潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，制作精細，至於以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽。
與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之壹。它的獨到之處在於能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”並行的本色；其內涵則有如潮州女性——端莊大方，不嘩眾取寵。
鹵味拼盤壹般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤壹定做得好
鴛鴦膏蟹
此菜味極鮮美，造型美觀，壹只呈清紅色，壹只呈精青色，相對成對，故名“鴛鴦膏蟹”，為席上佳肴。
清湯蟹丸
海鮮類肉丸是潮菜的特長，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。
生菜龍蝦
龍蝦，體粗狀，甲堅硬多棘，肉味鮮美。我國東海所產的錦繡龍蝦，體大，每只重達數公斤，更為名貴。此品將龍蝦烹熟，切片裝盤，與生菜拼砌成蝦形圖案。
芙蓉蝦
潮州出產河蝦、海蝦兩種。對此，明清兩代的《潮州府誌》均有記載：“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者， 芙蓉蝦以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於群蔬。”
潮州牛肉丸
牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸裏加進了壹些嫩筋，吃起來就有點嚼頭。
原料： 牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩，胡椒粉，麻油各適量
做法：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟
蠔烙
“西天巷蠔烙”是潮州名小食之壹。蠔有助於明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。
紅燉魚翅
特點：翅針軟滑，香味濃郁。
原料：洗凈翅針1000克，生姜50克，光老母雞1250克，香菜50克，花肉750克，銀針 100克，排骨500克，火腿絲25克，豬手750克，火腿腳50克，豬皮250克，麻油10克，紹酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，浙醋2小碟，精鹽20克，上湯1000克，醬油5克，二湯3000克，生蔥50克，味精10克。
做法：1、用燉缽（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅墊底使用。
2、用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針壹起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內。
3、豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然後倒入魚翅缽內，加姜25克，蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火火靠3個鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然後將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火火靠燉1個半鐘頭，最後轉為慢火火靠燉1個半鐘頭，然後撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋裏，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
普寧豆幹
普寧首先制作豆幹的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會制作豆幹了。元朝末年，群雄並起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲（人稱虱母仙）流落到普寧壹帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有壹套制豆幹的手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆幹。
乒乓粿
揭陽乒乓粿歷史悠久，聞名海內外。壹般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡後磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔軟帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。
潮式腸粉
據說腸粉起源於廣州，而後傳到潮汕人手裏，後經潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙壹帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內外人士嘉獎，其美味及樣式為其它腸粉遠不能及，以至於今天成為潮菜中的名點。
砂鍋粥
潮州砂鍋粥向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水，據說飯熱後撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯後飲料或其他用途，延續了慳省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右，分為白粥和鹹粥兩大類。對於住家最大的壹個好處，莫過於煲煮簡單快捷。
普寧豆醬骨
鮮嫩香醇，有濃郁的豆醬味。
番薯粥
潮州人壹般在早餐吃的.配上壹些自家泡的鹹菜(酸菜)或者來壹碟黑橄欖,風味無窮.
廣州文昌雞
特點：著名廣州菜
粵菜肴。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。
蠔皇鳳爪
特點：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法制作精細，先煮後炸再燉而成，成菜色澤金黃。
麒麟鱸魚
特點：著名廣州菜，此菜裝盤十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點」制作藝術精細，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風味獨特優美，馳名中外佳肴。
原料：鱸魚1000克，香菇6個，火腿300克，筍片150克，姜片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉，味精各2克，蔥段、香油各15克
做法：1、魚洗凈，先將魚頭切下並剖開，魚身去除大骨，取下魚肉，再將魚肉橫片成厚片狀。
2、香菇泡軟，去蒂，每朵片成3薄片；筍煮熟，泡涼後切片。
3、每片魚肉中間夾入壹片香菇、壹片筍，再將調味料調勻，淋在魚肉上，鋪下2根蔥、2片姜，入鍋以中火蒸10分鐘。
4、另外2根蔥、2片姜切絲，並用清水浸泡。
5、待魚蒸熟取出，先揀除蔥段、姜片，再放入瀝幹的蔥、姜絲即可。
東江鹽焗雞
特點：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人花雕雞「特點」制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。
炸子雞
特點：炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。
原料：主料：光雞1只，鹽、姜汁、浸雞料、花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果、糖、白醋、浙醋、生粉、馬蹄粉、白酒
做法：1、雞洗凈，以配料擦勻雞腔。
2、浸雞料以布袋盛著，加入清水十杯慢火煲二十分鐘，取起布袋，加入鹽、紹酒及雞，慢火煮至雞皮凸起取出。
3、拌勻糖醋料，隔水燉至溶盛起，塗於雞身，調味料塗勻雞腔，將雞掛在當風處，雞皮略幹再塗糖醋料，重復做四至五次，最後將雞吹至幹透。
4、燒滾多量油，將雞放入炸至金黃色，見雞腿肉收縮即熟，斬件上碟即成 什錦冬瓜帽 特點：造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養豐富。
清風送爽
特點：造型別致，壹清二楚，賞心悅目。
雄鷹展翅
特點：造型逼真，可食性與欣賞性並舉。
炊太極蝦
特點：造形美觀、鮮嫩清馥。
百花魚肚
特點：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。
原料：炸魚肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋200克，香菜末少許。雞湯300克，料酒25克，鹽適量，胡椒粉少許，濕澱粉30克，味精5克，蔥花3克，姜末2克。
做法：(1) 先將炸好的魚肚洗幹凈泡透，再用雞湯煨之，除其腥味。
(2) 將魚肚切成長方形的塊，把裏面的水分擠幹。
(3) 把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡，釀於魚肚上。再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟。
(4) 食用時，用濕澱粉調稀勾芡淋上即成。
廣式燒填鴨
特點：用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
海棠冬菇
特點：顏色精制，鮮嫩清香，營養豐富，四季鹹宜。
冬瓜薏米煲鴨
特點：鴨綿軟，湯味美。
鹹蛋蒸肉餅
特點：鴨蛋經鹽腌壹段日了，具有特別的鹹香味，與豬肉糜拌在壹起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。
池塘蓮花
特點：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。
佛手排骨
特點：形似佛手，外香裏嫩，鮮美可口。
原料：排骨400克，瘦豬肉300克，蝦肉50克，鴨蛋2個，肥豬肉25克，生蔥50克，荸薺50克，方魚15克，精鹽10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，紅辣椒1粒，川椒末少許，生油1000克（耗100克）。
做法：1）先將排骨拆枝脫肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米長，再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒，分別用刀改切後拌在壹起，放在砧板用刀剁成茸後，加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻，用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀，沾壹幹面粉，再將面粉壓實。
（2）將鴨蛋磕開，打成蛋液，然後把佛手狀的排骨壹枝壹枝用鴨蛋液蘸過，再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席。
壹帆風順
特點：蟹鮮、果香、清口。
牡丹煎釀蛇脯
特點：蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美。
原料：水律蛇1條，蟹肉50克，蟹黃50克，蝦膠360克，雞蛋清50克。大油600克(實耗約60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，濕馬蹄粉10克，鹽10克，蔥10克，姜6克，上湯適量。
做法：(1) 將水律蛇去頭，用70%開水，30%冷水去鱗。用小刀在蛇背上劃兩刀，然後在肚上劃壹刀，捅到尾部，去掉內臟和血汙。然後放入開水缽裏浸20分鐘左右取出。
(2) 用手撕開蛇脯2條。然後切成長3厘米的蛇塊24件加入少許大油、料酒、蔥、姜和上湯，上籠屜蒸15分鐘左右。
(3) 用開水浸熟蟹黃。
(4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件釀上蝦膠15克左右。
(5) 炒勺上中火，倒入適量大油，隨即撈出。
(6) 起勺烹料酒，加上湯，放入蟹肉、鹽、兩濕馬蹄粉勾芡。然後倒入雞蛋清、蟹黃。包尾油，翻炒幾下。香油滴於蛇脯面上即成。