關鍵詞：科技進步，餐飲發展，素質提高
21世紀是壹個嶄新的時代，科技的飛速發展，經濟的全球化已成為不可抵擋的潮流。中國經濟也全方位的向世界敞開，國外的強勢企業爭相湧入中國，從而使中國的餐飲業面臨著國外知名餐飲業的沖擊和挑戰。因此中國的餐飲業不僅需要大量的職業經理主管，而且需要大量精業務、懂管理、善經營、會理財、愛崗敬業的廚師，***同開發，創新、振興、弘揚中國的餐飲文化，不斷開拓，擴展中國餐飲業的規模和檔次，擴大品牌知名度。
壹 、廚師的素質對餐飲業發展有著重要影響
幾千年來，廚師的人員構成基本上都是子承父業或師傅帶徒弟的形式，壹代代沿襲至今。很多從業者都是從小就隨師傅到飯館裏做事，經過幾年或幾十年的摸爬滾打，承襲著上輩師傅們的技術。但在文化知識、個人學識、專業修養、形象包裝、藝術創造、營養保健等方面幾無涉獵。再加上廚師行業歷來形成的家族式、帶派式、承包式、壟斷式、排他式的人員任用機制，制約了行業整體全面健康發展。要想打破這種“瓶頸”，就要廢除陳舊的廚師行業人員的誕生機制，建立科學的用人機制。要經常組織員工學文化、學知識、學技能、煉修養，培養懂經營、善管理的綜合性烹飪技術人才，弘揚中國美食文化，推動超市型餐飲行業的健康發展。
二 、現代廚師應具備的基本素質
（壹） 要具備較高的技能素質
廚師是以制作符合衛生和飲食質量標準的食品，為客人提供飲食服務的專業技術人員。應具有熟練的、過硬的操作技能，廚房的任何壹員都應具備本質崗位的操作技能和菜系的基本知識，比如，壹種烹飪原材料放在妳面前，廚師能夠根據原料的性質特征，運用正確的烹調方法，制作出符合當地風味特色或自己獨特創新意識的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睞，有回味無窮的感受。現在廚房分工明確，各工種都有嚴格的崗位質量標準，同時各工種之間又是緊密聯系不可分割的，在熟練操作本工種技能的同時，必須要充分了解下壹道工序的質量要求，靈活地進行制作。壹個名廚必須是精通本菜系的烹調能手，並且旁通國內各主要菜系的烹調方法和技能。無論是烹調，火候，刀工，食雕，冷盤，小吃，點綴，都能得心應手，而且能指揮帶動整個廚房內的各崗位廚師愛崗敬業地工作。對於菜式要不斷的推陳出新，對於廚師的培養和提高要起到領頭羊的作用。從而使本酒樓、餐廳的菜品獨具風味特色，吸引更多更廣的顧客。
（二） 擁有博學多才的知識
隨著人們對飲食質量的要求，給廚師帶來的壓力和挑戰越來越大。廚師僅能做壹手好菜已不能滿足食客的需要。壹道菜，不僅要知道制作方法，還要知道制作原理，要清楚菜肴原料在受熱過程中的變化，了解菜肴的營養價值，把握好火候，能根據菜品和食客的要求準確烹調。這就要求我們廚師不僅要能夠熟練地掌握和運用烹飪技能，同時還必須懂得營養學、原料學、烹飪理學、烹飪化學、烹飪美學、調味知識、飲食心理學等知識。烹飪是壹門綜合科學，廚師必須博學多才，見多識廣，所謂厚積而博發，方能賦予烹飪更多創造性的內涵和色彩。
（三）、要有品行高尚的廚德修養
壹個店的興衰，廚房工作人員是關鍵。 未來的餐飲業，競爭會更加激烈，廚師之間的競爭，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術方面，而是從理論知識、綜合素質和壹眼看不見的人格方面考慮。對廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業的基礎。假如壹個廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰願意與妳交朋友，做同事？又有誰願意聘用妳呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現代廚師最重要的素質之壹。要樹立整體形象，提高個人的綜合技術修養，要樹立四個意識：
1、要有較強的團隊合作意識。現在廚房有爐竈、案板、水臺、打荷、炒粉、炒飯、西點、煎炸、鹵水等工種之分。工種之間相對獨立又相互制約。壹道菜肴的制作過程是廚房各工種通力協作完成的，而非壹己之力所為。作為廚師，都可以獨立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。廚房的每壹位工作人員都應充分認識，只有分工不同，沒有貴賤之分，只有協作互助，廚房的工作效率和質量才能提高。
2、要有強烈的服務意識。“廚師是所有職業中最難做的職業”，這話壹點不假。每個人對菜肴的評判都有自己的尺度和標準，廚師按照自己的標準制作出的菜肴，張三說鹹，李四說淡，妳說咬不動，他說過火了，女說真好吃，男說難吃得很，有時還要退回來重做，自己真心做出的菜，別人不動筷子就退了回來，罰妳買單還不能發脾氣，這就決定了必需具有良好的修養。
3、要有廚德意識。菜品如人品，做菜如同做人。遵守社會公德和法律法規及公司、店裏的規章制度是勿庸置疑的。同時，廚師必須遵守行業的職業道德，嚴格執行《食品衛生法》、《環境保護法》，同樣要有愛心、平常心和超凡的胸襟氣度，才能成大氣。
4、要有創新意識。時代在變，人們對飲食的需求和消費觀念也在變，菜肴並非古董，越老越好，必須要推陳出新，吸取傳統精華，古為今用，洋為中用。將傳統烹飪技術與現代餐飲理念巧妙搭配，寓莊於諧、寓巧於拙，運用創造性思維，通過借鑒、移植、嫁接、雜交等手法，創造和研制不同的特異菜品。只有不斷創新，才能吸引客人，占領市場，廚師本身也才能具有長久的生命力和競爭力。