如何“調整”小材料

涮羊肉的發展和普及得益於滿族皇室，他們開始重視涮羊肉。肉片的切割、漂洗和銅鍋技術都很有講究。尤其是涮肉的調料逐漸豐富復雜，香蔥、腐乳、醬油、芝麻醬等讓羊肉的味道更加豐富，還能過濾掉羊肉的膻味。現在，關於煮肉調料的標準成分有兩種說法。壹派認為要遵循眾口難調的規律，讓客人親自準備自己喜歡的口味。據說如果他們早年吃水煮羊肉，如果他們不能搭配調料，他們會被別人嘲笑。另壹方面，調料的合理調配會直接影響羊肉的口感，所以標準比例的小食材才能更好地吃到羊肉的鮮美。目前的格局基本上傾向於後者，大多數商店仍然堅持為客人提供標準的小材料。然而，無論是“自助”還是“標準”，香料的種類仍在不斷變化。芝麻醬:主料，以芝麻醬為原料，分為生醬和熟醬。生醬也叫油醬，就是用香油開麻醬，特點是開始稀，越吃越稠；煮熟的醬料使用水和芝麻醬。好處是剛開始很厚，越吃越薄。註意將生抽放在其他調味料之後，否則芝麻醬會沈入底部，不容易混合。東來順註重使用巴爾醬，20%的花生醬和80%的芝麻醬。韭菜花韭菜花:也叫韭菜花，韭菜白上產生的白色花簇多在即將開花時采摘，磨碎後腌制成醬食用，保留了韭菜的香味，是壹種常見的調味料。涮羊肉裏的韭菜花不鹹。它有助於增強羊肉的香味。腐乳腐乳:最常見的紅色立方體腐乳用於傳統的肉類清洗，而不是白色腐乳或綠色腐乳。醬油:主要起到調色的作用。不能放太多，否則會太鹹。醋醋:去膻增鮮的作用。自選食材:大蔥:必須是大蔥，最好是山東產的腿蔥。小蔥是南方的產物，在當時的北京是吃不到的。而且大蔥有清口的作用，比較適合羊肉，香蔥就不行了，香蔥的香味也會破壞羊肉本身的味道。香菜、芫荽:根據個人喜好添加清口增香功能。辣椒油:涮羊肉用辣椒油的做法也相當有名。它註重用超辣的辣椒做出不辣的味道。將辣椒油炸後，它們又辣又香，重要的是辣椒籽脆脆可口。魚露進化版魚露:也叫蝦油，但還是略有不同。北京說蝦油是臭蝦和臭魚為原料，但魚露是潮汕和東南亞最好的，原料是新鮮的魚蝦。起到去除脂肪的作用。黃酒黃酒:紹興黃酒。事實上，酒精的使用已經超過了回族的允許範圍，穆斯林是不允許飲酒的。上世紀70年代，軍方代表在東來順挖掘傳輸技術、從事生產時曾表示，黃酒不是酒，而是壹種和醬油、醋壹樣的調味品。所以後來，我開始在小料中加入米酒，這也起到了去除異味的作用。中草藥神奇版中草藥:還有壹些洗肉餐館，聲稱調料中放了幾十種秘方配制的中草藥，具有滋補保健作用。這些只是噱頭，聽聽就好。