乾隆禦廚張東官：鹵煮火燒之父的傳奇人生

去年，壹部《延禧攻略》大火，裏面的劇情和人物關系成為大家茶余飯後談論的焦點。其中，有壹個情節，特別引起了我的興趣。 魏瓔珞說自己愛吃張禦廚做的蘇造肉，於是皇上便將張禦廚賞賜給了她。 提到張禦廚，那可是不壹般。他烹得壹手好蘇菜，味美肉鮮，備受喜歡，多次得到乾隆的賞賜。上至乾隆爺，下到李公公，紫禁城內凡是吃過他做的菜，沒壹個人不垂涎欲滴。特別是他的拿手菜「 ”蘇造肉”，在歷史上名氣最大。 壹 說到蘇造肉的身世，很是傳奇。 乾隆四十五年，弘歷帝再次南巡，下榻於揚州安瀾園的陳元龍家中。陳元龍何許人？時任翰林院掌院學士，兼禮部右侍郎，省部級的大官。 皇帝來了家中住，自是不能怠慢。他派出家中廚藝最高的廚子，名叫張東官，親手為乾隆烹制菜肴。壹道道蘇菜端上桌，乾隆爺拿起筷子，輕輕夾起來放在嘴裏那麽壹嘗。嘿！是道道美味，口口驚喜，深得皇上的心意！ 蘇菜——松鼠魚 這樣的好廚子，不能便宜別人，自己得之啊！於是，乾隆爺便將此次下江南的的最大收獲——廚子張東官帶回宮中，封為禦廚，專門給皇上做菜。 《延禧攻略》裏，皇上賜給魏瓔珞的張禦廚，正是此人！ 電視劇《滿漢全席》中徐崢飾演的張東官 入宮後，張禦廚就琢麽著，怎麽能討皇上歡心呢？鬥心思？不成，嘴笨，缺心眼。只有壹身過硬的廚藝，才是安身立命的根本。他決定，征服皇帝的胃！ 經過壹段時間的觀察，他發現乾隆吃東西，喜好厚味之物，也就是我們常說的重口味。張禦廚擅長蘇菜，吃過淮揚菜的朋友都明白，江南壹地的菜肴，味道輕，偏重食材原味。當年皇上下揚州吃蘇菜，圖個新鮮，自然稱心。但天天讓喜歡重口味的皇上吃煮幹絲、陽春面？這不是開玩笑麽！給皇上做菜，壹定要味兼南北、濃淡***賞。 想明白這些問題，做出壹道震動大內「 ”網紅菜”的計劃，逐漸在張禦廚腦中醞釀成型…… 二 吃飯圈有壹句名言：百菜不如白菜好，諸肉不及豬肉香。山珍海味、奇珍異獸，皇上那是見怪不怪。咱不如反其道而行之，返璞歸真，就用看似最普通的豬肉做菜。張禦廚選用上等五花肉，五花三層，肥瘦相間，既保證了肉質細膩酥軟，又不失彈牙口感。 蘇造肉 選好了原料，用什麽手法烹飪？是煎炒烹炸溜？還是燜蒸煮燉鰲？和張禦廚大約同時代的美食作家袁枚，在《隨園食單》中列出豬肉的數十種做法，稱豬肉為——廣大教主。意思是說，豬肉和什麽菜搭配都行，怎麽做都行！ 此時，張東官想到前輩蘇東坡的壹句教導：「 ”凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”不整那些復雜的，就用最簡單的方法：水煮！ 簡單的水煮肉當然不行，體現不出禦廚的逼格。於是乎，張禦廚選用丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，放入鍋中與五花肉同煮。煮出的肉香氣撲鼻、松軟可口，再配上北京特有的火燒，或用火燒夾肉，或將火燒浸泡在濃郁的肉湯中食用，都十分銷魂誘人。這樣壹道平民化美食菜擺到乾隆爺弘歷的面前，引起了皇上的註意。 「 ”張東官好大膽子！拿這玩意糊弄朕！”「 ”皇上您別急，張師傅說，讓皇上先嘗嘗，保準您愛吃。” 皇上咬口火燒吃口肉，再喝壹口熱乎乎的湯，壹種踏實祥和的感覺襲來。平時吃多了珍奇異獸，突然來道宮廷版肉泡饃，是又舒坦又帶勁！仿佛找回了祖上在大興安嶺叢林裏大塊吃肉、大碗喝酒的感覺。加之中餐講究「 ”藥食同源”，烹飪這道肉菜所用的香料有大補健身之效用，此菜壹經推出，便深得皇帝歡心。 蘇造肉 由於禦廚張東官是本是蘇州人，久而久之，大家就稱這道菜為「 ”蘇造肉”。張禦廚就憑借這壹道頗具江南風韻的菜肴，壹夜之間捕獲了皇上的歡心，在紫禁城內風靡壹時！ 關於這道蘇造肉，《燕都小食品雜詠》有雲：「 ”蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，壹臠膏油已滿衫”，並註說：「 ”蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。” 但是，有關張東官的身世和蘇造肉的起源，不光這壹種，也是眾說紛紜。 愛吃蘇造肉的張壹麐 徐世昌內閣教育總長、光緒十壹年舉人、江蘇蘇州人士張壹麐，自小喜愛吃蘇造肉。據他回憶，張東官祖上於康熙年間，曾在膠東道日照縣師從安氏壹派學習廚藝。學成返回蘇州後，深得太公望香草藥膳食「 ”鹵煮雞雜”之精髓，把雞制品改成豬制品後，並起名「 ”蘇造肉”。 世代為廚的張家，把手藝傳到張東官這壹代，自也是不差。後來，張東官被乾隆爺相中入宮後，改用肘子制作蘇造肉，並沿用太公望膳食之精髓，起名「 ”蘇造肘子”，因而名聲大噪。 關於這段故事，愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》有記載。 三 您可能會問啊，當年這麽有名的壹道蘇造肉，怎麽到了今天在飯館中，就吃不著了呢？ 其實，這道菜並沒有失傳，而是流落民間。如果您來過北京，或者就是北京土著，壹定而且經常會吃這道蘇造肉。 燉壹鍋肉，泡著火燒吃，覺得這種吃法熟悉不熟悉？沒錯！就是老北京民間的網紅級小吃——鹵煮火燒。 鹵煮火燒 蘇造肉傳入民間，加入用面粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃。出售蘇造肉的小販清晨在東華門外設攤，專為進入升平署的官員做早點。民國之後，什剎海壹帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣。 那麽蘇造肉又是怎麽演變成鹵煮火燒的呢？ 舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，壹般老百姓吃不起，於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正著，壹發不可收拾地創出了傳世美味。 感慨滄海桑田，彈指壹揮間，幾百年。 想當年，魏瓔珞的張禦廚，做得壹道名字文雅的蘇造肉，俘獲了「 ”十全武功”乾隆爺的心。而如今，蘇造肉流落民間，更接地氣，加入肥腸、肺頭、豆腐幹，更名鹵煮火燒，化身網紅，俘獲了首都人民的心！ 我是專註飲食寫作的德龍蘇，如果您喜歡我的文章，請點贊並關註我