關於饅頭出鍋的時候，突然發現有幾個饅頭癟了。也就是表面收縮了，出現這種情況，那就是我們在饅頭蒸熟以後，立刻將鍋蓋打開造成的。這就是我們平時所說的熱脹冷縮的現象，處在高溫下的饅頭，遇到冷空氣時，會產生回縮的現象，但不是所有的饅頭都會這樣，只有在蒸屜最上層的個別饅頭，會有發癟的現象產生。
有關極個別饅頭出鍋會發癟的現象，我特意做了個實驗，證明最主要的原因就是在饅頭出鍋時，沒有經過冷卻，而直接將鍋蓋打開造成的。前段時間，我回答了幾個關於饅頭出鍋時，會產生塌陷現象的問題，我也給出了自己的建議，其中包括面粉發酵是否正常？發酵面團二次醒發時間是否到位？還有蒸制饅頭時的水溫是否合適？還有就是饅頭在出鍋時，打開鍋蓋的時間是否適宜？
為此，我特意做了壹個實驗。正好這幾天在家蒸了些饅頭和花卷，為了給大家壹個正確的答案，所以就在面團發酵，和面團二次醒發時，都按照正確流程操作，在操作無誤的情況下，最後在饅頭蒸制好出鍋時，我就按錯誤的方法立刻將鍋蓋打開，結果，就出現了兩三個饅頭回縮塌陷的現象，而饅頭塌陷的瞬間，就被我親眼看到了，明明蒸制的又白又大的饅頭，在壹瞬間就癟了回去，這就說明了壹個問題，饅頭出鍋時馬上打開鍋蓋，就是頭發癟的最主要的原因。
通過實驗證明，瞬間打開鍋蓋，而不經過冷卻，是造成 饅頭發癟的壹個主要原因之壹！做過實驗之後，在第二鍋饅頭出鍋的時候，我將爐火關閉以後，沒有將鍋蓋馬上打開，而是讓蒸鍋冷卻了七八分鐘左右，然後先將鍋蓋打開壹條小縫，將鍋中的蒸汽散發出來之後，最後將鍋蓋全部打開，這時鍋中的饅頭都是又白又大，沒有壹個產生發癟現象的。經過兩次實驗證明，做饅頭時，只要面團發酵完好，發酵面團二次醒發揉制到位，在最後出鍋時，別急於打開鍋蓋，那麽就不會出現，極個別饅頭發癟的現象了，保證讓妳蒸出的饅頭個個又大又白，暄軟可口。
——最後總結 :關於饅頭出鍋時突然癟了是怎麽回事？什麽說法？的問題。我的回答就到這裏了，希望我的回答可以幫助到您。 我是明澤 美食 ，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
我是二姐，我來回答下饅頭出鍋了的時候突然癟了是怎麽回事，有什麽說法的問題。
二姐認為饅頭出鍋的時候突然回縮是因為遇到了冷空氣的原因，但是這裏面我們也需要區分壹下饅頭到底是全部都回縮了還是部分回縮的，這樣我們才好判斷到底是發面遇到問題還是蒸的時候出鍋遇到的問題，那麽二姐就和大家說壹下饅頭出鍋的時候突然癟了到底是什麽原因。
二姐認為饅頭出鍋了然後突然癟下去了首先我們可以假設是在發面發的很好的情況下，這種情況下我們比如說發面和醒面都做的比較成功，那麽我們在蒸饅頭的時候就需要註意下蒸饅頭時候的技巧了，比如說我們應該開水上鍋蒸二十分鐘大饅頭，另外在蒸的時候要保證蒸鍋是密閉的環境，如果蓋不好蒸鍋就會不能很好的蒸起來，那麽就會導致發面回縮回去。等到蒸完之後我們註意先別立刻揭開鍋，可能有的朋友會想好不容易做出來的大饅頭要看看做出來的效果，但是這個時候饅頭都蒸熟了本身就是很熱乎的，遇到冷空氣之後饅頭就會突然回縮下去，這種情況下大部分的饅頭都會回縮回去的，所以我們在做饅頭的時候在這壹步驟雖然簡單但是二姐覺得還是至關重要。
另壹種情況就是我們正常揭開鍋的情況，也就是我們沒有突然揭開鍋而是正常在饅頭蒸熟之後我們放到常溫狀態下，然後讓饅頭蒸熟然後放到接近溫和的時候再開鍋的話，這時候出現回縮的情況壹般都是部分回縮，這種情況是常見於發面不均勻而且發面的時候沒有經過充分大叫，這兩種情況二姐覺得都有可能，那麽二姐就和大家說壹下出現這兩種情況的原因以及避免的方法。
首先在冬天發面的環境下本來溫度就比較低，這時候發面常常要註意的問題比正常情況的難度還要高上不少，所以我們在做這樣的饅頭的時候從開始發面就需要多註意，首先和面用溫水就比夏天溫度稍微高壹點，因為攪拌之後過壹會水也就會變涼了，所以我們在和面的時候要保證這個溫度要上得去，另外我們在和面的時候要揉成壹個光滑的大面團這樣效果會更好壹些，剛剛二姐就說到酵母需要和面粉充分而且均勻的混合之後，做出來的發面面團所分布的酵母才足夠均勻並且能保證我們的發面效果比較好，那麽做出來的效果才不會像題主說的那樣揭開鍋發現有回縮的情況。並且要保證壹下裏面的水分，那麽做出來的味道二姐覺得才更好，並且發面時間也要比平時稍長點才可以，這樣我們能保證發出來的面效果好，另外還需要註意的就是我們揉成的面團要進行二次醒面，保證酵母再次發面的氣泡要恢復起來，那麽做出來的味道就能又大又軟乎了，做出來的口感就能香濃可口。
總結以上就是二姐寫的關於饅頭出鍋突然癟了是怎麽回事的回答。
大家好，我是悠悠小廚Z，我的回答是： 饅頭壹直是我家的最愛，壹天不吃饅頭，就感覺渾身都不舒服，特別是大鐵鍋蒸出的饅頭，格外的香，每次奶奶蒸出饅頭，不用配著菜吃，都能吃壹整個。但是饅頭好吃，自己在家做總會出現很多問題， 今天給大家說壹下我總結的應對措施，保證妳也可以做出好吃的饅頭。
饅頭出鍋之後就變癟了，其實有三方面原因：①是因為饅頭沒有發酵好。
②是因為揉面沒有揉好。
③是饅頭蒸好之後沒有燜壹會，就馬上打開鍋蓋。外面太冷，鍋裏太熱，頂層饅頭受到涼風，就會收縮，變癟。
要想做的饅頭蓬松暄軟有嚼勁，其實真的不難， 只要掌握方法，做出來的饅頭，表面平整無塌陷，聞起來有濃濃的麥香味。
“家常饅頭”——家常做法詳解版——特點：蓬松選軟、麥香十足、平整不塌陷主料：面粉 500克、酵母 5克
配料：白糖 10克、水 適量、輔助面粉 30克、牛奶 少許
烹飪步驟：
》》第壹步酵母水的制作： 5克酵母加入適量的溫水，攪拌均勻，讓酵母和水充分融化。 --（註意：酵母壹定要用溫水攪拌，如果妳按照比例揉好的面團，還是發酵的不好，具體原因壹會我詳細講。）
》》第二步面粉與酵母的結合： 面粉放入盆中，加入攪拌均勻的酵母水，用筷子先攪成絮狀，再用手揉成光滑的面團。 --（註意：很多小夥伴揉面的時候，會出現沾手的情況，其實如果先用筷子攪拌成絮狀，再揉成面團，這樣面粉才不容易粘在手上。）
》》第三步面團壹次發酵 ：揉好的面團蓋上鍋蓋，放在溫暖的地方發酵。如果家裏比較冷，拿壹個蒸鍋，放上適量的水，燒成溫熱的情況，把揉好的面團放在蒸鍋裏，蓋上鍋蓋，就可以靜靜等待發酵。 --（註意：蒸鍋的溫度壹定不能太高，溫度太高會把面燙死，壹定要是溫熱的狀態才是最好的。）
》》第四步面團是否發酵好 ：面團發酵至2倍大，用手戳壹下發好的面團，面團不回彈就是發酵好了，也可以把面團表面拉開，裏面呈現蜂窩狀，那麽面團就發酵好了。-- （註意：面團發酵不能著急，壹定要等到面團發酵到理想的狀態，面團只有盡情呼吸，才能做出喧軟好吃的饅頭。）
》》第五步面團的排氣 ：發酵好的面團要拿出來揉壹下，把面團的空氣排空，做出來的饅頭才更勁道。 --（註意：如果女生，可以采用推揉的手法，就是把面團向四面八方推出，然後再折回來，反復揉搓就可以揉出光滑的面團。）
》》第六步面團二次發酵 ：揉好的面團分成大小相等的面團，再揉壹下，然後弄成成饅頭的形狀，放在旁邊，蓋上紗布進行二次發酵。 --（註意：饅頭要弄成圓柱形，因為發酵的時候會變塌，所以壹開始不要弄的很矮，要不然妳蒸出的饅頭就是扁塌形。）
》》第七步蒸饅頭： 發酵好的饅頭會比發酵前重量變輕，就說明饅頭二次發酵好了，發酵好的饅頭可以上鍋蒸，為了防止粘底，可以放在洗幹凈的玉米皮上，也可以在面團底部抹上點花生油，都可以達到防粘的效果。饅頭放在蒸籠上，冷水上鍋蒸半小時， 再關火燜五分鐘。
》》第八步饅頭蒸好怎樣才能不塌陷 ：蒸好的饅頭不要馬上打開鍋蓋，因為蒸饅頭鍋內部比較熱，如果壹蒸好就把鍋蓋打開，外面的冷空氣進入鍋中，那麽鍋裏面的饅頭因為熱脹冷縮就會有塌陷的情況。 所以蒸好的饅頭壹定要燜五分鐘，再打開壹條小縫隙，讓裏面的熱氣釋放壹點，等鍋裏面的溫度和室內溫度差不多，再打開鍋蓋，這樣蒸出來的饅頭不容易塌陷。
——內容總結之“妳問我答”——問：為什麽我按比例做的面團不發酵？
答： 面團不發酵的原因有三個：
第壹個： 妳沖調酵母的水，太熱了，酵母是有活性的，如果妳沖調酵母的 水溫度太高，就會把酵母燙死， 那麽妳放入面團中的酵母，就不管用用了，那麽妳的面團就不會發酵。
第二個： 很多人都會壹次買很多酵母，而用的時候又不看保質期，所以導致妳的酵母長時間沒用， 過期了 ！那麽妳揉出的面團壹樣不會發好！
第三個： 發酵的溫度太低，如果發酵面團的地方溫度太低，面團也不容易發酵，所以發酵面團壹定 要選擇溫暖的地方。
問：為什麽我做出來的饅頭表面不平整？
答：饅頭的表面不平整，主要原因是和面的時候沒有揉好，面團壹定要發酵好，並且面團壹定要多揉把面團裏面多余的氣體排空， 如果妳做的面團裏面有大量氣泡，在蒸煮的時候氣泡破裂就會導致饅頭表面不平整。
——》家常饅頭之“技術小Tips”：1、發酵面團壹定不能心急，要等面團發酵到足夠蓬松才可以，但也不能太過，太過蒸出的饅頭會有酸味。
2、面團發酵好，壹定要將面團揉壹下，排空面團裏面的空氣，再將面團塑成饅頭的形狀。
3、饅頭塑好形，不要著急上鍋蒸，饅頭壹定要進行二次發酵，這樣蒸出來的饅頭才更蓬松。
4、饅頭蒸的時候要冷水上鍋，開水上鍋會將饅頭底部燙死，變成死面。
饅頭出鍋的時候突然癟了怎麽回事？有什麽說法？大家好，我是山海 美食 閣閣主，對於饅頭出鍋變癟的問題，我的回答是： “饅頭出鍋的時候變癟可能存在以下原因：第壹，蒸饅頭的面沒有醒發到位；第二，這是饅頭正常的熱脹冷縮現象，主要是饅頭孔隙結構不結實，承受不了正常的大氣壓；第三，蒸饅頭的時候水太多，饅頭浸水了；第四，火力不夠，蒸汽不夠旺盛，沒有將饅頭蒸起來。” 針對這些問題，我的解決措施有如下幾點，請參考！
過年蒸饅頭是個大事，因為蒸饅頭不僅是為了吃，而且饅頭蒸得好壞還寓意著來年生活的蒸蒸日上，所以過年蒸饅頭這件事絕對不能馬虎。掌握以下這些小竅門，妳的饅頭也能蒸的又大又好。
第壹，想要蒸出蓬松又光滑的饅頭，揉面醒面是關鍵之壹。現在是冬季，和面就不能和夏天壹樣了。冬季和面壹定要用溫水，大約30 最為合適，而且酵母要用溫水化開和面，醒發的效果會更好。想要蒸出光滑有彈性的饅頭， 揉面不要怕麻煩，壹定要多揉幾遍，揉至面團表面光滑微微起筋最好。
面團揉好後進行醒發，能夠恒溫在20-30 最好，這樣更有利於面團的醒發。判斷面團是否醒發好的初步標準是面團體積變為原體積的兩倍大， 扒開面團能夠看到密集而又均勻的蓬松小孔 ，如果孔隙非常大，而且大小不壹，說明面醒過頭了。用手輕按面團，面團能夠逐漸恢復原狀，就說明面已經醒發的很不錯了，就可以上鍋蒸了。
第二，揉面和醒面是第壹個關鍵，上鍋蒸也是有很大學問的，很多網友忽略了這個問題，就很容易導致蒸出來的饅頭又硬還不好看。面醒好之後，要再次揉面排氣，但是這個階段就不要加太多幹面粉，否則面團太幹之後蒸出來的饅頭容易裂開。 這個階段可以將面團好好揉幾遍，起筋之後蒸出來的饅頭看似蓬松，但是口感卻很筋道，而不是幹的掉渣那種。 揉好面團之後搓成長條，然後就可以切面劑子了。蒸出來的饅頭是否大小均勻好看，就取決於面劑子分的是否大小合適。相信大家對這壹道工序都沒有太多問題。
面劑子分好之後，就可以做成自己喜歡的形狀了，但是壹定要迅速，不要讓面劑子表面變幹了。 將搓好的面劑子放入鋪有籠屜布的籠屜中，冷水上鍋，不要開火，在籠屜中再次醒發15-20分鐘。這壹步非常的關鍵，千萬不要忽略了， 很多人蒸出來的饅頭蓬松度沒有達到預想的效果，很大壹部分原因就是這壹步沒有做好。醒好之後開大火，保證冷水在10分鐘以內開鍋，然後大火蒸25-30分鐘即可（視饅頭大小而定）。
第三，別以為做好前兩步，妳的饅頭就壹定能成功，這絕對是錯誤的想法。饅頭蒸好之後即使再怎麽迫不及待，也不好立即打開籠屜蓋，壹定要等待5分鐘，待籠屜內部溫度稍微降下來之後再開蓋，這樣就避免了熱饅頭因為熱脹冷縮而出現塌陷或者是皺皮的現象了。
以上就是我對蒸饅頭變癟的問題個人實踐和見解，馬上要蒸饅頭的朋友可以實踐壹下，希望對妳有用。感謝大家的關註與支持，持續更新中，希望給大家帶來更多的分享。祝大家新年快樂，萬事如意。
這個問題相信不少人都有遇到過，包括我在內，初處做饅頭時就遇到到，蒸好之後有壹兩個收縮了，像是被鬼捏般。經過幾次的改進，偶然還是會塌縮，所以那些說揉面不均勻，或者面團沒發好之類的說法，其實是不正確的，放在新手上還說得過去，可是對於老手來講，這些都是最基本的，根本不會出錯的啊！那麽問題出現在哪呢，根據我做了多年饅頭的經驗，總結了以下幾個原因。
第壹種，傳統的做法，也即是老面發酵法對與這壹種，最大原因就是堿面放少了，您試試那些收縮了的饅頭看看，是不是發酸了，味道不與平常的壹樣，那就對了。
第二種，當下主流的做法，即是酵母發酵法用酵母發酵雖然比老面更省事省時間，但制作過程稍有不註意，也會出現蒸好的饅頭收縮，或者表皮發皺，內部發粘，以及第壹籠蒸的饅頭個個好看，但是第二、第三籠突然出現了個別“鬼捏”饅頭。之所以會有這種現象，只要細心觀察，不難發現是由這3大因素構成的。
面粉筋度：做 饅頭最重要的什麽？面粉是它的根基，質量好的面粉筋度足，反之劣質的面粉則筋力差，在面團發酵變大後就支撐不住，蒸出來就塌縮了。
發酵事項： 首先面團發酵時間過長，面團的體積大於2倍，變得過於蓬松，此時面筋不足支撐住，會出現蒸好收縮的現象。同理，酵母放多了，加上發酵的時間稍微久了點，面團的二氧化碳太多，也會塌縮。其次，面團醒發的濕度要把握好，例如二次醒面時，要蓋上保鮮膜之類的，避免饅頭胚表面風幹，造成蒸好後表皮起皺變硬。
蒸制要點： 壹是要冷水下鍋，以及保持中火蒸，這樣饅頭裏外同時受熱均勻，不會造成饅頭內芯沒熟，等到冷卻後會相互粘連，造成塌縮。
二是蒸好後不要急於揭蓋取出，因為鍋內的溫度高於外面太多，特別是在冬天相差更大，驟熱驟冷則饅頭容易收縮了。正確的做法是，熄火燜5分鐘左右，然後再出鍋。
結語聞著熱氣騰騰噴香的饅頭，口水都要流出來了。但是，有的時候，饅頭在出鍋的瞬間，極個別的饅頭突然間變小了，癟回去了，甚至皺縮成壹個“面疙瘩”。看似就像被壹只看不到的手將饅頭捏小壹樣了。這種現象的出現，在民間被訛化，說成了“鬼捏饃”。疑惑的同時，還是要想追本溯源。
出鍋的饅頭“癟了”，其實是饅頭表皮過於致密，在揭開蒸鍋的瞬間饅頭內外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，才使饅頭迅速收縮成壹團。饅頭癟了，除低溫的原因外，還與下面幾個方面有關系。
操作工藝上出現了差錯 面粉本身的問題 防止饅頭“癟了”的措施把握面團的揉制程度。 面粉品質不同，揉制的時間和力度有差異。面粉的筋力越強，面團的彈性愈大，揉制時間和力度需要長點、大點。比如，手工揉制以面團光滑，稍微發粘，易成型為妥。
掌握好面團醒發程度。 加水量、酵母(或老面)用量及質量、季節氣溫及和面水溫度、面粉質量。壹般來說，冬季用老面發面不得超過12小時。
饅頭胚醒發。 面團是否可以上鍋蒸制的判斷，用手指蘸少許水，輕輕按壹面團，若凹下去的小坑慢慢恢復原狀，可上鍋蒸制。否則是醒發不到位，再繼續醒胚壹會後上鍋。
對“鬼捏饃”壹說的科學解釋
另外，饅頭出鍋時會“癟”，多少也與火力(或蒸箱溫度)、蒸制時間的把握、若是老面，則是加堿量不足的表現。饅頭是北方人的喜愛，但蒸制饅頭需要用心和經驗的累積，容不得壹點疏忽和大意。
沒有什麽說法的，我是北方人，平時就愛吃面食，尤其覺得自己做的饅頭最好吃了，造成饅頭癟的情況有以下幾種原因: 如果是壹兩個饅頭變癟，那就是正常的，因為開鍋後氣流的原因為所導致的，如果很多都是癟的，那就要看妳蒸饅頭的過程:
首先是發酵，看發酵是不是面沒發好，我們在蒸饅頭的時候會進行發面，發面壹般會用到酵母，如果酵母跟面粉比例好的話，發出來的饅頭又白又香，但是如果比例不壹致的話，那麽可能會造成饅頭變癟的癥狀。
其次是蒸的過程中，鍋蓋壹定要蓋好蓋實，不能讓鍋內水蒸氣外漏，當然自然蒸發外漏是正常的，如果鍋蓋沒有蓋好，這樣的外漏容易是饅頭裏的蒸汽外漏，使鍋裏的氣壓瞬間小於外界，就會被變癟，饅頭就塌下去了。
還有開鍋後火過大， 蒸饅頭是不宜用大火的，要是開鍋火還是過大的話，容易造成饅頭變癟，因為火太大，造成裏面的水蒸氣供不應求，壹開鍋的話，容易造成饅頭變癟。記住饅頭蒸熟關火後，不要立即開鍋，讓鍋自然降溫，差不多等5分鐘後再開鍋，這樣才能不會讓饅頭變癟。
聽我視頻講解。
這是由溫度劇烈變化而導致，饅頭在鍋裏蒸時，溫度很高(100度左右)，熟了往出端時，突然揭開鍋蓋或籠蓋，饃饃在高溫狀態下，瞬間受到外界低溫襲擊，1秒鐘就顯示出了壹些皮子塌陷的癥狀，老家人說饃饃被鬼捏了。其實這個變化過程就是人們通常所說的“熱漲冷縮”反應。
如果是夏季蒸饃饃，外界溫度在三十多度以上，從鍋裏端出來的饃饃就沒有皮子塌陷的表現，就比較美觀。這是壹個自然規律。
要是在冬季，家鄉農村沒暖氣，溫度很冷，所以蒸熟的饅頭出鍋時，往往就容易出現或者說常常出現。
為了避免在冬季容易出現這些毛病，人們就總結了壹些經驗，筆者是這麽做的：農村是用大鍋蒸的，前二十分鐘用大火燒，中間二十分鐘火用中火，再用十份鐘小火(叫遊火)，最後再用十分鐘弱火，總計壹小時，這種辦法能縮小溫度差別，蒸出的饃饃放好。