裏翻炒。在這之後，我發現肉更美味，更嫩滑，味道更好。
除了加調料腌制，還有壹個簡單的方法可以改善肉的質感，讓肉更美味。這種方式就是加醋。放醋也是講究時機的。在鍋裏炒肉的時候，要在肉快熟的時候放鹽，因為鹽放的早，肉就會熟的慢，這樣肉就老了，老了。但在肉快熟的時候加鹽剛剛好，這樣肉才好吃，炒肉的時間也不長。做菜前加幾滴醋會讓肉變嫩，醋可以改善口感，加幾滴會讓口感更好。這個方法特別簡單。朋友們下次炒肉不妨試試，效果可能會讓妳大吃壹驚。
其實想要肉吃起來滑嫩，就不要老是要柴火。提前腌制是最有效的方法。這樣既能消除肉中的腥味，又能保持肉的新鮮度，提高肉質，讓調料的香味更多的進入肉中。然後放進鍋裏炸。炒的時候沒有太多的註意事項，和普通炒菜壹樣。熟了就上桌。但是提前腌制過的肉，吃起來肯定會比沒經過處理的肉更香更嫩。
剛開始炒肉絲的時候，總是很硬，有時候甚至和烤肉壹樣硬。我以為炒肉絲涼了。
後來有壹次吃朋友炒的肉絲，又嫩又滑，我就問她怎麽炒，她道出了秘密。爆炒肉絲滑嫩，但最重要的是腌制，涼炒。
給大家分享壹下辣椒炒肉絲的做法，很簡單。
配料:瘦肉、青椒、紅椒、料酒、鹽、澱粉、生抽、醬油1。將肉切成肉絲，放入碗中，加入料酒、鹽、澱粉和少許水，腌制20分鐘。
2.青椒和紅椒洗凈，切絲或斜切備用。
3.在鍋裏放油。油微熱時，放入肉絲翻炒。油溫不能太高，否則肉容易變老。4.翻炒至肉變白，加入生抽和老抽調味上色。
5.加入青椒和紅椒翻炒至斷。加入適量鹽調味即可食用。
炒肉絲是我們的家常菜，從來沒有柴火的感覺。妳永遠無法用我的方法炒菜。把握三個重點:1，選肉；2、要放糯米，我們放在家裏炒瘦肉裏的糯米是從紅薯裏提取的健康產品，四川人都知道。3，就是火候，火炒的快，瘦肉容易熟，不要炒太久，炒久了會是柴火。
選瘦肉的時候要選對。想吃炸嫩肉，最好買西冷豬肉，這是最嫩的部分。壹頭豬身上只有兩塊西冷豬肉，當然也可以帶裏脊肉。
我的做法是把肉切絲，加鹽、醬油勾芡均勻，鍋裏燒熱油，放入蔥、姜、蒜、瘦肉炒，大火快炒，在油裏最多炒壹分鐘就可以出鍋了。
翻炒土豆絲或青椒絲，然後倒入瘦肉絲翻炒壹分鐘。不要炒太久。瘦肉炸久了就老了，很柴，不好吃。
炒肉絲和肉片壹般都很嫩很軟。它在妳的嘴裏也有壹種美好的味道。具體怎麽做？壹些不懂烹飪常識的人，自然是門外書生，不知道這裏的玄機。
其實如果妳想把自己的菜做的嫩壹點，尤其是炒肉絲或者炒肉片。不僅壹點都不老不幹，而且是鮮嫩的味道。我告訴妳，這是最好的。因為炒這些東西在我們東北菜裏叫溜。炒的過程中只要做好準備，肉絲和肉片都很滑嫩。前提是把肉片泡在水澱粉裏，然後在裏面打個雞蛋。
所有這些工作完成後，用手攪拌肉絲或將其加入面糊中。用漿糊掛肉絲或肉片。有條件的話最好加壹點豬油進去。
因為豬油也有油膩感。而且炸出來的肉片顏色又白又嫩，特別好看。這些都準備好了以後，點上煤氣竈，倒油，然後把油燒開，放入蔥姜末，倒入13香，然後把肉絲或者肉片倒入鍋裏，然後壹下子翻炒。這樣的話，炒出來的肉絲或者肉片顏色非常漂亮，滑、圓、嫩、好吃，是東北的壹道美味。
作為專業廚師回答這個問題。
首先，是自己做吃的還是自己在家吃！
自己在家吃飯的話，越簡單越好！將切好的豬肉用水洗凈，瀝幹水加鹽，抓壹分鐘，用水加壹些澱粉。抓起來放冰箱速凍，然後油炸，嫩滑，肉的鮮味還保留著！
餐廳用的話，在家用的基礎上加嫩肉粉或者舀水和蛋清！抓壹會再加點水腌制壹下！註意腌制的肉絲不能回水！