東來順是北京能和全聚德齊名的歷史老字號之壹，鍋底卻只有些白湯和海米姜片口蘑，靠得是絕佳的肉質、令人拍案叫絕的刀工和小料。這裏的羊都是產自內蒙錫林郭勒壹年到壹年半的羯羊，絕無腥膻異味。壹只羊身上能用做涮羊肉用的只限於上腦、黃瓜條、磨襠、大三岔、小三岔等幾個部位最細嫩的部位，出肉率只有整羊凈肉的三分之壹左右。
然後還要無可挑剔的刀工。東來順的手切羊肉講究薄如紙、形如帕、勻若晶、齊如線、宛如花、放在青花盤裏，妳要能透過肉片隱隱看到盤上的花紋。涮羊肉時，妳要用筷子夾著壹片羊肉在滾燙的湯底裏過壹下，不撒筷子變色就取出來，才能享受肥而不油，瘦而不柴，既滑嫩又綿軟的獨特口感。正宗的銅鍋炭火和小料同樣至關重要，淺底青花瓷碗裏，不但有香油韭菜花醬豆腐芝麻醬，以及妳久聞大名但卻未敢嘗試的王致和臭豆腐汁。
由於涮羊肉的制作技術不如烤鴨復雜，因此北京排在東來順後面之後的民間小館不下幾十家，反而五星級酒店中的非老字號分店鮮有本地食客涉足。其中，後海銀錠橋畔的宏源南門涮肉因為風景絕佳、口味地道成為海內外遊客的最愛，雖然價格稍高，仍然每日人滿為患。口福居火鍋連鎖店不但羊肉質量極高，且火鍋和鍋底品種豐富，妳可以在這裏把北京涮羊肉和重慶火鍋的口感進行詳細比較。
但要是妳對環境不太講究，在東四、西四以及天橋附近胡同深處的找個人氣最旺的幾十平方米的銅鍋涮肉小店鉆進去，多半也能享受到正宗口味，而且經濟實惠。如果妳善於交際，說不定就會在此時結識壹兩位胡同出身、不渾不吝的北京小爺，吃美了喝高了壹番稱兄道弟的忽悠之後，妳也許會驚奇地發現，他們竟然是某某某的嫡系或旁系旁旁系後代……
東來順涮羊肉在北京城區的王府井、西直門、五道口、西單、牛街、前門、建國門、東交民巷、金源、新街口、海澱圖書城、二裏溝、雙井、方莊、望京等地有數十家分店，人均消費50元~100元。總店為王府井（王府井大街138號北京apm大廈5樓，原新東安市場）
宏源涮肉在北京天壇、後海、日壇、安定門、朝陽路、白家莊、龍潭湖、大紅門都設有分店。口福居涮肉在北京城區的霄雲路、大運村、太平橋、德勝門、西單設有分店。人均消費均為40元~80元。