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腌菜
《警世通言·宋小官團圓破氈笠》：“ 劉嫗 便在廚櫃內取了些腌菜，和那冷飯，付與 宋金 道：‘ 宋小官 ……胡亂用些罷！’”《醒世恒言·兩縣令競義婚孤女》：“ 賈公 不省得這飯是誰吃的，壹些葷腥也沒有……向門縫裏張時，只見 石小姐 將這碟腌菜葉兒過飯。”
腌菜，是壹種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味發酵食品
泡菜、榨菜都屬腌菜系列
蔬菜腌制是壹種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國還是國外都有著悠久的歷史。由於其加工方法與設備簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區形成了許多獨具風格的名特產品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿蔔幹、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。在生活水平相對落後的年代，腌制蔬菜主要為家庭式自制自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了極大的變化，現代人食用腌菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是腌菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。
簡述：
泡菜就是腌菜，腌菜就是泡菜。二者只是城鄉差別：城裏叫泡菜，鄉裏叫腌菜。
泡菜不是腌菜，腌菜不是泡菜。就是因為城鄉有別，才有了真假高下優劣之分。
泡菜求的是急功近利，用化學藥劑泡上壹個晚上，就端出來給人食用，對身體損害較大是浮躁城市生活的寫照。
腌菜就像客家人煲湯講究文火細煎慢熬體現的是壹種真功夫壹門學問。壹壇腌菜從制作到成熟需要借以時日。沒有半月以上的時間是腌制不出來的。腌制的時間越久腌菜越是晶瑩剔透越是味道濃郁純正。
腌菜最初的意義不是腌菜，而是貯藏。那時候不像現在這樣科技發達，交通發達，很多蔬菜可以跨越季節和地區障礙，成為桌上的菜肴。夏天，勤勞的農民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田地裏。而冬天卻不夠菜吃。
要是能讓蔬菜跨越季節，貯存起來，留到冬天吃，該多好呀。
壹個聰明的農婦從地窖有貯藏功能得到啟發，把剩下的蔬菜放進壇子裏儲藏起來。儲藏之前，她從日常生活中得到啟發：沒有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時間可以長久壹點。就在儲藏之前，讓蔬菜在陽光下曬了壹個上午，並在蔬菜上撒了壹把鹽。冬天到了，她打開壇子壹看，發現蔬菜變成了黃色，但莊稼人小氣，舍不得把變色的蔬菜扔掉，抓壹把放進嘴裏壹嘗，竟然味道挺不錯。這樣壹傳十，十傳百，腌菜就流行開來，成為農家抵禦寒冬的必備之物。
發展到現在，雖然每戶人家在腌菜的細節上各有所異，但基本手法是壹樣的。清早就把蔬菜從地裏摘回來，清洗幹凈，放在太陽下曬上壹天，晚上收回來，裝進壇子裏，壹邊裝，壹邊撒上壹層鹽。壇子裝滿後，蓋上壇蓋。壇蓋與壇腹接合處，有壹壇沿，檐角壹樣突出在外。在蔬菜腌制過程中，要保證壇沿常年貯水不斷。壇沿處的水，使壇內的蔬菜與外界隔絕，避免氧化。所以要經常給壇沿註水。
腌菜種類很多，辣椒，茄子，蒜頭，蕎頭，蘿蔔，豆角，豆鼓，黃瓜，生姜……，幾乎地裏長的，都可以入壇，成為腌菜。壹種腌菜占滿壹個壇子。壇子有大有小。辣椒，茄子，蘿蔔，豆角為主，占據大壇子；蕎頭，蒜頭，豆鼓，生姜為輔，占據小壇子。當然後幾種有可能只做配角，就像平時炒菜時的蒜頭生姜壹樣，成為調味品。
腌菜壹般要半個月才能開啟，只有腌黃瓜和生蘿蔔不能太久。黃瓜和生蘿蔔腌久了就酸了，吃了牙疼腮腫。其他的都是越久越好，有的甚至放上數年。放得越久，腌菜越是透明，就像陳年老釀。腌菜本是曬幹水分的，但壇子裏有陳年鹽水，吃的時候，腌菜浸滿了水分，通體透亮，晶瑩如玉。
腌菜吃法有三種：
壹種是從壇子裏挖出來就吃，原汁原味，醇厚爽口。
壹種是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是專門蒸，而是做飯時順便蒸。把腌菜盛在碗裏，放上壹點油，然後放進鍋裏，放在飯面上，飯熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔軟，上下牙齒輕輕壹閉合就斷了碎了。壹些歲數較大，牙齒松脫的老年人特別喜歡吃蒸腌菜。
壹種是炒著吃。腌菜炒的時候，最好放上小許其他東西，如小魚蝦，雞蛋，肉片。這種吃法，味道是最好的，最受大家歡迎。這種吃法，是家境富裕的壹種標誌。壹般人家，機會是很難得的，要等到壹家團聚的時候才行，估計壹周有壹個回合。現在城裏很多小店做早餐，放在面條或者米粉面上的臊子，就是這種吃法。
“好看不過素打扮，好吃不過鹹菜飯”。這“鹹菜”是集合概念，包括了各種蔬菜制作的腌菜。
腌菜確是壹種開喟、大眾食品，它給人們最終的實惠是增進身體健康，這是人人都希望的。吃起來能增進食欲，吃了覺得舒服，意味著腸胃願意受納，納而化之，使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道，其結果是“清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱”，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。對於大病初愈或患小病而胃口不佳的人，對於經常吃雞鴨魚肉過多的人，以腌菜佐餐，實在是費省效宏的壹種食療。
溫馨提示：
腌菜給我們的，增進食欲和易於消化，這是壹方面，而腌菜或多或少都會產生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。
腌菜有兩種制作方法：
壹是幹腌：將青菜洗凈剁細曬幹，放進壇子裏密封就成；
二是湯腌：先將青菜洗凈用開水燙熟，然後切成約3厘米長壹截放進壇子裏，再摻入淘米水或米湯，腌制壹段時間，使腌菜與湯水變酸即可。
腌菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生姜、辣椒等為原料，制作成酸菜後，其風味則各有特色，並能貯藏較久。
蔬菜腌制的方法：
（1）腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味
（2）泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。
（3）醬制法 經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬制法。
（4）糖醋制法 蔬菜經過鹽腌後，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
腌菜註意：
1、別沾生水；
2、別用熱水，壹定放涼了用；
3、別沾油；
4、環境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽。
蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點：
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3。0～4。4範圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。
世界三大名腌菜
涪陵榨菜作為世界三大名腌菜之壹長期飲譽海內外，受到廣大食客的青睞。但是，有的消費者提出這個問題：誰說涪陵榨菜是世界三大名腌菜？有什麽證據？據有關人士對有關史料作詳細了解研究後，認為：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之壹是完全成立的。這不但早已為廣大消費者所接受，從有關資料中也能體現這壹點。
壹、 “七十年代在法國舉行的壹次世界醬腌菜評比會上中國涪陵榨菜又與聯邦德國的甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜同列為三大名菜”（見四川日報記者張利《“將軍”之後的思考——關於四川涪陵榨菜發展趨勢的調查》，載《四川日報》1986年12月21日二版）。
二、 “四川榨菜自1898年在涪陵創始以來……在世界上享有很高聲譽，與歐洲酸黃瓜、西德酸
甘藍同時被列為世界三大醬腌名菜”（見全國調味科技情報中心編《調味副食品科技》1984年第壹
期，四川涪陵榨菜研究所杜全模著《四川榨菜加工的基本原理及其在生產上的應用》）。
三、 “榨菜是四川的名產，據史料記載是涪陵人丘漢章在清朝末年發明的。……涪陵榨菜和歐洲的酸黃瓜、德國的甜酸甘藍被譽為世界三大鹽腌菜，很有名氣”（見四川省商檢局工程師、商業部榨菜制標顧問唐文定《發揮四川榨菜的質量和名牌優勢，克服第三次市場不景氣問題》，載《涪陵經濟》季刊1986年第壹期）。
幾款特色腌菜制作技術
秋季正是腌制小菜的最佳時期。下面介紹10款特色腌菜簡便制作方法。
蜜汁蒜：蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝幹。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次後封缸。2個月後即為成品。
盤香蘿蔔：鹹蘿蔔50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將鹹蘿蔔整理洗凈，切成蓑衣形，放入清水泡10小時後，榨出30%的水，浸於配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天後即為成品。
醬黃瓜：鹹黃瓜50千克、甜面醬35千克。將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜面醬缸內，15天後即為成品。
醬茄子：茄子50千克、甜面醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨後用木釬打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控幹放入醬缸內，每天打耙2次，15天後即為成品。
蜜醬胡蘿蔔：胡蘿蔔去根須，洗凈，切成小塊。每5千克蘿蔔用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋壹起入鍋燒開，放入胡蘿蔔煮5～10分鐘後出鍋，冷透後倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月後即成。
醬油青椒：鹹青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控幹，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。
醬萵苣：鹹萵苣50千克、甜面醬30千克。將鹹萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次面醬缸內，每天打耙2次。4～5天後撈出，放入甜面醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。
醬姜片：鹹洋姜50千克、甜面醬40千克。將鹹洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時後撈出，控去水分。放入次面醬缸內，每天打耙2次。4～5天後撈出，放入甜面醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。
醬什錦：鹹苤藍22。5千克、鹹黃瓜12。5千克、鹹胡蘿蔔2。5千克、鹹豇豆角7。5千克、姜絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將鹹苤藍洗凈，其中10千克切成2。5厘米長、1厘米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12。5千克切成3厘米長、1厘米寬、0。34米厚的塊狀。鹹黃瓜剖開去籽，切成4厘米長、0。6厘米寬粗條。鹹胡蘿蔔切成2厘米長、0。6厘米寬、0。2厘米厚的長方體。鹹豇豆角切成3厘米長的段，鹹姜絲切成細絲，花生仁煮至七成熟後去皮。將上述前6種切好的鹹菜倒入清水中浸泡10小時，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。
醬油藕片：鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗凈後，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透後，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。
腌制類食品是指禽畜魚肉經過熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果經過腌制發酵而制成的食品，如鹹菜、鹹魚、鹹蛋、鹹肉等。
泡菜、鹹菜，是中國、小日本、朝鮮的傳統食品；臘肉也是很多國家的特色風味。作為傳統食品，腌制類食品長期以來深受人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長期食用腌制食品，並形成了壹種習慣。
早餐吃壹點腌制小菜，會給人壹種爽口之感，但食用腌制類食品過多對人體健康是不利的，會帶來很多健康問題。
腌菜帶來的問題1：大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調節胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沈積在泌尿系統形成結石。
例如，貴州省從江縣尿路結石發病率較高，究其原因，主要與當地人偏嗜腌酸菜有關。
腌菜帶來的問題2：含有致癌物質——“亞硝酸胺”
腌制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在腌制的過程中，腌制食品易被細菌汙染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成壹種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌癥。
例如蘿蔔、雪裏蕻、白菜等天然蔬菜中含有壹定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜腌制9天後，亞硝酸鹽開始下降，15天後亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。
腌菜如腌制不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗制不衛生腌菜，有潛在性致癌危險。
此外，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。
還有壹類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動物食品，為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
腌菜帶來的問題3：鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)
由於食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。
此外，食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌制類食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。
參考資料：