我個人很喜歡的壹道菜就是油燜大蝦，正好又到了金九銀十的月份，海鮮滿天飛，壹周不吃壹兩個海鮮的菜，總覺得耽誤了時令美味。
說起這道油燜大蝦，有兩個點是必須得註意的，菜品的味道正宗與否也全看這兩點了。
這就是王剛老師的拿手菜：油燜大蝦
渤海灣的大對蝦說到吃蝦，沿海地區的各位朋友都有自己的心得，而渤海灣地區的海鮮特產大對蝦正是非常適合油燜大蝦的食材。這種對蝦大家可壹點兒不陌生，還記得前兩年有壹個吸引眼球的新聞“青島天價大蝦”嗎？沒錯，裏面的主角就是這產於渤海灣的大對蝦。
如果這麽大的蝦，得多少錢呢？
在古代的水產著作裏，對渤海對蝦有很高的贊譽，“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而含，日幹或腌制，貨之謂對蝦”。由此可見，這種蝦有兩個特點，壹個是個頭大顏值高，形狀如彎月，殼兒薄且潤滑，肉嫩且肥碩。作為中國海域的特產珍品，春天的大母蝦壹只有2-3兩，都快趕上大閘蟹的重量了，因此它在國際上都赫赫有名，享有東方對蝦的美名。
壹手壹只蝦，可見大小
除了長得醒目，它的肉質和味道也是最為鮮美的。如果妳讓壹個海邊長大的人說說到底什麽是“鮮”，多半人會脫口而出，就是大蝦的味道。聽說蓬萊半島地區有壹句土話，形容壹道菜的味道鮮美，他們會說：“這道菜跟放了大蝦壹樣，惡鮮惡鮮的！”可以想象，用這樣的大蝦做出來的佳肴是何等的美味了。
當然，也不是說做這道菜必須用這麽大個的蝦，只要是渤海灣的對蝦，都可以保證鮮味噠。
壹只渤海大對蝦，就是壹頓飯啦
魯菜特有的油燜在魯菜中，油燜是壹種特有的烹飪技法，倒不是因為它有多復雜，而是這樣做出菜品，色澤艷麗油亮，既能夠保持食材的鮮嫩，也帶著鮮香和微甜的口感。就技法來說，油燜的初步處理壹般是煸炒或者油炸，然後再加入湯汁或者調味汁燜制，關鍵在與加的汁量要比其他菜少很多，而且燜制的時間壹定要短。
油燜是魯菜特有的做飯技法
我的油燜方法是根據王剛師傅的制作方法改良的，因為他在中央廚房的後廚，鍋具和爐竈跟壹般家庭使用的不太壹樣，所以時間和火候也肯定不同。不過必備的過程是不變的，也有2個要大家註意的地方：
1、蝦要先油煎壹下，最好是中小火煎出蝦油，可以讓整道菜的鮮味提升到最大化。
2、油燜的時候千萬不要加水，僅靠調味汁和大蝦本身的水分即可，否則就做不出油亮棗紅的顏色了。
油燜蝦的做飯技法還是要註意的
今兒給大家介紹的就是鮮香味美的油燜大蝦，這是壹道很平常易學卻有符合秋季時令的家常美味。從賣相上來說，大蝦的顏色鮮亮，形狀可愛，怎麽擺盤都讓人覺得無比誘人；從口味上來說，以鮮味為主，鹹甜適口，是真正老少皆宜的味道。可以說，這道菜無論何時出現在妳家餐桌上，都能夠被壹掃而空，就連湯汁都可以拿來下壹碗白米飯，可見它的魅力。個人建議吃蝦的時候直接用手拿，先吮吸壹下外殼上包裹的湯汁，再吃壹口肥碩的蝦肉，最後再吮吸壹下手指，滿足感瞬間爆棚的快樂，就是吃貨們獨享的樂趣了。
用料食材：鮮蝦 500克、姜 20克、小蔥 20克
調味：醬香汁 2勺、胡椒粉 1茶匙、料酒 1勺、綿白糖 1勺
（如果喜歡吃甜口的，就用醬香汁+綿白糖，如果喜歡吃微甜的，直接用照燒汁即可，完全代替了醬油、鹽和白糖）
做法1、剪掉大蝦的蝦腳、蝦須和蝦槍，剪開蝦背，順便挑去蝦線。姜切絲，蔥切末，備用。
（因為在油煎過程中，蝦腳蝦須可能會被煎糊，影響這道菜的口感和賣相，如果在家裏吃沒有那麽多講究的話，可以省略）
2、用料酒、醬香汁、胡椒粉和白糖混合攪勻，調成壹碗醬汁備用。
（這個調味醬汁可以舉壹反三，如果此處加入番茄醬，可以做成茄汁大蝦）
3、熱鍋放入底油，6成熱時倒入大蝦，小火煎約5分鐘，蝦變成兩面金黃。
（這個步驟煎蝦正反面壹***是5分鐘，壹定要小火，鮮蝦煎至冒泡就說明已經出油了）
4、倒入壹勺料酒翻炒幾下，再放入姜絲炒出香味，然後倒入調味醬汁炒勻。
（這個步驟要註意順序，料酒去腥，蔥姜提鮮，醬汁調味，別弄亂了）
5、轉小火後，燜煮5分鐘，轉大火收汁後，關火盛盤，撒上蔥末。
6、壹盤香酥脆口的油燜大蝦就做好了，搭配米飯食用更佳哦，完成。
調味小貼士1、這道菜事先調好醬汁後不需要加鹽，不然味道會很重。
2、燜制過程中必須用小火，隨時翻動大蝦，因為醬汁中有糖粉，比較容易糊鍋，當然用照燒汁的話就好壹些。
3、如果需要提前腌制大蝦的話，只需要加姜絲和料酒就好，肉質會更鮮嫩。