林夕老師在他的散文集《十方壹念》裏描述過在日本京都吃豆腐。他說，吃過京都豆腐清甜的滋味，便覺得香港吃到的都只是壹磚石膏。
其實，能讓林夕這類文人所中意的，不過是飲食的環境和食物所蘊含的情調。
在這兩個方面，確實很少有國家的飲食能日本料理媲美。而京都的晝夜三餐，則是日式情調的極致。
01
早餐
/ 吃到廣式早茶的況味 /
為什麽日本的大街上沒有露天早點攤？這是許多留學生和遊客初來乍到的疑問。
日本人早餐壹般在家吃?確實是最大原因。這和日式的婚姻結構有關：全職太太會壹早起來做好全家人的早飯和中午便當，然後全家人吃完飯分別出門。對於生活在東京這種大都市裏的單身男女來說，早餐為數不多的選擇只有喝杯牛奶叼壹片烤面包出門、去便利店買壹份三明治加咖啡、找快餐連鎖店吃?朝定食?。
但在京都這樣慢節奏的城市，很多人並不需要趕著去上班。所以，在這裏能最富於情調的享受之壹，就是壹份傳統的日式早餐。
傳統日式早餐包含幾個基本元素：飯、主菜、副菜、腌菜、味噌湯。
在日本文化中，粥通常認為是病人的食物，相反，日本人早上更習慣捧著壹碗白飯幹噎。
米飯的吃法當然也要遵循傳統，磕壹個生雞蛋，再加醬油、納豆之類有鹹味的調料，均勻拌起來，就是日式早餐最樸素、最傳統主角。在京都，我還吃了壹種改良版的生雞蛋拌飯?雞蛋是提前壹天冷凍的，吃之前解凍壹小時，再打在熱飯上。雞蛋黃吃起來有布丁的口感，非常有意思。這也反映了京都這座千年古都，偶爾露出壹點點的創新與活力。
主菜是魚。日本有著漫長的禁肉史，即便今天，肉類也只在新派西餐，以及上規格的正餐裏才有，這也是日本人罕有肥胖的重要原因之壹。在表達傳統情節的早餐裏，魚才是主角。
腌鮭魚是從前最為普遍的早餐主菜，就好像中國的腐乳、鹹蛋壹樣，靠著鹽味，壹點點就能下很多飯。最近幾年可能覺得腌魚不健康，改成了烤鮭魚，配上壹撮白蘿蔔茸，會吃的要倒壹點醬油吊味，這是油潤多汁的烤鮭魚的最佳拍檔。
副菜壹般會用玉子燒，用日式高湯、糖和雞蛋，以簡單的烹飪構成了蛋卷的形狀，壹口咬下去松松軟軟，是早餐開胃提神的最佳選擇。
腌菜的品類很多，必不可缺的是幾片紫菜。通常是用透明紙包的，防止受潮不脆。也有高檔日料店會上壹份炭火現場烘焙的紫菜，又脆又熱乎。還有各類泡菜以及酸梅，它們的主體味覺都是酸的，而非中國腌菜的鹹。因為腌菜在日本早餐中不是下飯的，而是增加飯食滋味的。
02
午餐
/ 市場裏的人情與傳統 /
某種程度上來說，大阪像是上海，京都像是北京。
對京都的居民來說，千年皇城根天子腳下的生活，讓他們總有天然的圈層優越感。嘲笑大阪人只認錢、嘲笑東京人沒文化，是很多京都人日常聊天的內容。
京都天皇禦所
雖然從明治維新開始，為了更好地指揮各類國家機器，天皇的禦所就已移居到東京，但京都仍然保留著只有圖騰意義，沒有使用價值的天皇禦所。
所以，在京都吃壹頓最有當地風情午餐，就必須到人氣最旺、人情味最濃的地方去。作為至今還保留著的為數不多的農貿市場業態，錦市場，是壹個不錯的選擇。
錦市場淋漓盡致地表現了京都完整的城市氣質。
平心而論，錦市場裏那些鋪子狹小的門面、簡陋的餐廚具，確實不適合大廚們發揮廚藝，但農貿市場的好處?新鮮，倒是可圈可點。
刺身是最能反映食材新鮮與否的料理，用壹次性的塑料碗，裝了現場打開的海膽刺身、現場切片的金槍魚腩刺身，不用點蘸、也不加山葵，直接淋上小瓶裝的料理醬油，蹲在街邊吃，味道比坐在高級料亭裏更好。
和果子以新鮮做的為佳，糖、糯米、小豆層次分明，保留了最質樸的香甜。和果子最初是用於供神和侍奉天皇的，精神偶像面前當然容不得小技巧和小花哨，所謂大道至簡的滋味，就在小小的羊羹、大福之中。
燒烤是市場裏的扛把子。日本的燒烤和中國的燒烤有很大不同，既不放孜然，也不加胡椒，幾乎不用調料。烤到半熟了蘸醬油，或者什麽都不加，吃的是食材天然帶來的滋味。巖蠔是壹種野生的蠔，沒有仙鳳趾蠔或者兵庫蠔那麽名貴，殼厚肉小，最適合做成明火烤的平民美食，加塊黃油，烤到蠔殼烏黑，蠔肉裏天然的海水鹹味收縮得恰到好處。
烏魚子本來是臺灣美食，中國人用它炒蒜苗、炒飯。日本吃法則是切成片，用噴槍烤得微微發脆後，夾白蘿蔔片吃。美拉德反應和碳化反應在魚子片表面形成焦香的口感，雖然價格不菲，但確實是適合在市場裏邊走邊吃的好物。
壹夜幹是各類海鮮鹽腌後風幹壹夜的東西，天然帶著濃郁的滋味，也很適合燒烤。竹莢魚、金吉魚、魷魚做的壹夜幹在錦市場的燒烤檔上都有售賣，像中國的烤串那樣被穿在竹簽上，可以問店家要壹份金桔醬來配著吃，仿佛能嗅到撲面而來的日本海的海風。
03
晚餐
/ 居酒屋內外的風情 /
再早以前，日本人是不吃晚餐的。
這種生活習俗，源於唐宋時代中國文化的影響。中國古代，人們奉行壹日兩餐，第壹頓飯叫朝食，又叫饔，大約在上午九點左右；第二頓飯叫哺食，又叫饗，在下午三點左右。
這種符合?日出而作，日入而息?節律的壹日兩餐，壹直到明治時代西方壹日三餐文化的入侵後才結束。但在京都這種充滿懷舊氛圍的古都，依然保持著晚餐從簡、回家解決，大部分食鋪早早打烊的傳統。
但體驗京都夜食也並非無處可去。到了晚上八九點，夜宵上來後，居酒屋的生意就熱鬧起來。與英美的酒吧不同，日本的居酒屋除了提供各類清酒、燒酒、啤酒之外，還有相當可口的下酒菜。沒吃飽的話，主食的炒面、炒飯之類，也會給深夜裏饑腸轆轆的胃以最好的慰藉。
同時，作為餐飲與社交並重的場所，居酒屋比壹般的料理場所熱鬧，又沒有酒吧的喧嘩，與中國人對飲食價值的理解相當吻合。而且在居酒屋就餐，不必遵循分餐制的規矩，壹份下酒菜上來，大家舉箸搶食，氣氛也好。再加上侍者殷勤的態度，會讓很多國人舉杯忘形，流連忘返。
事實上，居酒屋裏的很多宵夜食物，都和中國有很深的淵源。
京都大部分居酒屋的?唐揚?都保持了極高水準，這種由中國傳入的油炸方式，和17世紀由葡萄牙人帶來的天婦羅不同。先腌後炸的肉類、蒜香撲鼻的調味，都和壹般人觀念裏清淡的日本飲食有著很大差別。最有意思的是，不管多麽簡陋的居酒屋裏，日式唐揚也會被精心定形後炸制，再用漂亮的食器乘裝後上桌。這與不求外形的韓式炸雞啤酒形成鮮明對比，不得不說，日本人在審美上達到了很高的水準，這是壹個生活美感特別發達的民族。
湯豆腐是居酒屋裏的另壹大亮點，壹塊昆布鋪在鍋底，小火燉著慢慢讓鮮味滲出。湯裏的整塊豆腐入味後，用竹匙舀了蘸醬油吃，極其樸素。這種源自中國的食物，在原產地被當作?吸味?的妙品，被油煎、紅燒、辣子燉；而日本人卻在鉆?本味?牛角尖的道路上越行越遠。這是豆腐這種食材壹體兩面的戲劇表達，也是中日文化並蒂生雙枝的生動體現。
烏冬也值得壹試，和普通料理店裏那種純以昆布和鰹魚花出汁，搭配壹點醬油的簡單面條不同，居酒屋的烏冬有煙火氣息得多。佐料裏除了切片的油炸豆腐和魚糕，還有帶皮撕碎的野鴨肉，湯頭也更加鮮美。這種從福建傳來的，介於麥面和粗粉之間的面條，與中式湯粉極其相似，呼嚕呼嚕下肚，作為居酒屋的宵夜句點，再爽氣不過。
他們構成了這座古都晝夜三餐的壹部分，也折射了它遺世獨立氣質的另壹種光芒。如舒國治對這座城市的描述：?我站在華燈初上的某處京都屋檐下，看著檐外的小雨，突然間，這種向晚不晚、最難將息的青灰色調，聞得到壹種既親切卻又遙遠的愁傷，這種愁傷，仿佛來自三十年前或五百年前曾在這裏住過之人的心底深處。?