刀削面對揉面的技術標準較嚴，水、面的占比，規定精確，壹般是壹斤面三兩水，弄成面穗，再搓成面糊，隨後用濕抹布蒙上，餳三十分鐘後再揉，直至揉勻、揉軟、揉光。假如和面時間不上，削時非常容易粘料、斷條，在國內各地做刀削面的，大多數選用勁面王的制面加工工藝，那樣作出的面穗，壹出來多，二是面筋道。
此外刀削面之奧秘在刀工。刀，壹般不應用水果刀，要從特別制作的弧型削刀。實際操作時右手托著揉好的面糊，左手持械，手腕子要靈，負荷率要平，用勁要勻，沖著火鍋，嚓、嚓、嚓，壹刀趕壹刀，削出的面葉兒，壹葉連壹葉，恰如彗星趕月，半空中劃到壹道弧型壹條線，面葉掉入火鍋，湯滾面翻，又像銀魚嬉水，煞是好看，高超的主廚，每分能削二百刀上下，每壹個面葉的長短，正好全是六寸。吃眼前，可以參觀考察主廚刀削面，相當於賞析壹次表演藝術。
調味品
刀削面的調味品(別名“澆頭”或“調合”)，也是各種各樣的，有番茄沙司、肉炒醬、羊湯、金針木耳雞蛋打鹵等，並加上任時鮮菜，如黃瓜絲、韭花、黃豆芽、煮黃豆、韭菜苔末、辣椒粉等，再滴上點山西陳醋，十分爽口。
鹵汁
壹般地說，刀削面是鮮面條的壹種，合適用各種各樣澆頭做鹵，可是依據大家的習慣性，刀削面壹般用料汁比較多的鹵汁比較適合，例如雞蛋西紅柿鹵汁，酸湯肉臊子鹵汁。現將山西的三種鹵汁的作法錄寫以下，便於於妳去參照：
肉鹵
做法：
生豬肉：沫肉.分二種，瘦的是肥的三倍，豬瘦肉要較大 塊，肥的要最少塊。
鍋中倒點食用油，先把贅肉的油煉出去，煉的稍幹些，撈出來。
將良姜，麻椒，調料，白寇，肉寇，香果…這種放的油裏炸壹下，文火。這種物品有壹點就可以了，別過多，壹兩顆就可以了。火越低越好練成香氣後，把這種調味品都撈出來。
放壹勺上下郫縣豆瓣醬，炒成裏邊的油都變成紅色，滿鍋全是紅色的泡。再把豬瘦肉裝進去炒壹會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要留意的是蔥加蒜的量相當於姜。按序放<姜，蔥，蒜>。每放壹種就炒十幾秒左右。炒後再放米酒，醬油，生抽醬油，也有小量醋。醋要少，雞精十克上下，再炒壹會兒。
倒大骨湯，湯是肉的3.5倍。加好好湯的情況下要淺嘗湯的鹹度，主要是給肉粒入味道。開走紅，湯開後，改文火。也有最關鍵的二步，放香辛料包，按壹定占比放到料包裏。這壹妳自己得調放的鍋中，人不可以離開。煮壹會兒，有2分鐘上下，嘗壹下湯，會下得香氣，取下。再放此外壹個料包，各煮壹定時間取下。