搬店擴店後，老金還是那個小巷子裏的小卷首。顧客大多是老鄰居，每口都是京片子。老老少少圍著小桌子擠在壹起。每次鍋被搬進搬出時，夥計們都喊著讓所有人再次側身讓路，擠出壹條路來。
不管什麽位置，他們都不賣冷凍卷，也不在乎牛羊肉。老金家只手工切壹種。羊肉每天都是從廊坊大廠拉回來的，並沒有標榜該品種的原產地，但勝利在於其狠辣的眼光和幹凈的處理方式。大盤八兩，肉片厚肥勻稱。經過長時間的沖洗，它們仍然出奇地鮮嫩，每壹口都在攪拌。
小料有自己的特色，是由第壹代老金和小時候在南來順當學徒的創始老掌櫃根據師父和其他弟子的處方制作而成。用了很多老醋做底料，又酸又稀，但也油膩又腥。
地址:西城區學外路46號窯兒胡同口北20米
|||老北京豐澤居
作為1980年代在北京開業的第壹家餐館之壹，它已經歡迎客人30多年了，它由50多歲的第二代人接管，保持著家庭小作坊的形式，擁有自己的溫暖。
出於對質量的要求，商店幾乎對所有流程都親力親為。新鮮羊肉每天從牛街挑回來，機器切片要自己卷；糖和大蒜在家腌制，酸甜平衡清爽可口；小配料裏的韭菜花醬是8月韭菜花上市時買夠自己打醬；各種主食也在廚房裏烤制。
羊肉的整體品質極佳，手切和機切的部位劃分清晰，山羊瓜條的紋理清晰，肥瘦相間，嚼勁十足。秘制羊肉是近年來開發的新產品。可以用辣椒和孜然腌制壹整夜，不用蘸芝麻醬也很好吃。
建議重點關註芝麻糖餅和芝麻餅，新鮮制作，蒸熟即可。糖餅上下酥脆，中間松軟，香甜醇厚。芝麻餅比分層更好吃，味道也很足。
順便說壹下，這家店也是人民藝術劇院的後堂餐廳，戲劇迷可以期待與偶像見面。
地址:東城區鮑方胡同53號（近北京人藝）
文|余德福
簋街上的壹家小店只有七張桌子。強大，美味和技巧。羊肉是內蒙古的閹割羊，頭天晚上全部宰殺，放血（排酸）需要壹個晚上。
黃瓜條主要是細的，供應有限，壹人壹桌。這是羊身上最嫩的壹塊肉，形狀像黃瓜。壹只羊有兩條後腿，兩條後腿的外側只有兩根黃瓜，壹根比兩根少，所以當它與附近的壹塊肉壹起切開時被稱為黃瓜條。
屠刀做工精良，每壹片都極薄，展開後呈鮮紅色。要知道，這家店傳承下來的劍術祖師是“京二刀”之壹的於德龍。
肉不怕挑。切肉師還教了妳壹個內蒙羊肉的驗證方法:把羊肉和蔥花、鹽壹起吃。可以吃到羊的原味，肉也不肥，馬上就能顯現出來。這羊肉是如此新鮮和坦率，以至於這只鵝放棄了當時的芝麻醬，只品嘗了真正的味道。
師父推薦小三岔，肥瘦適中。紅色的瘦肉薄如玫瑰，白色的肥肉晶瑩如玉。入清湯後，施施然變長，受熱吸水均勻後，化為肉色凝脂，誘人尤物，我迫不及待地趕緊啜壹口。它還具有濃厚的味道，使人們越來越喜歡它。
人們經常通過煮出的肉湯中是否有泡沫來判斷羊肉的質量。不過，於德福的切肉刀表示，這可能並不準確。如果鍋裏的水不沸騰，它也會起泡沫。
地址:東直門內大街264號（北新橋十字東）
|聚寶源
牛街老字號，經久不衰的老北京銅鍋涮肉。上午10點半，我開始排隊，以便有機會吃到他們的新鮮羊並去大腦。如果妳躺在床上，好肉就會賣完。
羊肉來自內蒙古自己的牧場，肉香濃郁。鮮羊蹄筋細而不柴，筋嫩。最好的鮮切羊肉，纖維細膩體貼，汁水飽滿。
雖然老北京銅鍋涮肉壹般指羊肉，而且只有涮羊肉。然而，牛街是回族聚居的地方，不應該錯過它的牛。最受歡迎的牛肉是A眼牛肉，它們都是冷凍和機器切割的。牛肉丸也很好吃。
限量發售的芝麻餅是當之無愧的，炸的外酥裏嫩，有明顯的孜然味，還有壹些濃郁的不可名狀的香料。接待員說是羊油讓它變成這樣。
地址:西城區牛街西裏商業大廈1樓5-2號（穆斯林超市旁）
2 |值得壹去。
紅園南門火鍋
許多老北京認可的肉店生意興隆。當他們晚上5: 30到達時，他們必須排隊等待壹個多小時。好在直營分店多，食材由總公司統壹配送，質量穩定。
每個分公司都有自己的切肉機，墻上掛著宏遠集團內部比賽的照片。切肉片是重要項目之壹，可見對刀工的重視。
南門摒棄了傳統的炭火，在銅鍋下設置了煤氣竈。清水鍋底也比別家豐富，蔥、姜、香菇、紅棗、枸杞都很熱鬧。點三個鍋底菜，外加白菜粉絲和凍豆腐，生怕食客們錯過這些涮肉的老夥伴。
說起自己優秀的原因，店長聲音洪亮:“羊肉好，小料香”——手切羊肉很規整，涮的時候不碎，肥嫩不油，瘦肉纖維飽滿。
羊瓜條是江濱和後海店的極限。機器切割有多個部分可供選擇，因此您應該在解凍前快速沖洗。不燥不柴，肉質豐腴，堪稱凍肉中的上品。
地址:東城區永內東街東裏13號樓-1-2
|日壇火鍋
中國古典裝飾，景泰藍壺，外國人大概會喜歡。小鍋不用炭火，只用兩個小酒精爐。加熱太慢，羊肉有點溫熱不容易熟。
新鮮羊肉拼盤裏的羊上腦和蹄筋值得壹吃。肉色鮮紅，入口細膩。羊瓜條很貴，但相當鮮嫩。外脊無部位的鮮羊肉肉質要差很多。
地址:朝陽區日壇東路9號（日壇公園東側，印度大使館對面）
爆肚金生隆
這家清朝光緒年間流傳至今的老字號，四代傳人的照片高掛店內。爆肚專用調料獲得了國家發明專利，這也是這家店安身立命的基礎。
涮肉的底料較厚，而爆肚的則註重爽口，可以掩蓋內臟的腥味，藏腥提鮮，方便食客品嘗各種胃的不同味道。
爆肚的醬料是第四代人準備的，包括花椒油和其他材料，非常神秘。肚仁是壹個標誌，它是所有炸肚中最嫩的。每盤半斤，這壹盤需要八只羊。
就火鍋而言，黃瓜條和羊腦味道合適，但並不驚艷。
地址:西城區德外安得路六鋪炕1區6號樓南
文|滿恒基
平安大街上的這家老北京火鍋店很會做生意，結合了北京特色。還有各種火鍋菜、羊蠍子、京味小炒，都是“無所事事”，但並不影響它的火鍋品質。
羊腦賣相不錯，還有特別細的羊筋，不輸寶源，咬起來更嫩。相比之下，聚寶源的肉更厚，略硬。
左圖:鮮切蘇尼特羊肉；右上:羊腱；右下:用大刀手工切割最好的蘇尼特羔羊的後腿。
必須推薦:用大刀手工切割最好的蘇尼特羔羊後腿（氣喘籲籲），肥瘦適宜，鮮嫩多汁，無異味。咀嚼和按摩貪婪的神經很舒服。
很多回頭客都是沖著烤串來的，烤好的烤串需要烘幹或糊制，才能滿足需求。
薄切牛肉看起來不錯，但味道壹般。手切牛肉不符合標準，又硬又難嚼。最好的雪花牛眼肉由於位置優勢，其嫩度和新鮮度都優於前者。
麻醬是鹹的，但現在炒的辣椒油是加分項:只有客人出現時才炒，剛出鍋裝盤時還是熱的。辣椒油在芝麻醬中更好。
地址:西城區平安裏西街14號
|||丁卯火鍋
壹家年輕的商店，兩個1987年出生的北京男人和壹個北京女孩在北京鼓樓街上開了壹家老北京銅鍋肉鋪。正統老北京銅鍋湯的鍋底是水、姜、蔥，鴛鴦鍋的鍋底偏正道；還有枸杞，海苔幹，大棗，香菇，只是為了新鮮。
在這家古色古香的北京店裏，老北京湯底指的是羊尾油和啤酒。雖然在北京銅鍋涮肉中也可以找到添加羊尾油的做法，但添加啤酒是壹種創新。
將北京八大件編碼在雕飾上是這家店的另壹特色。北京八大件是指北京銅鍋涮羊肉的八大件:羊上腦、大（小）叉、羊裏脊、羊磨叉、單頭水槽、黃瓜條、羊蹄筋、羊蹄筋。它可以壹次性滿足食客的八大願望，好吃又好玩。
羊蹄筋的口感和味道是最鋒利和有嚼勁的，它集腱、筋膜、脂肪和肉於壹體，直奔“將頂香貼在血肉上”的境界。
地址:西城區鼓樓老街121號
|中藝軒
二環巷子裏的壹家店，找店的過程就像在迷宮裏探路。小四合院，京韻大鼓，店家嫌棄北京水質差，還用農夫山泉做清湯鍋底，也算是用心了。
羊是寧夏灘羊，不是傳統老北京銅鍋涮肉用的內蒙羊，氣味更淡。然而，全程運輸會很貴。其他家庭可以吃壹桌錢，而這家只夠點兩盤羊肉。
地址:東城區清平胡同34號院
熱愛草原
只有壹個手切的新鮮羊肉，略厚，有些影響口感。至尊3D肥羊指的是已經酸了三天三夜的羊肉。與南方從農場到餐桌完全冷凍的熱羊肉相比，它更安全，但價格相當至高無上。
他們家的烤串很有名。羊後腿和羊腦上的烤串烤至琥珀色，濃郁多汁，而且不加孜然，只用鹽調味；有了北冰洋，令人心曠神怡。
地址:東城區光明路1號北控指揮部東配樓（近龍潭東路）
3 |不要去。
|||鴻運軒（魏碑路店）
只有機器切的羊肉片出售。肉分三種:普通型、半雲型和細細型是老北京唯壹的生羊肉刺身，但坦率地說，羊肉不適合生吃，口感差，腥味重。生魚片無非是為了證明羊肉的質量而展示技能。
顏色鮮艷漂亮，但吃在嘴裏不是壹回事。肥肉油膩，瘦肉幹柴，筷子壹碰就斷。唯壹的好處是處理到位，沖洗壹小時後鍋底還是壹如既往的清澈，幾乎沒有血沫。
|||北平三兄弟（簋街分店）
在老北京，涮肉講究站著不動。肉不摻水，不服輸。北平的三兄弟為了顯示他們的肉很好，可能會將肉放在垂直的盤子上，但正如涮羊肉科普中提到的那樣，站在垂直的盤子上不是肉的好標準。
只能說，鮮羊去腦切手三次。我不知道為什麽新鮮的羊肉和瓜條完全放棄了刀工，變得又粗又筋道，太薄太柴，失去了老北京火鍋的味道。
|||常穎三兄弟（常穎分公司）
到處都是人，但味道有點孤獨。最好的羊腱和最好的羊裏脊肉的最佳組合，從肉質和口感上來說，都經不起“最好”兩個字。新鮮的牛肉百葉簾並沒有讓味蕾擺脫厭煩，羊排甚至有點害怕。
|||老五四季火鍋（菜市口店）
手切的新鮮羊肉顏色暗淡，肉很散，筷子壹夾就會斷。手切肉片兩端有兩個可疑的凹痕，表面過於平整，懷疑是用模具壓過的。老吳挑選了羊肉作為店裏最暢銷的機切肉片，但它在鍋裏碎成了八塊。
唯壹即將到來的是主食。炸好的芝麻餅表面酥脆，內層層次分明，但壹點也不油膩。油炸饅頭香脆，中間有壹點軟心，還有壹層臭豆腐，又香又翻滾。
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蔡瀾說煮蝦和觀察顏色很有趣。涮羊肉也是如此。木炭、火、沸水、鮮紅色、淺粉色、白色肉類。
銅鍋，清湯鍋底，鮮羊肉，芝麻醬，燒餅，都齊了？不，妳留下了三套北京銅鍋涮肉。
大白菜、凍豆腐和粉絲是北京人的正統風格。大白菜是北京記憶中唯壹的綠色蔬菜，也是唯壹的選擇。凍豆腐的凹凸形狀是為了吸收湯中的肉味。粉絲們來壓軸，吸收了湯底的精華，還負責把小碗裏的芝麻醬抹出來幹吃。