準確說，是大部分雲南人都喜歡白水煮菜[耶]。
很多外地的朋友，第壹次在雲南看到這樣的做法，會覺得不可思議。尤其是食不厭精的南方人，擅長煲湯的廣東人，嘴上不說，心裏或許會有幾分隱隱的不屑吧。是因為雲南人“窮、懶、笨”，才會有如此簡單粗暴的烹飪方式，還是有更深層次的原因，今天就讓我們來嘗試分析壹下。
任何壹種生活習慣的練就，都有其主客觀的因素，更別說這種影響了壹方民眾，千百年飲食傳統的形成。
壹、歷史淵源。
這或許真的是因為“窮”！雲南地處高原，地形復雜，山區、半山區、壩區交織；山川密布、河谷縱橫，歷來交通閉塞，生活條件相對落後。
因陋就簡，因地制宜，形成了很多當地人長期生活的智慧結晶。尤其是馬幫文化，對雲南人的飲食習慣帶來了深遠影響。
白水煮菜，也不例外。馬幫長年行走在外，風餐露宿，馬鍋頭的鍋子，解決了整個馬隊的壹日三餐（兩餐）。在野外埋鍋造飯，常常是就地取材，新鮮的野菜，白水壹煮，配上個蘸水，如果再有些鹹菜、臘肉，來上壹鍋香噴噴的洋芋燜飯……不僅解決了壹天的溫飽，還補充了豐富的維生素和營養物質。
二、食材優良，食物特性。
白水煮菜，看似簡單，其實對於食材的要求更高。由於僅以白水烹煮，不放任何調料，食物的原味體現得淋漓盡致，原生食材的生長環境、新鮮度等因素，將直接決定了菜肴的口味。
而且，並非所有的菜，都適合白水煮。其實在雲南，最常見的壹類白水煮菜，有幾點***性：綠葉、微苦、纖維粗、性寒涼……例如最普遍的：苦菜，還有黑麻葉、板藍根等野菜。這類蔬菜，與其它食物配伍，其實口感並不好，白水煮後，雖然微苦，但口感清潤，還有清熱解毒的功效，習慣以後，就和飲茶壹樣，回味無窮。所以雲南人食淡菜，往往喜歡煮熟後，任其放涼，再來食用，口味更佳。另壹方面，粗纖維的葉子菜，更容易裹上蘸水，略顯粗糙的口感，配上糊辣椒的香辣，別有壹番風味。
現在，隨著各類食材的豐富，白水煮菜的範圍也不斷擴大，壹些鮮甜類的蔬菜也常常用於白水煮，以突出它的本味。但無論如何變化，對於食材的基本要求仍然是：新鮮、原生態，最好非大棚，不反季。而這些看似簡單的要求，也只有在雲南最容易實現。
三、蘸水，白水煮菜的靈魂。
其實，單就口味而言，雲南人總體是偏重口的。那麽，壹鍋甚至不放油鹽的白水煮菜，是如何抓住雲南人的味蕾的？這裏，靠得便是壹碗蘸水。
（關於雲南人的壹碗蘸水，我早些時候曾經專門寫過壹篇文章，這裏就不細說了，感興趣的朋友可以查閱壹下。）
雲南人的蘸水，可謂花樣百出，由於調料種類極多，口味復雜，雲南人配以不同的食物，會有不壹樣的蘸水。而白水煮菜，最傳統的做法是：糊辣子蘸水。
很簡單，生的幹辣椒小火烤至香脆，以竹筒擂細，只配鹽，澆上壹勺菜湯，香辣又不失清甜。
（現代簡化版：幹鍋焙香幹辣椒，用紙袋揉細。）
其關鍵在於：辣椒不僅要辣，還得夠香，本身有壹定油脂，個人認為丘北辣子最佳；其次，壹定要是現揉糊辣椒，不用太細，微焦，口感更好。可以放少量味精調味，但壹定要少。其它調料，皆屬多余。
看似普通的壹碗淡菜，體現了雲南人，對食物本質，營養、口味的追求；越是簡單的烹飪方式，越發要求我們具備良好的生態原料……
所以，這就是雲南人的白水煮菜，簡約而不簡單！