黑胡椒
簡介
黑胡椒
幹黑胡椒是歐式菜肴中常見的香料。自古以來，黑胡椒因其調味和藥用的雙重價值而備受珍視。黑胡椒的香味來自它所含的胡椒堿。黑胡椒，通常簡稱為“胡椒”，是世界上使用最廣泛的香料之壹。它可以在世界各地的餐桌上找到，通常與精鹽放在壹起。
功能
胡椒科，壹種名為胡椒的多年生攀緣藤本植物，原產於印度馬拉巴爾海岸。其辛辣的果實是人們最早使用的香料之壹，也可能是現在使用最廣泛的香料。在醫學上，它也被用作驅風和刺激胃分泌的藥物。辣椒在東南亞熱帶地區有著悠久而廣泛的栽培歷史，長期以來被視為佳品。它是印度和歐洲之間重要的貿易商品和交換媒介。在古希臘和古羅馬，胡椒也被收集作為貢品。中世紀時，威尼斯人和熱那亞人壟斷了胡椒貿易，這促使人們找到了通往遠東的路線。
生產地點
胡椒在東印度群島被廣泛種植，並被引入到非洲和西半球的熱帶地區。這種植物是木質莖，借助氣根可以爬到高達10米(33英尺)。葉互生，亮綠色，寬，花小而淡，密集成細長穗狀花序，每穗約50朵花；漿果狀果實近球形，直徑約5毫米(0.2英寸)，成熟時黃紅色，含1粒種子，芳香辛辣。辣椒生長需要較長的雨季，適宜的高溫和部分遮陰。黑胡椒(Piper nigrum)通常用樹枝種植，以手工繪制。
在樹或柱子旁栽培和種植，作為支撐。在茶園或咖啡園也有種植。2?5年後開始結出果實。條件好的話可以連續收割40年。漿果變紅時采摘，在沸水中浸泡約10分鐘，1小時後變成深褐色或黑色。然後鋪在桌子上或者地上晾幹3？四天。曬幹後揉搓，即可得到黑胡椒。然後去掉皮，就是白胡椒。在某些地區，制備白胡椒的方法是將濕漿果堆在壹起2？3天；還是裝袋沈入自來水約7？15天，皮膚變軟，然後洗、擦或踩除去軟皮，攤開晾幹，或用機械研磨除去皮膚準備。白胡椒比黑胡椒稍微不辣。辣椒含精油1？3%，精油使辣椒變香，辣味主要由油樹脂產生，油樹脂由胡椒堿(C17H19NO3)、香芹堿(C17H19NO3)、哌啶[(CH2) 5NH]和辣椒亭(C19H)組成。還有許多其他科和屬的植物也被稱為胡椒，如Schinus molle，也被稱為加州胡椒樹，Ampelopsis arborea，也被稱為胡椒藤，Clethra alnifolia，也被稱為甜椒灌木等。，但它們只是作為觀賞植物栽培，而不是用作食物或藥物的香料。廣西、廣東、雲南均有栽培。秋天到第二年春天，當果穗基部的果實開始變紅時，將果穗切開，曬幹或曬幹，摘下果實。因為是深褐色，所以叫黑胡椒，又香又辣。
化學物質含量
辣椒含精油1？3%，精油使辣椒變香，辣味主要由油樹脂產生，油樹脂由胡椒堿(C17H19NO3)、香芹堿(C17H19NO3)、哌啶[(CH2) 5NH]和辣椒亭(C19H)組成。還有許多其他科和屬的植物也被稱為胡椒，如Schinus molle，也被稱為加州胡椒樹，Ampelopsis arborea，也被稱為胡椒藤，Clethra alnifolia，也被稱為甜椒灌木等。，但它們只是作為觀賞植物栽培，而不是用作食物或藥物的香料。
生產地點
廣西、廣東、雲南均有栽培。秋天到第二年春天，當果穗基部的果實開始變紅時，將果穗切開，曬幹或曬幹，摘下果實。因為是深褐色，所以叫黑胡椒，又香又辣。
種植方法
辣椒是壹種多年生木質藤本植物，經常爬在樹上、樹枝上或棚架上，高度可達四米。辣椒是匍匐性的，植物的莖碰到地面，就會很快生根發芽。胡椒葉互生且完整，長約五至十厘米，寬約三至六厘米。胡椒的花非常小，它在葉節上產生大約四到八厘米長的穗狀花序。果實成熟後，插條的長度會增加到七到十五厘米。適合黑胡椒生長的土壤不能過分幹燥，也不要容易受水淹和潮濕的影響。還應該有良好的排水系統，富含有機成分。截下長約40至50厘米的植物莖，每隔兩米左右與相鄰的樹木或網格綁在壹起繁殖；樹皮粗糙的樹木會有利於辣椒藤的攀爬。與胡椒競爭的植物將被砍掉，只留下足夠的樹木來提供陰涼和通風。辣椒根部用葉覆蓋物和肥料覆蓋，枝條每年修剪兩次。在種植後前三年的幹旱季節，應每隔壹天給幹燥土壤中的植物澆水。植物在種植後的第四或第五年結果，通常持續七年。胡椒可以在根莖上長出20到30個穗狀花序。當穗狀花序底部的壹兩個漿果變紅時，就可以開始收獲了；如果任其成熟，漿果會失去辣味，最終脫落而丟失。收割下來的插條會在陽光下暴曬，然後辣椒籽就會從插條上脫落。
產量
2005年，越南是世界上最大的胡椒生產國和出口國(9萬噸)。其他主要胡椒生產國是印度(70，000噸)、印度尼西亞(35，000噸)、巴西(35，000噸)、馬來西亞(65，438+09，000噸)、中國(65，438+05，000噸)和斯裏蘭卡(65，438+04)。越南幾乎占世界胡椒出口市場的50%，其生產的胡椒幾乎全部用於出口:2005年越南出口胡椒96179噸，印度15800噸，印度尼西亞29866噸，巴西33977噸，馬來西亞17044噸等。
編輯本段的制作過程
加工技術
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的。漿果首先在熱水中煮壹會兒，以清潔它們的表面，為幹燥做準備。同時，熱量會破壞果實的細胞壁，加速幹燥過程中褐變酶的作用。在接下來的幾天裏，漿果將被暴露在陽光下或在機器中幹燥。在這個過程中，由於真菌的反應，包裹在種子周圍的果皮會逐漸變黑收縮，最後變成壹層薄薄的皺皮。經過幹燥過程，產品是黑胡椒。白胡椒是由去皮的種子制成的。白胡椒通常由完全成熟的漿果制成，漿果在水中浸泡壹周左右，期間果肉會變軟，逐漸腐爛。在通過摩擦去除果肉殘渣後，將暴露的種子幹燥。還有其他去除果肉的加工方法，包括去除由未成熟漿果制成的黑胡椒的外皮。在美國，白胡椒經常被用作淺色醬汁或土豆泥的調料，因為黑胡椒在淺色食物中很容易被認出來。黑胡椒和白胡椒誰更辣是有爭議的。因為外皮的壹些成分在種子裏找不到，所以兩種辣椒的氣味是不壹樣的。
成品制作
像黑胡椒壹樣，青椒是由未成熟的漿果制成的。幹青椒在壹定程度上保持綠色，因為它經過二氧化硫或冷凍幹燥處理。用鹽水或醋腌制的辣椒籽也會呈現綠色。新鮮和未經處理的胡椒漿果在西方非常罕見。它們主要出現在壹些亞洲菜肴中，尤其是泰國菜。【6】鮮椒漿果的氣味辛辣清新，香氣濃郁。沒有曬幹或腌制的辣椒會很快腐爛。將成熟的紅辣椒漿果用鹽水和醋腌制，可制成名貴的紅辣椒；幹青椒的護色技術也可用於幹燥更為罕見的成熟紅辣椒種子。辣椒中的紅辣椒品種不同於另壹種更常見的“紅辣椒籽”，它是秘魯的Schinus molle及其近親巴西的Schinus terebinthifolius的果實。過去有壹場關於紅辣椒種子作為食物是否安全的辯論，但現在這場辯論已經平息。黑胡椒和植物學上稱為“川椒”的辣椒沒有任何關系。胡椒種子通常根據產地或裝運港進行分類。印度馬拉巴爾海岸出產兩種著名的品種:馬拉巴爾胡椒和德利傑裏胡椒。德利傑裏辣椒是壹種高檔辣椒。這種辣椒的原料是德利傑裏山上的馬拉巴爾花椒所產的最大最成熟的漿果(約占總漿果的10%)。沙撈越胡椒產於婆羅洲的馬來西亞部分，南榜胡椒產於印度尼西亞蘇門答臘，蒙托克胡椒產於印度尼西亞邦加。
編輯此段落歷史記錄
功能性香料的應用
自史前時代起，胡椒在印度就被用作調味品。J. Innes Miller寫道，雖然泰國南部和馬來西亞也種植胡椒，但其主要來源是印度，尤其是馬拉巴爾的沿海地區，即現在的喀拉拉邦。被稱為“黑金”的辣椒種子是有價值的貿易商品，它們也被用作實物貨幣。在英語中，“pepercorn”這個詞還有“有名字的租”的引申意義。黑胡椒的古老歷史經常與長胡椒聯系在壹起(並與之混淆)。羅馬人知道這兩種植物，但他們只用了壹個“風笛手”來形容。事實上，直到新大陸的到來和辣椒的發現，辣椒才不再受到歐洲人的歡迎。因為有些辣椒曬幹後形狀和味道都差不多，而且辣椒可以在更廣的區域種植，這給歐洲人帶來了很大的方便。在拉美西斯二世法老木乃伊的鼻孔裏發現了黑胡椒，應該是在1213年法老死後不久的木乃伊化儀式中放進去的。目前，人們對胡椒在古埃及的用途以及胡椒從印度運往尼羅河流域的方式知之甚少。早在公元前4世紀，希臘人就知道了胡椒和長胡椒的存在:雖然當時胡椒很可能是稀有昂貴的，只有非常富有的人才能買到。當時，胡椒通過陸路貿易或沿阿拉伯海的水路路線運往歐洲。印度西南部出產的蓽茇比南部出產的胡椒更容易獲得；由於長竹簡交易的優勢和長竹簡的香味更濃，長竹簡在那個時代的受歡迎程度可能已經超過了黑胡椒。
制成調味品
在中世紀結束之前，歐洲、中東和北非市場上的黑胡椒都來自馬拉巴德。16世紀，爪哇、巽他群島、蘇門答臘、馬達加斯加、馬來西亞等東南亞部分地區種植辣椒，但這些地區種植的辣椒大多用於與中國的貿易或滿足當地需求。馬拉巴德的港口也是印度洋遠東地區香料貿易的中轉港。黑胡椒和其他來自印度和遠東的商品壹起，開啟了地理大發現的時代，改變了世界歷史的進程。這些珍貴的商品是促使歐洲人在印度尋找新航線、建立殖民地的原因之壹；同時，在尋找新航線的過程中，歐洲人發現並殖民了美洲。在羅馬帝國早期，尤其是羅馬征服埃及30年後，穿越阿拉伯海到達南印度馬拉巴爾海岸的貿易路線開始繁忙起來。厄立特裏亞的航行記錄了這條穿越印度洋的貿易路線的細節。根據希臘地理學家斯特拉波的記載，早期的羅馬帝國每年派出約120艘海船組成的船隊與印度進行貿易。船隊每年定期穿越阿拉伯海，以趕上壹年壹度的季風。從印度返回時，船隊會停靠在紅海的港口，通過陸路或運河運到尼羅河，再從尼羅河運到亞歷山大港，最後運到意大利和羅馬。在新航線發現前的1500年間，胡椒等香料交易到歐洲的路線與這條路線基本相同。黑胡椒在羅馬帝國是壹種著名的廣泛使用的調味品，盡管它非常昂貴。在3世紀的烹飪書《辣椒》中，胡椒被用在大多數食譜中。愛德華·吉本在他的《羅馬帝國衰亡史》中寫道，胡椒是“最奢華的羅馬烹飪中壹種特別常見的配料”
全盛期
在古代歐洲，貴重的胡椒經常被用作抵押品，甚至是貨幣。隨著羅馬的衰落，美味的胡椒(及其貨幣價值)被征服者奪走了。據說在5世紀，西哥特人阿拉裏克壹世和匈奴人阿提拉在包圍羅馬時都要求羅馬提供壹噸多的胡椒。羅馬陷落後，其他國家開始介入香料貿易:先是波斯，然後是阿拉伯；Innes Miller引用了拜占庭作家Cosmas Indykop Leites的壹篇向東旅行到印度的記述，作為“胡椒在6世紀仍從印度輸入歐洲”的證據。黑暗時代末期，伊斯蘭勢力控制了香料貿易的中間路線。進入地中海後，貿易被意大利勢力壟斷，尤其是威尼斯和熱那亞。香料貿易在很大程度上是這些城邦崛起的原因之壹。7世紀謝爾本主教聖雅豪寫的壹個謎語，反映了黑胡椒在當時英格蘭的地位:“我外表有黑色的皺皮，內心卻在猛烈地燃燒。我能端出好吃的，我是餐桌之王。香腸和嫩肉都少不了我。但除非妳仔細琢磨我的內在，否則妳是找不到我的價值的。”壹般認為，在中世紀，胡椒是用來掩蓋肉的腐臭味道的。但沒有證據支持這種說法，歷史學家也有不同看法:在中世紀，胡椒作為奢侈品，只有富人吃得起，富人顯然不吃腐肉。同樣，胡椒被大規模用作防腐劑的說法也是有問題的:胡椒中含有的化合物胡椒堿確實有壹定的殺菌作用，但作為香料使用的胡椒中胡椒堿的濃度非常低，影響不大。相比之下，鹽是更有效的防腐劑，熏肉也是壹種常見的食物:尤其是在冬天。然而，長時間保存的肉可能需要胡椒和其他香料來改善味道。在中世紀，胡椒非常昂貴——歐洲的胡椒貿易被意大利人壟斷——這成為葡萄牙人尋找通往印度的新路線的動力。1498年，瓦斯科·達·伽馬成為第壹個通過海路抵達印度的歐洲人。卡利卡特的阿拉伯人(會說西班牙語和意大利語)問他們為什麽來這裏，他回答說:“我們是來找基督徒和香料的。”在完成環繞南部非洲到印度的第壹次航行後，大量葡萄牙人迅速湧入阿拉伯海，並以強大的海軍炮兵奪取了阿拉伯海貿易的絕對控制權。這是歐洲國家首次向亞洲擴張勢力。1494年簽訂的《托爾德西拉斯條約》賦予了這種擴張合法性(至少從歐洲的角度來看)，條約承認了葡萄牙對包括胡椒產區在內的半個世界的專有權。
相關歷史記錄
葡萄牙人很快證明他們無法控制香料貿易。阿拉伯人和威尼斯人成功穿越葡萄牙人的封鎖，走私了大量香料。因此，除了沿著非洲的新路線，亞歷山大和意大利之間的舊路線仍然存在。17世紀，葡萄牙在印度洋的地位被荷蘭和英國取代。從161到1663，馬拉巴爾海岸的胡椒港口全部落入荷蘭人手中。歐洲商人收割胡椒的場景，取自馬可波羅遊記的壹個畫面，由於歐洲進口胡椒量的增加(雖然進口貿易總值總體上沒有變化)，胡椒的價格開始下跌。中世紀早期富人專屬的辣椒開始進入尋常百姓家，成為日常調味品。胡椒在世界香料貿易中的比重也增加到五分之壹。《史記·西南夷列傳》可能是中國最早記載胡椒的文獻。據《史記》記載，建元六年(公元前135)，漢武帝派唐萌出使南越，南越王用“菜燉牛肉”治療唐萌，並告訴唐萌，“菜燉牛肉”是從夜郎茫江(今盤江北)運到番禺城(今廣州附近)的。當唐萌回到長安時，他從商人那裏得知夜郎市場上的“檸檬酸醬”來自四川(今四川)。[24]據李時珍考證，現在壹般認為“葫蘆醬”或“甜醬”指的是胡椒植物婁燁[25]，但也有壹些不同的看法，如西晉所作的《南方草木》，認為是長椒[26]，也有後人認為是黑胡椒[27]。此外，還有壹些觀點認為糯米糊是枳椇、枸杞或魔芋[25]。胡椒雖然可能在魏晉以前就為中國所知，但大規模傳入中國是在唐代。[28]宰相袁載因受賄被殺，有八百石辣椒為贓物[29]。據《酉陽雜》載:“胡椒，當其出莫嘎多國，謂之無明支。”那時，人們開始用胡椒給肉制品調味。[30][28]12世紀，黑胡椒已經成為達官貴人菜肴中的常用調料，甚至部分取代了中國原有的調料胡椒。凱爾·波洛曾描述過金賽(今浙江杭州)胡椒的消費，這說明了胡椒在公元13世紀中國的流行:“...凱爾·波洛從汗海關的壹名官員那裏得知，每天有43擔胡椒上市，每擔重達223磅。”【31】馬可波羅遊記中記載的文字不太靠譜，遊記中提供的二手資料也值得懷疑；但是，如果遊記中提到的壹個城市每天的胡椒消費量達到10000磅(約4500公斤)是真的，那麽當時歐洲的胡椒進口與中國相比只有9牛壹美分。
編輯此段落的發展價值
藥物應用
像所有東方香料壹樣，胡椒作為香料和藥物有著悠久的歷史。味道更濃的長辣椒通常是首選，但長辣椒和黑胡椒都被用作藥物。黑胡椒是印度草藥、思達、烏納尼藥中的壹種藥。公元5世紀，《敘利亞醫學書》指出，胡椒(實際上可能指蓽茇)可以治療便秘、腹瀉、耳痛、壞疽、心臟病、疝氣、聲音嘶啞、消化不良、蟲咬、失眠、關節痛、肝病、肺病、口腔膿腫、曬傷、齲齒和牙痛。在中醫中，黑胡椒可治療寒痰、消化不良、胃脘冷痛、惡心、吐水、腹瀉、寒痢，還可用於食物中毒的解毒。5世紀以後的許多著作也建議用胡椒治療眼疾。壹般來說，用胡椒制成的藥膏直接塗在眼睛上。在現代醫學中，沒有證據表明這些療法是有效的；把辣椒直接塗在眼睛上不舒服，還可能對眼睛造成傷害。很久以來，胡椒被認為會讓人打噴嚏；我現在也這麽認為。有人認為胡椒堿能刺激鼻孔，使人打噴嚏；其他人認為是胡椒，而其他人認為胡椒不是壹種非常有效的打噴嚏劑。然而，幾乎沒有人在受控環境下進行過實驗來回答這個問題。因為辣椒會刺激腸道，所以做過腹部手術或有腹部潰瘍的患者飲食中不宜有辣椒:壹般會用較溫和的食物代替。黑胡椒含有少量黃樟素，是壹種致癌物質。
Spice引文
辣椒的辛辣味主要來自化合物胡椒堿，它存在於果皮和種子中。以毫克計算，精制胡椒堿的辣度約為辣椒中辣椒素的1%。辣椒的外果皮還含有蒎烯、杜松、苯、石竹烯、芳樟醇等萜類化合物，能產生氣味。這些也是使檸檬、樹和花產生氣味的物質。辣椒的香味會隨著化學物質的揮發而喪失，所以密封保存有助於長時間保存辣椒的香味。在光的照射下，胡椒也會失去壹些風味，因為胡椒堿會轉化成幾乎無味的異胡椒素。磨成粉後，辣椒的香氣會揮發得更快；所以大部分烹飪書都建議不要在使用前研磨辣椒籽。手持式胡椒研磨器可以機械研磨或粉碎胡椒籽制成胡椒，也有市售胡椒。胡椒研磨機自14世紀以來就存在於歐洲的廚房裏，但在更早的時候，用研缽杵研磨胡椒是壹種常見的方法。
用香料按摩
黑胡椒有強烈的刺激性味道，壹點點黑胡椒就能達到很好的治療效果。特別適合瞬間提神補充能量。此外，在香薰中發現，黑胡椒精油的刺鼻氣味不僅能融化女性的性冷淡，對中年男性也有效，是情侶增加情趣的美麗沐浴精油。
編輯本段和其他段落。
前景
就貨幣價值而言，胡椒是世界上交易最廣泛的香料。2002年，世界胡椒進口量占香料進口量的20%。辣椒價格不穩定，每年波動很大；例如，1998的胡椒進口占所有香料進口的39%。[40]如果按重量計算，世界胡椒年貿易額略高於胡椒。國際胡椒交易所位於印度的高知。
食用方法
在鍋中倒入500毫升左右的水(當然這只是不定值，可以根據自己的需要來決定)，然後將水燒開，將吉德利白胡椒調料倒入鍋中，加入壹兩個雞蛋，等水燒開後，再放入需要烹飪的菜。這種方法有壹個好處，就是減少了花椒油的蒸發。這個方法很簡單，適合當今社會。