潮州菜與東江菜由於地理風俗自成壹格，所謂吃在廣州，吃在潮州，味在潮州。潮州小食同時是廣東各地最為豐盛、最為好吃的。來廣不來潮，白白走壹遭。除了說潮州城的古跡之多，文化之獨特外，還有潮州菜的精貴清淡與豐盛。
它是廣東文化很有特色的壹個分支，飲食的改革與創新始終不能離開文化的範疇，通過對廣東飲食的描述與分析，我們可以透視到廣東生活方式中所蘊含的文化底蘊。飲食習俗是壹種重要的文化現象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機物，對於每壹種食物及其消費方式，還需要由文化對其可靠性加上同意的標簽。同樣， 廣東人對飲食的選擇，也正是文化長期潛移默化影響的結果。美食的改革與創新，可以千變萬化，但萬變不離其宗，必須以文化為基礎，才能夠為人們所接受和喜歡。
廣東人喜歡吃雞，食肆對雞的制作也是千變萬化，花樣頻出；基本上所有的烹飪手段，幾乎都可以適用於雞。在大海的眼中，燜、炒、燉、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆適用之，鹽焗味、椒鹽味、蔥油味、吊燒味、口水味、白斬味、沙姜味、醬油味等皆可入味。餐館對雞的做法多了，老饕們也是日益精於吃雞，不僅對雞的種類、料理方式有得講究，對雞饌的滋味也要說出個道道來。
白斬雞
白切雞始於清朝末年,多作為宴席冷盤,供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調味,故稱：“白斬雞”。是雞的壹種烹調方法，把雞宰殺後以蒸熟或以熱水浸熟而成，過程中不加入香料，或只使用很少的調味；目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露。白切雞是粵菜的傳統菜色之壹，在廣東、廣西、海南等各地都十分常見；亦是廣東燒味的其中壹種。
傳統的白切雞煮法以浸為主。將白切雞放入開水中，待水開沸後即關掉爐火，讓熱水把雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟，肉質鮮嫩；缺點是雞可能未完全熟透，雞塊在斬開後可能仍會有血水在骨裏，衛生上未必能完全符合要求。另壹種煮法是把雞放在鍋內以熱水蒸熟。
上等的白切雞采用品種好、新鮮肥美的嫩雞（或未曾下蛋的母雞，廣州話叫：“雞項”）來制作，傳統的標準是煮至剛好熟。以皮滑，肉嫩，味鮮為佳。吃白切雞時通常會沾上以姜末、蔥粒及熱油制成的姜蓉，以增加風味。
請參考我在百度空間寫的日誌《無雞不成席》
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