其實這種爭搶有點不必要，因為涉及到壹些歷史變遷，範圍也多少有變化，但如果從歷史源頭來說，發源於揚州的說法更有歷史依據。唐朝揚州有?揚壹益二?的說法，是全國著名的大都會，飲食文化必然昌盛。真正的維揚菜是鹽商菜，叫文人菜，是揚州鹽商生活奢侈之極而創立出來的菜系，淮陽菜譜裏面菜品達到幾萬之數。世界上認可淮揚菜的發源地還是揚州為主。
壹、淮揚菜的歷史
淮揚菜始於西漢，盛於隋唐，隋煬帝下揚州，在揚州花天酒地之時正是揚州菜系盛極時期。
明清之前，史書稱維揚菜系，也有稱淮揚菜，但這裏的?淮?與今天的淮安沒有關系，揚州古稱?維揚?或?淮揚?，取自於《尚書》?淮海東南惟揚州?的意境，惟、維，甚至淮三字那時通用。
元代以前，揚州是淮南道、淮南路、淮南東路等六個不同時代帶?淮?字的省級行政區域的首府，用省份和省城的首字形成?淮揚?，這就像姑蘇代表蘇州，秦淮是南京，錢塘是杭州壹樣，維揚淮揚就是指揚州。今天揚州城內最古老的河道仍稱為淮揚河，而今天的淮安那時叫山陽、楚州，而更早朝代的老?淮陰?屬於北方概念，所以明清以前淮揚等同於維揚。
明朝設立淮安府，明朝後期黃河全面奪淮，山陽壹帶水患嚴重，為保護南北水運大動脈，朝廷派遣諸多官府機構和勞力作坊駐紮於此，這附帶刺激了此地商機發展。隨著漕運恢復，作為南糧北鹽的集散地，淮安府逐年強盛，烹飪行業也不斷崛起。
清兵攻破揚州城後屠殺了八十萬揚州軍民並將城池付之壹炬，揚州開始衰敗，而此時淮安已經蓋過了風騷千年的揚州，江淮壹帶的官員、徽商和鹽商攜帶名廚紛紛向淮安府靠攏，有些文人開始論述?淮揚菜?的淮就是指淮安，而淮安此時確實用當地食材制作了不少名菜，據此不少名流認可淮揚指淮安和揚州。客觀講，這釋意完全合情合理，但揚州廚師自然不願接受。
康乾盛世的來臨讓揚州再度崛起，乾隆頻繁臨幸揚州，常年接駕從事?國宴?的烹飪界只稱維揚菜而很少稱淮揚菜了。
北洋政府時期曾短暫地設立過壹個?淮揚道?，治淮安，轄長江以北地區，不知這與?淮揚菜?爭執是否有關。
總之，從清代開始就有了?淮揚?的不同解釋和爭論，但即使有爭論，主流學派仍然認為淮陰菜屬於北方菜系，而劃入南方菜系的淮安菜並不等同淮揚菜，準確說應是淮揚菜的組成部分
明清前?淮揚?的含義與明清以後的政治版圖和烹飪格局差異很大，把淮揚菜局限在揚州菜或者淮安菜，都不符合時代精神，胸襟太小，作為四大菜系之壹，官方應作出權威解釋：淮揚菜指淮河、揚子江流域壹帶的菜系。
二．淮揚菜的特點
1、口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。
調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大。淮揚菜的原料多以水產為主，註重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。
2、制作精細，註意刀工
四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，壹塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，壹個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。
3、講究火候
淮揚菜肴根據古人提出的?以火為紀?的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮幹絲等。
4、富於變化
就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富於變化，想象力豐富。壹款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位壹體。淮揚菜富於變化的特點，可見壹斑。淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。