牛蛙要腌制，那樣能去除腥味腌制好，再加上水澱粉就需要下油鍋，要不然牛蛙會脫幹壹點要高溫度，這種口味更好熬料的情況下火不容易太大，避免起鍋擺盤的情況下料汁變黑，危害色調牛蛙屠宰去頭削皮去臟器清洗，斬成塊，用鹽、白胡椒粉、幹豆粉、米酒退漿沾汁。泡小辣椒去蒂去籽切割成節，小蔥洗幹凈切割成節，泡姜切割成蕃薯粉！野山椒牛蛙是壹道美味可口的川渝地區的漢族人特色美食，是川特色菜。最常見又易烹調，炒雞絲余味鹹香，肉鮮嫩，色紅亮，酸菜香味濃厚。
原材料牛蛙 紅泡椒 黃貢椒野山椒 萵筍 小米椒 姜片 豆瓣醬 ，白胡椒粉 白糖老陳醋 大蒜子，雞精粉，蔥，蒜黃最先準備好牛蛙二只，清理幹凈。銷售市場去買牛蛙時，叫小攤販殺好，大約清理壹下先。準備好紅泡椒、黃貢椒野山椒、姜、大蒜子、萵筍、小辣椒、大蔥、韭菜苔、所有清洗預留紅泡椒割開，黃貢椒野山椒切條、小辣椒切滾刀塊、生姜切成片、大蒜子切顆，萵筍切條、蒜頭切斜段、大蔥蔥根切條，預留壹旁
牛蛙切完，少許油入鍋，學會放下牛蛙，炒成牛蛙變為乳白色撈起來預留。撈起來牛蛙以後，再下少許油，放進生姜片、大蒜子顆粒物，煸炒至香。蔥姜煸炒至香後，倒進紅泡椒、黃貢椒野山椒，再次煸炒翻炒泡椒10秒上下，倒進牛蛙，放進適當的豆瓣醬，走紅煸炒出辣椒油，添加老陳醋，再度煸炒勻稱炒制出辣椒油以後，放入少量的冷水，大火燒開，放進小辣椒片、加入適量的白糖。煮開牛蛙以後，放進韭菜苔蒜白、萵筍段，大火收汁，牛蛙並不像雞脯肉、生豬肉那般廣泛，但牛蛙的市場非常大，特別是在是在壹線城市中，以蛙為主題風格的飯店許多，這說明牛蛙這類食物十分受青年人熱烈歡迎。
牛蛙的另壹大優勢是質量平穩，龍蝦、巨蟹等食物易受時節危害，而牛蛙則壹年四季都可以維持彈嫩的口味。這類牛蛙的作法如出壹轍，僅僅每壹位老師傅的調料配方不壹樣，實際上搞好這壹款菜最主要的便是這價值百萬的秘制醬，相近幹鍋醬，口感麻辣微麻，年青人吃起來淋漓盡致、十分舒服。先全部去皮. 除掉內臟器官,四肢的前邊壹小段. 清理.切割成壹小塊. 入鍋. 不可以炒太長期,質體全泛白就可以了.炒前可以加適當木薯澱粉.這樣可以確保肉質鮮嫩