壹、原料：
{?幹辣椒100克?花椒10克?生姜50克。大蔥100克?八角30克?三奈10克?桂皮10克?小茴10克?草果10克?丁香5克?砂仁10克?草豆蔻5克?排草5克?冰糖150克?老抽50克?精鹽、雞精各適量?鮮湯5000克?混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油1500克)"?
二、制法：?幹辣椒去蒂去籽剪成節；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈後切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等壹起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝幹水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。?2、炒鍋上小火．註入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等壹起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火，註入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋壹並倒入鹵鍋中。?在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。
調制油鹵應當註意的事項：?調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的壹些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。 香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制．其原因是：炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。 選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用．可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。 4、調制油鹵時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油鹵鹵汁變質變味。 5、調制時加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使鹵汁發黑，最終影響所鹵菜品的質量。這裏註意用油鹵鹵制菜品的有關註意事項介紹如下；油鹵主要用於鹵制鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨頭、鴨脖、鴨腳等原料，切忌鹵制油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂壹旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質量，最終影響所鹵菜品的風味特色。
鹵制菜品時，最好用壹張紗布蒙在鹵鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個網兜。當放入鹵制原料時，紗布會自然下墜，使其沒入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無糊鍋之憂，又便於撈取。
采用油鹵方法，壹般成萊時間較快，所以不要壹次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。
菜品鹵制好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風幹色變、老硬韌口等現象。