下面介紹壹下做法：
用料：瘦豬肉四兩，青筍壹斤，芹菜半斤，大蒜三個（個頭較小），老姜壹小塊，幹辣椒約十個，花椒三十粒左右，花椒粉適量，油酥辣椒兩到三大匙（除開辣椒油），澱粉、鹽、味精適量，老抽、生抽、各三大匙，豆瓣兩大匙，白糖壹小勺。
做法：1、豬肉切極薄的片用澱粉、鹽加壹點水拌勻碼味，青筍削皮洗凈後切厚片，芹菜擇去老的部份（這個季節的芹都不年青了）切段放壹點鹽拌勻腌著等用、嫩葉另放，大蒜切片或拍破單放小碗裏，幹辣椒段、花椒粒同放壹個小碗，老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放壹個小碗裏。
2、鍋裏放少量油，燒熱後倒入蒜片爆香，再倒入青筍炒至斷生起鍋盛碗裏。
3、青筍起鍋後壹定將鍋洗幹凈，然後燒熱放油，待油燒至七成熱時倒入幹辣椒段、花椒粒炒至發金黃色時，再將玻璃碗裏的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒，炒至發亮呈櫻桃色後加入約1L水。
4、湯燒沸後將肉片鋪上去，等上幾秒鐘後再輕輕地攪動壹下，記住別亂攪，待表面的澱粉剛剛凝固，立即將芹菜濾去腌後的汁，從鍋的壹邊滑入鍋底，再將青筍濾去所有湯汁從鍋邊滑入鍋底，然後把肉片撈到芹菜和青筍的上面悶幾秒鐘後鏟勻，放入味精後拌勻起鍋。
5、將油酥辣椒鋪在肉肉上面，再撒上花椒粉。把鍋再次洗幹凈後置火上，放兩鍋鏟油燒熱後均勻地淋在上面，再將芹菜葉放進去拌勻即成。
用料：瘦豬肉四兩，青筍壹斤，芹菜半斤，大蒜三個（個頭較小），老姜壹小塊，幹辣椒約十個，花椒三十粒左右，花椒粉適量，油酥辣椒兩到三大匙（除開辣椒油），澱粉、鹽、味精適量，老抽、生抽、各三大匙，豆瓣兩大匙，白糖壹小勺。
做法：豬肉切極薄的片用澱粉、鹽加壹點水拌勻碼味，青筍削皮洗凈後切厚片，芹菜擇去老的部份（這個季節的芹都不年青了）切段放壹點鹽拌勻腌著等用、嫩葉另放，大蒜切片或拍破單放小碗裏，幹辣椒段、花椒粒同放壹個小碗，老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放壹個小碗裏。
鍋裏放少量油，燒熱後倒入蒜片爆香，再倒入青筍炒至斷生起鍋盛碗裏。
青筍起鍋後壹定將鍋洗幹凈，然後燒熱放油，待油燒至七成熱時倒入幹辣椒段、花椒粒炒至發金黃色時，再將玻璃碗裏的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒，炒至發亮呈櫻桃色後加入約1L水。湯燒沸後將肉片鋪上去，等上幾秒鐘後再輕輕地攪動壹下，記住別亂攪，待表面的澱粉剛剛凝固，立即將芹菜濾去腌後的汁，從鍋的壹邊滑入鍋底，再將青筍濾去所有湯汁從鍋邊滑入鍋底，然後把肉片撈到芹菜和青筍的上面悶幾秒鐘後鏟勻，放入味精後拌勻起鍋。
將油酥辣椒鋪在肉肉上面，再撒上花椒粉。把鍋再次洗幹凈後置火上，放兩鍋鏟油燒熱後均勻地淋在上面。
再將芹菜葉放進去拌勻，上桌即食。
/Article_Page.aspx?articleid=21462鮮香熱辣 水煮肉片 （詳細過程圖解）
水煮肉片的做法
主料：瘦精肉（豬肉，牛肉，魚肉也可以哦）、幾片青菜
配料：油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油
做法：
1.肉切片,用少許醬油和澱粉,料酒碼壹會兒
2.將油熱鍋，油至七分熱的時候，放入油，姜蒜（切絲哦），豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開後放入青菜燙壹下斷生撈起放到湯碗
3.將肉片壹片片放到鍋裏,待水開後,滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗裏了
5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒
6.鍋燒熱,放入花椒炒壹下，不要炒糊了哦，會苦的，然後放到案板上撚碎，撒到肉片上
7.最後壹步，鍋裏倒油燒熱後澆到煮好的肉片上，可以看到湯面上滋滋的響哦，順便放上些小蔥末，好香啊！水煮肉片就OK了
我也超級喜歡四川菜,經常吃火鍋.水煮肉片,夫妻肺片.....但我不是四川人..呵呵
我以前在家做過壹次水煮肉片,當然不能和飯店比,但還不錯.現在告訴妳我的做法:1 把豬瘦肉切成片用澱粉抓壹下.稍微放點水.
2.把紅幹辣椒,花椒粒,蔥末,蒜末,郫縣豆瓣辣醬放熱油鍋裏同抄.炸出香味後放水.辣度可依個人口味放.
3.把洗好的青菜先放如湯裏燙熟,乘到大碗裏,然後放入肉煮熟.放肉的時候用筷子攪攪,避免粘到壹塊.肉熟後連湯壹起倒入碗內.在肉的上面放辣椒面和花椒粒.
4.把鍋洗幹凈,放油,燒熱.澆在辣椒面和花椒粒上!
另外壹個比較詳細的介紹：
土法水煮肉片
其實做法也不難, 就是先把煮熟的白菜葉子鋪在碗底, 撒上兩勺鹽. 然後把用澱粉和蛋清泡好的牛肉放到剛才煮白菜的湯裏繼續煮. 肉壹變色就澇出, 鋪到白菜上.用辣椒面撒到肉上, 知道看不到肉和白菜為止, 然後順次放花椒, 生切的紅辣椒絲, 胡椒粉.
大火坐鍋, 到入半斤食用油, 燒熱. 到入碗中, 油的分量以漠過碗中菜為準. 如果舍不得用油, 就再到兩勺煮肉的高湯湊數.最後再放兩勺鹽, 吃之前拌勻.
呵呵, 真的不錯, 大家回去試試吧.
水煮肉片
搪瓷大碗壹個,主要是保溫,但千萬不能用微波爐用飯盒, 俺曾經作壞壹個,肉片若幹,不宜太薄,不宜太厚,用水澱粉及少許鹽和好,葉子菜若幹,如白菜菠菜等,鍋裏放水煮開,放少許鹽和姜,扔入菜煮七成熟撈起放在碗底,菜上碼上壹層姜末和蒜末,用鍋裏的菜湯接著煮肉片至熟,宜嫩不宜老,撈起放在姜蒜末上,鍋裏的湯倒入碗裏,量剛好沒至菜即可,肉片上再碼上紅辣椒段(好看),紅辣椒面(有味), 花椒,有條件放點花椒面更好,空鍋燒熱,倒入油,燒至滾熱,徐徐均勻潑入碗中即可,且聽那哧哧聲,且聞那香味!!
這個周末連著做了兩次水煮肉片
我的材料都是就地取材的。
第壹次作是用在骨頭旁邊切下來的小片的瘦肉。再加工切薄點就行了切好後，記得拿鹽和澱粉（我用的是菱粉）和壹點點料酒腌入味。幾片白菜（連葉帶幫子都要），蒜頭，姜絲，沒有郫縣豆瓣就用臺灣出的那個“ 苯 豆豉”代替（那個滿好吃的，中國店有賣）；
沒有辣椒面胡椒面等等，我用炒馬破豆腐的拌料代替。還有半碗水，加壹勺菱粉（我沒有澱粉或者水澱粉，和和。。）
就這麽多的東西。
過程：把白菜放鍋裏吵吵至軟塌，只放點鹽。軟後都鋪在大碗裏（要很大號的碗，或者拿小鍋代替也成）。炒鍋洗凈，放蒜米，姜絲和辣椒豆豉炒，至炒出香味來後，把那半碗 菱粉拌水攪勻後，倒入炒鍋裏。蓋上蓋子直至沸騰。把腌好的肉片倒入沸騰的湯裏。大火，至湯的周圍冒起小小的白色的泡兒，看著肉片顏色變得粉白粉白的了，拿鍋產切壹片肉，發現很容易切斷了，就趕緊關掉火。把整鍋東東連湯帶肉都倒進剛才方白菜的那個container裏。
然後在肉上面再撒些幹辣椒絲兒，馬破豆腐的拌料和蒜米（蒜米可撒可怖撒）。把炒鍋洗幹凈，倒入油（偶建議最好是植物油），大概有100克的樣子吧，就那麽大火燒著，等到周邊都在滋滋的響，覺得很燙的時候（但是我沒有等到冒煙）。好了，端起油鍋，往肉片上壹澆。。。。嘖嘖，真的很香呢。這是我做的最成功的壹道四川菜。估計也是最容易作的壹個四川菜把。:)
記得看網上介紹說，水煮肉片的湯有火鍋的辣勁和熱勁兒才好吃。確實也是如此。做好後，看到湯裏紅紅的熱乎乎的樣子，真是滿舒服的。
對了，那個 苯 豆豉醬裏帶了壹些 椒油，:PP所以使得湯的辣勁更足也更好喝。
我感覺用大肉作比用牛肉作好控制些。畢竟我不是大廚:PP ，而且牛肉也很少作。嘻嘻。。。再說現在foot－and－mouth disease那麽猖獗，還是吃大肉好點的說。。。
配 料: 豬裏脊肉（或者牛柳）、蒜苗、芹菜、自己喜愛的蔬菜（推薦鳳尾和黃瓜）
花椒和幹辣椒節，蒜片，姜片，蔥節，豆瓣，花椒面，辣椒面，蒜蓉，蔥花
腌料：鹽，胡椒粉，少許醬油，蛋清、芡粉
操 作: 1、豬裏脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘
2、蒜苗，芹菜和壹些其他妳喜歡的蔬菜洗凈切成長節
3、凈鍋熱油，6成熱時放花椒和幹辣椒節，蒜片，姜片，蔥節，郫縣豆瓣炒出香味。然後摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開，把蔬菜放下去稍稍燙壹下就撈起來放在碗中
4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開，斷生後撈起來放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過肉片為準。
5、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和幹辣椒面，適量蒜蓉和蔥花備用。另起壹鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可
1》水煮肉片
材料:
豬肉200克,大白菜,蔥,姜,蒜適量,花椒壹小把,郫縣豆瓣,醬油,料酒,鹽,雞精,辣椒面,花椒面
做法：
1、肉切片,用醬油和澱粉,料酒碼壹會
2、鍋裏到油,油熱後，放入豆瓣煸炒,炒出香味.然後下蔥姜蒜和花椒爆香
3、加水,水沸以後,加入切好的大白菜,煮到斷生,撈出
4、肉片壹片片溜到鍋裏,待水開後,滾兩滾就可以盛出來了
5、在盛好的肉片面上撒上辣椒面和花椒面
6、鍋裏熱油,待油開後,澆入碗裏,水煮肉片就做好了!
2》水煮肉片
材料:
豬肉片300克、幹辣椒、黃豆芽、油菜、蔥、姜、蒜、雞蛋清，幹澱粉、胡椒粉、陴縣豆瓣醬、鹽、味精、雞精、醋、料酒、辣椒油。
制做：
(A)豬肉頂刀切片，少撒點鹽，加幹澱粉，雞蛋清抓勻.
(B)四成油內劃熟.
(C)炒鍋內留少量底油，將壹把幹椒炒香，切碎。
(D)炒鍋加油燒熱，蔥、姜、蒜炒香，再炒豆芽、油菜邊炒片刻，起鍋。入湯盤.(E)鍋內加油燒熱，蔥、姜、蒜炒香，加豆瓣醬，少量醋，料酒，味精、雞精、胡椒粉、炒香，加水500克燒開，倒入湯盤內.
(F)將劃好的肉片同時放入盤內，切碎的幹辣椒撒在肉片上，蔥、蒜末集中放在盤中央.
(G)鍋內50克油燒開澆在盤內。
特點：色澤紅湯白肉，麻辣蔥香。
3》水煮肉片
原料：
豬裏脊肉250克，窩筍尖125克，芹菜、蒜苗各25克，鄲縣豆瓣、幹紅辣椒、花椒、醬油、精鹽、味精、生粉、油各適量，上湯1碗。 ,
制作：
1、將裏脊肉切成長方形薄片，與精鹽、生粉拌勻。離筍尖切成長薄片。芹菜、蒜苗均洗凈拍破切成長段，幹紅辣椒切段。
2、炒鍋置旺火上，下油少許燒至三成熱，放入幹辣椒、花椒炸呈棕紅色撈出鍘細；鍋內放入窩筍尖、芹菜、蒜苗、精鹽，炒至斷生，盛入盤內，洗凈炒鍋，下油少許燒至三成熱，放入豆瓣炒香至油呈紅色，摻入上湯燒沸，加入醬油、味精，再將肉片抖散放入，待鍋內沸騰時推散肉片，從鍋邊放入窩筍尖、芹菜、蒜苗，盛入碗內（以芹菜等墊底，肉片蓋面），撒上辣椒、花椒未，最後淋上適量七成熱的油，肉片噴出香味即成。
4》水煮肉片
材料：
豬瘦肉壹塊，蒜苗(或蔥)，白菜(有萵筍最好)，芹菜，郫縣豆瓣，幹辣椒，花椒，鹽，醬油，味精， 豆粉，鮮湯， 蘇打粉，胡椒粉
制做方法：
1、將豬肉凍壹下好切片。切好片後用鹽，胡椒粉，少許蘇打粉(讓肉更加嫩)，豆粉和壹點水拌勻。
2、白菜、芹菜、蒜苗洗凈切成節，幹辣椒可切成節(如果不想太辣就不切)。
3、鍋置旺火上，放油燒至三成熱。下幹辣椒、花椒炸成棕紅色撈出用刀剁細成麻辣椒末。
4、鍋內再放白菜、芹菜、蒜苗、鹽炒至斷生裝入碗內。
5、鍋洗幹凈，另放油燒至三成熱，下豆瓣炒香至油呈紅色，加鮮湯、醬油、味精燒沸，將肉片抖散放入鍋內，待沸時拔散肉片煮熟後起鍋裝入碗內，蓋在蔬菜(4)上，再撒上花椒粉、辣椒粉。
6、最後再燒些油至七成熱，淋入碗內即成。
5》四川水煮肉片
特點：四川成都名菜,此菜源於自貢,以黃牛肉在鹵湯中煮制而成,麻,辣,鮮,嫩,燙,香濃味重,川味十足.
用料：
凈牛腰柳肉200克，蒜苗，萵筍尖，芹菜，豆瓣各100克，肉湯500克，濕澱粉60克，混合油150克。
烹飪方法：
1、牛肉切成薄片，蒜苗，芹菜切十厘米長段，萵筍尖切片。
2、油25克燒熱，加幹辣椒炸至變色花椒稍炸起鍋。將蒜苗，芹菜，萵筍尖稍炒。
3、將豆瓣，姜末，蒜末炒香，加肉湯燒沸，加精鹽，醬油炒勻。肉片用料酒，精鹽，濕澱粉碼勻。
4、下鍋撥散，待牛肉熟透，湯汁濃稠後起鍋放在菜上，撒上辣椒花椒粉，淋上七成熱的油即可
正宗的水煮肉片
主料：瘦精肉（豬肉，牛肉，魚肉也可以哦）、幾片青菜
配料：油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油
做法：
1.肉切片,用少許醬油和澱粉,料酒碼壹會兒
2.將油熱鍋，油至七分熱的時候，放入油，姜蒜（切絲哦），豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開後放入青菜燙壹下斷生撈起放到湯碗
3.將肉片壹片片放到鍋裏,待水開後,滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗裏了
5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒
6.鍋燒熱,放入花椒炒壹下，不要炒糊了哦，會苦的，然後放到案板上撚碎，撒到肉片上
7.最後壹步，鍋裏倒油燒熱後澆到煮好的肉片上，可以看到湯面上滋滋的響哦，順便放上些小蔥末，好香啊！水煮肉片就OK了
特點：色澤紅湯白肉，麻辣蔥香。
有幾點拙見:
1.肉片外壹定要裹雞蛋清,這樣才會更滑嫩.
2.肉片最好用油炸熟. 所謂水煮,只是川菜的壹種麻辣作法,其中根本不應該用到水去煮.當然,裏面的菜是應該用水煮熟的.
3.用豆瓣辣醬去炒比只用豆瓣好.竊以為豆瓣醬是做外地人學做川菜的精髓.
4.就算放水的話,應該也是放高湯.如果沒有的話可以用雞精+開水來自己調,效果也是不錯的.
川味名菜: 水煮肉片
主料：豬通脊肉250克
輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜
調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、幹紅辣椒、食用油
做法：
1．豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿壹下；
2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段；
3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；
4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉壹片壹片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯壹起裝入碗內；
5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、幹紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。
特點：川味名菜，麻辣味濃，汁厚