（壹）烹調方法
1、溜：溜菜需兩步完成。第壹步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。壹般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
2、燜：是把主料先過油後炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
3、燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“幹燒魚”。
4、氽：氽是用生料加工調味後，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調味。壹般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。
5、蒸：是將生料或半熟原料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、幹蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。
6、炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦裏嫩。如“幹炸裏脊”“軟炸蝦仁”等。
7、酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，裏嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。
8、燴：是將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要註意火候，壹般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
9、扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。
10、燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。
11、爆：是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細壹致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”。
12、炒：是指鍋內放油、油燒熟，下生料炒熟。壹般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉壹般用中火。
13、砂鍋：將原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。
14、拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線山藥”等。
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（二）烹飪手法
1、焯水：又稱“出水”，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的壹種方法。
2、過油：用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。
3、掛糊：烹飪前將原料均勻裹上壹層糊液的工藝。
4、上漿：用澱粉、雞蛋、鹽等與原料壹起調拌，使原料外層裹上壹層薄薄漿液的工藝。
5、上勁：將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反復攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沈、不散狀態的壹種加工方法。
6、勾芡：在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜肴湯汁具有壹定濃稠度的工藝。又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。
7、溫油：俗稱三至四成，溫度壹般在70℃~100℃。熱油俗稱五至六成，溫度壹般在110℃~170℃。旺油俗稱七至八成，溫度壹般在180℃~220℃。
8、滑鍋：將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的壹種方法。
9、熗鍋：又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的壹種方法。
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（三）主、配料加工工藝
1、馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。
2、骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。
3、象眼塊：兩頭尖、中間寬，壹般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
4、菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麽規則。
5、骨牌塊：呈長方形。壹般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。
6、滾刀塊：采用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
7、綠豆丁：壹種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
8、劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本壹致的塊，壹般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。
9、雪花片：形似雪花的薄片，壹般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。
10、柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，壹般長5厘米、厚1.5毫米，壹頭尖，壹頭寬。
11、臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。
12、碼味：在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。
13、偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是壹大塊，實際裏面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切壹刀、偷壹刀。
14、擴雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。
15、擴魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的裏邊修裁整齊。
16、松裏：熟原料的面不動，裏邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
17、刪：為使原料內部松開，破而不碎，滑拍壹下為刪。如炸都胗等。
18、解：即不能切透，壹般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
19、拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。
20、麻壹下：即把主料放入作料內浸漬，多用於幹炸菜肴，烹制前臨時浸漬壹下，使原料入味，時間比較短。
21、養住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。
22、提壹下：放入堿加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提壹下，再把堿味去掉。
23、泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯裏或開水裏浴壹下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖壹下。
24、氽：有多種用法，壹是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裏脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裏脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。
25、殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。
26、浸：把原料放在開水裏，使其斷血凝固，可避免營養外溢。
27、撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋裏迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。
28、蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋裏蘸壹下，能縮身發軟，保持色澤。
29、烘汁：溜菜的壹種操作，經過烘汁的菜肴，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在溜菜的汁中加入熱油，用大武火，壹手晃鍋，壹手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。
30、追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤幹凈漂亮。如爆裏脊片，切好後要放水裏追壹下。
31、群邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。
32、鍋墊：扒菜時使用的壹種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。
33、疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便於保持原料的嫩性和形狀。
34、哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長壹些，要求原料既緊住而又不能出水。
35、壹品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取壹品，表示恭敬之意，如壹品肉、壹品桃等。
36、油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激壹下。幹炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激壹下。
37、攆汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋裏，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。
38、熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。
39、裏七外十壹：的擺放的壹種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。
40、頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在壹定程度時將鍋從火上端下停壹會，再端到火上繼續加熱。
41、順入：即擺好的碗，蒸熟後，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。
42、收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。
43、焅汁：也稱收汁。就時菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。
44、三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺壹行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間壹行上。
45、馬鞍橋：裝盤的壹種形式，平放兩行，中間架起擺壹行。
46、爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤裏不剩汁。
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四）配料
1、高湯：又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的壹種湯料。
2、奶湯：又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。
3、頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋裏煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。
4、白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子壹起放在清水鍋裏，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。
5、毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。
6、清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清壹下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。
7、套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清壹下。
8、追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。
9、酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調制而成的粘糊。用於焦燒、鍋燒等類菜肴。
10、皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調制成的糊。用於炒、炸等類菜肴。
11、暄糊：即用蛋清對入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。
12、雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。
13、魚、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。
14、水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，壹部分放在水芡缽裏，放少量水。
15、渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。
16、渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。
17、疙渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。
18、花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。
19、鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。
20、蝴蝶蘿蔔：將紅、白蘿蔔豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿蔔，可做糖醋蘿蔔或做烤鴨碼（即配頭）。
21、蘿蔔芽：頭年的蘿蔔，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。
22、本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入壹些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日曬成為淺棕黃色。
23、南糟：壹般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵制成。
24、毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。
25、大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜肴。
26、小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
27、花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。
28、蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、姜壹起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。
29、道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著壹樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。
30、菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的壹頭，另壹頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡壹泡，蔥即卷成菊花狀。
31、大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍壹下即可使用，屬大配頭。
32、大姜：指原塊姜或壹破兩半，輕拍壹下，屬大配頭。
33、姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗壹下，使用時放在壹起，用水澥成。
34、蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍壹下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。
35、大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。