在眾多麻辣燙食譜中，四川人以其獨特的風味而自豪，四川麻辣燙在樂山地區尤其具有代表性。據說最早的麻辣燙起源於長江岸邊，是船工和纖夫創造了吃麻辣燙的方法。後來，碼頭上的小販看到這種燙法有利可圖，於是改造了盤子和爐子，放在擔子的兩頭，邊走邊喊。在河邊橋頭賣勞力的朋友圍著擔子樂此不疲，麻辣燙漸漸從河邊上岸。
麻辣燙的配方現在已經有了很大的改進。當綠色蔬菜和魚被小心翼翼地貼上標簽並推入高溫時，這真是赴湯蹈火。因此在年輕人中，麻辣燙已經成為壹種時尚小吃，吃麻辣燙的最熱季節也增加到了春季、秋季和冬季。
辣醬配方-1
調料:川椒、花椒、八角、桂皮、涼姜、香葉、草果、肉扣、糖、醬油、豆瓣醬、姜、蔥。
食材:嫩雞腿、乳鴿（兩只，視湯量而定）、豬骨、雞骨、羊骨、水牛牛肉和水牛肚。
油:豬油、黃油、植物油。
制作:加入適量菜籽油，油溫6成，加入白糖炒至油溫升至9成，加入嫩雞腿炒至顏色鮮紅略重，加入高湯略煮，加入黃油、豬油、雞骨、羊骨、水牛、川椒、八角、桂皮、涼姜、肉扣、香葉、草果、少許醬油等。另起鍋，放植物油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；當肉爛了，湯變色了，最後三次去腥，湯就完成了。
輔料:金針菇、香菜、青筍等。（長沙的食材種類很多，包括各種肉類和蔬菜）
調味:炒蒜泥或香油調汁。
辣醬配方2
半斤菜籽油，半斤豬油，半斤黃油，2盎司花椒，4盎司幹辣椒，1袋郫縣豆瓣，2盎司冰糖，半斤姜，半斤蒜，5個草果，少許茴香，25瓣，5小塊桂皮和1盎司雞精。
將三種油混合-加入冰糖小火翻炒-加入郫縣豆瓣小火翻炒（至少半小時），這樣不會使糖碳化，否則會很苦-將其余的（除中藥外）壹起翻炒，並在姜和蒜入味後-將它們分成5個鍋-加入水（最好是骨頭湯）-並均勻加入中藥半小時。
辣醬配方-3
黃油250克、植物油100克、郫縣豆腐150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹興酒20克、姜米10克等。將炒鍋放在旺火上，將植物油煮至6成熟，炒郫縣豆辦公室（第壹細），迅速加入姜米和胡椒，並立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果和其他調味料。煮沸後，泡沫被去除以形成鹽水。
辣醬配方-4
事實上，正宗的成都麻辣燙需要多種炒制，可能不止十種或二十種。選料磨成粉，用植物油和鹵油（就是用四川的燴菜煮的湯是肉，煮後浮在湯上的油是鹵油，很香，有的甚至加了黃油。然後將湯和壹些配料煮沸並沖洗幹凈。
材料準備:
雞肉，息縣豆瓣（根據個人喜好多點或少點），幹辣椒（根據個人喜好多點或少點），花椒（根據個人喜好多點或少點，我只能吃夠），胡椒，少量八角，少量茴香，生姜，洋蔥，香菜，鹽，雞精，油，以及各種要沖洗的菜肴。
練習:
1，雞塊，起鍋（不用加油）煎至幹。
2.在鍋裏熱油（允許放更多的油）。油燒開後，放入西洋菜、花椒、辣椒和姜，翻炒，放入雞塊和辣椒，並加入鹽。
3.炒香後加入開水，放入花椒、大料、茴香、洋蔥和雞精，開蓋後沖洗幹凈！
4.菜品:將香菜切成細末，加入雞精，根據個人口味加鹽。如果妳喜歡辛辣的食物，妳需要浮在湯鍋上的油。如果妳不喜歡辛辣的食物，妳需要鍋裏的湯。混合均勻就可以開始了！
麻辣燙是近年來成都流行的壹種小吃。如果說流行歌曲《姐姐，大膽地往前走……》在年輕人中掀起了壹陣狂熱的旋風，然後“麻辣燙”就像壹種受歡迎的小吃壹樣，也在成都、四川各地甚至全國壹些大城市的年輕人中掀起了熱潮。美食家做了壹個比喻:“毛肚火鍋就像室內迪斯科，而麻辣燙則是街邊的劈叉舞”。這個比喻相當準確和精彩。事實上，當麻辣燙剛出現時，在電影院和商場附近的街道上，是幾個小女孩用壹個具有良好火鍋味道的鍋，壹個小蜂窩煤爐和幾串用竹簽串起的兔腰和香菌吸引了人們。賣的簡單，吃的隨意，拿壹串32分的，放入燒開的鹵水鍋裏，壹會兒就熟了；辣的人在幹辣椒面的時候會搟幾下，甚至吃幾串，臉就紅了，頭就出汗了。開心又刺激！因此，麻辣燙成為年輕人的時尚小吃。
吃的人越多，麻辣燙就會越紅火。街頭青年、休班工人和進城農民在橋頭路口支起簡易桌椅吸引顧客。鍋裏的食物也很豐富，比如時令蔬菜、動物內臟、水產雞蛋、豆制品、午餐肉，還有什麽可以趁熱吃的。賣家開心，吃貨也開心。“得償所願！”
麻辣燙是美食的平民目的地。綠色蔬菜和魚被小心地放在標簽上，然後推入高溫中。那真是赴湯蹈火。沒有精致的烹飪過程，所以它們被粗糙的人類混合在壹起，互相汙染了彼此的味道，再也無法分開。
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麻辣燙奇緣
據說麻辣燙起源於長江岸邊。起初，是船工和纖夫創造了吃麻辣燙的方法。麻辣燙的發源地是樂山市五通橋區牛華鎮。追溯第壹個，是壹個剛開始挑擔的老人。從那以後大約20年了。在牛華這個只有幾千人口的小鎮上，制作麻辣燙的人有20多人，因此競爭非常激烈，這需要他們在長期的競爭氛圍中改進和創新。是全國最好的嗎？呵呵，當然是全國最好的。
從四川宜賓到三峽巫山，由於水流湍急，自然是纖夫們不可或缺的風景。在拉纖維的同時，他們在河邊撿幾塊石頭，架起壹個瓦罐，舀幾勺河水，在桶上生火，在鍋裏加入蔬菜，如果沒有蔬菜，就就地取材，拉出壹些野菜，加入海椒和胡椒等調味料，然後涮燙壹下，吃後會有味道。河邊是方便的烹飪習俗。這就是麻辣燙的由來。
後來，碼頭上的小販看到這種焯水方法有利可圖，於是改造了碗碟和爐竈，放在擔子兩頭，邊走邊吆喝，河邊橋上賣勞力的朋友圍著擔子樂此不疲。麻辣燙逐漸從河裏上岸。
重慶的餐館使這種吃法流行起來，麻辣燙開始發展起來。在當代，麻辣燙因其方便、自助、快捷而迅速紅遍大江南北，成為壹種大眾化的飲食。
壹種麻辣燙配方的制備方法
配料（根據自己的愛好，可以增加或減少原料的種類和數量）
肉菜:兔腰肉50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。
素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菇絲50克、豆腐幹50克、大白菜50克、菜花50克、青菜頭80克。
調料:黃油250克、植物油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹興黃酒20克、姜米10。
生產程序:
1，制鹽水。把鍋放在旺火上。當植物油煮至6%時，加入郫縣豆瓣（先切碎）和姜米和辣椒炒香，然後立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果和其他調味料。煮沸後，泡沫被去除以形成鹽水。
2.制作主要成分。萵筍洗凈，兔腰、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方的塊。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成約3厘米的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成壹串，大約三四十克。
3、熱系統。鹽水罐放在旺火上保持沸騰。各種菜肴都是用竹簽串起來，根據不同菜肴的熱度來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在有辣椒面和炒鹽的盤子裏，根據自己的口味蘸辣椒和鹽後食用。蘸不蘸或多或少取決於妳。
常見問題和解決方案:
焯水後的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不容易熟的原料。鰻魚和帶魚等菜肴的烹飪時間也應該更長。煮這些原料時，不要擺動得太多太快。如果妳掌握了烹飪時間，就不會有不熟的問題。
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麻辣燙字符
憑借最簡單的技能——削竹簽，成都的沈德陽從成千上萬的麻辣燙老板那裏分得了壹杯羹，他靠著小竹簽發了大財。
幾年前，沈德陽的壹個親戚在縣城開了壹家麻辣燙店。生意很好，但他經常擔心買不到竹簽，於是他幫親戚砍了壹批竹簽。後來，他發現有這種需求的麻辣燙老板很多。於是，他去農民家裏以每公斤4分錢的價格收購竹子，做起了竹簽生意。他把剁碎的竹簽分了類:細的用來做麻辣燙，最粗的用來做烤串。每捆200件，價格從1元錢到每捆2元錢不等。
由於沈德陽制作的竹簽質量好，價格合理，他原本想賺壹點錢，因此他的生意越來越“火爆”。先是附近的壹些麻辣燙老板過來買，後來其他地方的麻辣燙老板也特意訂購；後來又有糖葫蘆、燒烤等。都是來訂棒的——北方的糖葫蘆和羊肉串銷量很大，有的運輸老板甚至向他訂竹簽到北方去賣。
現在，沈德陽每天的凈收入在70元以上。他還計劃招募壹些工人來幫助加工，並增加壹臺特殊的切割機。就這麽簡單。沈德陽把壹根小竹簽做成了大生意。
麻辣燙減肥
麻辣燙火鍋等食物的熱量也很高，因為食物在高溫下烹飪時會產生大量的熱量，其含油量也很高，所以如果妳想減肥，不能依靠吃麻辣燙，減肥期間應避免吃太多這些食物。
當然，辣醬可以是健康和低脂肪的。洗菜時沒有油，根據顧客的要求混合時也可以減少油量。壹般來說，原材料含有較少的脂肪和熱量。相比之下，在烹飪時，您往往需要經歷三個加油過程:潤滑，烹飪和油炸以及倒油，並且客戶無法選擇菜肴中放入的油量。因此，辛辣減肥並非不可能完成的任務。相反，只要妳註意攝入量，馬拉湯燦也達到減肥的目標。
麻辣燙配方中的香料
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣由蠶豆、辣椒和鹽釀造而成，是成都郫縣的地方特產。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。當用於湯鹵時，它可以增加鮮味和香味，並使湯溫暖，辛辣和濃厚明亮。
豆豉
豆豉是用大豆、鹽和香料釀造的。其氣味醇香，色澤黃黑，油脂滑潤，種子軟散，味道鮮甜。重慶永川豆豉最好。豆豉用在湯鹵中可以增加鹹味、鮮香和醇厚的口感。
幹紅辣椒
幹辣椒辛溫，能散寒健胃。它們的顏色鮮紅而辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。在火鍋湯底中加入幹辣椒可以去腥、解悶、抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒味辛、溫、麻，能溫中散寒，有祛濕止痛的作用。辣椒的品種有陜西辣椒、四川毛文辣椒和清溪辣椒。花椒是火鍋的重要調味料，可以抑制魚腥味，去除湯汁鹵水中的差異。
老姜
生姜辛濕，含揮發油姜辣素，有特殊的辛辣味。紅湯用姜，清湯能有效去腥抑臭，還能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香，含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味和增香，以及抑制魚腥味和去除異味。
糯米酒釀
醪糟是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚甘甜可口，濃而不雜，稠而不粘。在火鍋湯鹵的底料中加入醪糟可以增加鮮度、抑制腥味和去除異味，使湯鹵產生甜味。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種帶有鹹味的小結晶顆粒。能解毒涼血、潤燥止氧。鹽在火鍋中起到決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖制成復制品蔗糖，其味甘性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯汁鹵水時加入少許冰糖，可使湯汁醇厚甘甜，有緩解辛辣刺激的作用。
料酒
料酒以糯米為主要原料制成，具有柔和的酒味和特殊的香氣。火鍋湯料鹵水中料酒的主要作用是增香、提色、去腥、去異味。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。它可以用在火鍋中增加味道和風味。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它是由雞蛋和鈉麩提煉而成的。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮度和口感。