美食中的芥末，來源於山葵，芥菜竟然有這麽多的益處。曾在西方，古希臘科學家畢達哥拉斯（Pythagoras，約前580-500）用芥菜子治療蠍毒。百余年後，希波克拉底（Hippocrates）開始大量使用芥菜子做藥材，並發現它可以治療蛀齒。古羅馬人是最初的芥末醬發明地。據記載，他們用“must”壹種未發酵的酸葡萄汁勾兌芥末，把他們做成“芥末葡萄汁”（burning must）,估計是利用酸葡萄的味道化解過度的辛辣——羅馬語，掐頭去尾就有了今天的mustard——芥末醬。
大約在公元10世紀左右，可能是羅馬的芥末醬工藝泄露，巴黎的壹些僧侶開始制作芥末醬。到了13世紀，法國芥末醬的工藝和普及率都得到提高，並開始在狄戎地區形成規模。這個時代，正好差不多就是中國的元代。
四川麻辣沒有大行其道，人們還可以通過其他途徑獲得辣味。當壹葉報秋之初，乃韭花逞味之始。韭菜花非常辣，但是辣得不算過癮。
1、現磨山葵：
如此說來，山葵真的是壹種難獲得的植物。所以來說，當大多數人吃到的山葵，其實就是壹些辣根——山葵味道的替代品。如果囫圇吞棗只圖痛快，或許妳還可能更喜歡辣根的剛烈兇悍。辣根不宜溶於醬油，要用筷子攪很久才能勉強稀釋。還有些廚師喜歡將辣根與白糖、香油、醋、醬油及蠔油混合成“秘制辣根汁”，不過吃起來感覺有點雷聲大雨點小，費好大力氣味道不見得更妙，或許因為這些添加物醬油裏早已齊備，反倒鎮壓了辣根的本真辛辣——地瓜摔墻上，軟硬咱也是個角兒啊。
2、芥辣 ：
再往低壹級算，就數芥末了。和辣根壹樣，芥末也是黃色的。“五辛”中也沒有芥末，但歷代詩文辭賦中幾乎見不到它的身影，連美食家陸遊、蘇軾都對它只字未提。好多人就奇了：古人難道不吃芥末？為什麽沒見人歌頌壹下芥末的美味？
目前能找到最早關於芥末的古文記載，是十三經之《儀禮》中的《公食大夫禮》：“制南醢，以西豕胾、芥醬、魚膾。”鄭玄註：“芥醬，芥實醬也。另外《禮記·內則》也有：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥醬也。”的記載。明代的羅頎所著《物原》中《食原》篇第七部分記載著“殷，果作醋，周公作醬（芥辣）”——這說明芥辣壹詞最晚出現於明代。
3、法國復方芥末醬：
蘇敬和李時珍所說的芥末醬卻是大芥菜子作的，但芥菜子最大的特點是小。佛教中有句話叫“須彌藏芥子，芥子納須彌”，就是說須彌山（曼陀羅）很大，芥子很小，小的東西也可以容納巨大的事物。這原是百種裏最小的，等到長起來，卻比各樣的菜都大，且成了樹。”
除了中國陜西和山西壹帶鄉下有人將芥末籽碾碎蒸熟就直接吃之外，全世界所有的芥末醬都有添加輔料，醋是必須的，其他還有鹽、辣椒粉、姜黃粉、大蒜粉及其他化學“穩定劑”。最有名的法國狄戎芥末醬裏面還另加白葡萄酒或勃艮第（burgundy）。
還是不大明白為什麽芥末醬自周代或唐代就已經廣為人知，卻如此謙恭地隱身於美食長河？或古羅馬最早的芥末醬出現於公元前4-5世紀羅馬美食家阿比修斯（Apicius）用古拉丁文寫的食譜裏，這種做法與“殷，果作醋，周公作醬芥辣”如出壹轍，只是周公要比羅馬芥末醬早了千百年時光。那羅馬人生產的芥末醬是如何保鮮的呢？其實，羅馬人和法國人發明的也不是純芥末醬，從現在遺存的唯壹羅馬芥末醬配方上看，我們稱它“帶有芥末味兒的香辣醬”更合適——它的配料是芥末、胡椒、香菜、獨活草、香菜子、蒔蘿、芹菜、百裏香、牛至、洋蔥、蜂蜜、醋、魚醬和植物油，吃起來沒有多少芥末味，百搭。許原因極其簡單：妳規定“春用蔥，秋用芥”我就壹定照做嗎？芥末辣得不爽，配上醋後也沒啥東西與之堪稱絕配，加上制作麻煩，容易腐敗。就比如辣根和山葵，沒有海鮮、魚生配對就會顯得孤獨無依。北京的白菜幫子芥末堆吃過好幾次也沒吃出什麽幻覺來，還有人說那東西上癮，有點誇張了吧？
對於芥末的來源妳們都清楚了吧。