大多數人對鴨子這道美食的認識還是從老鴨湯開始的，先吃後涮，鴨肉比較軟爛。其實鴨子入菜也有很長的歷史了，像老鴨煲，湘菜的芷江鴨，姜母鴨等都是膾炙人口的美味。鴨子比較腥氣，處理不好異味會比較重。老鴨子要想做得好吃最主要的是去腥增香，燉鴨子時要做到以下幾點：
·1 去掉尾部?鴨子尾部有壹腥腺，需要去除幹凈，最好的辦法就是直接剁掉尾部不用。
·2 清水浸泡?鴨子剁塊後用清水浸泡去除血水。
·3 焯水處理?將鴨肉冷水下鍋，加入適量料酒和姜片，焯水可以煮出部分皮脂中油脂，減少異味。
·4 大火爆炒?高溫作用下鴨子油脂會分泌出來，使鴨皮收緊，鴨肉變色，蛋白質凝固，可達到去異增香的效果。
·5 加香辛料?老鴨子油脂較多，需要加入幹辣椒和香辣醬（或郫縣豆瓣醬）來抑制鴨子的腥味，還會用到花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，與油脂熬煮產生獨特風味，增加湯汁的香味和辛辣味道，使鴨肉味道更醇厚濃郁。
·6 烹入白酒?白酒有消毒殺菌作用，在高溫下揮發出乙醇脫氫酶香物質，起到祛除腥膻味的作用，同時增加酒的香味。
·7 燉制火候?隔年的鴨子需要長時間燉制，需要小火燉四十五分鐘左右才可以達到軟爛入味的程度。時間短，肉質發柴還不進滋味，所以火候很重要，註意燉制的時間要足夠長。
制作過程：
1、老鴨子去除食管、腥腺，剁成4厘米左右的塊，放入清水裏浸泡壹個小時左右。
2、蔥洗凈切成段，姜去皮切成片，蒜子改成小塊，小蔥洗凈切成蔥花備用。
3、炒鍋上火放入適量清水，加入少許料酒和幾片姜片，放入鴨子焯水。大火煮開鍋後撇凈浮沫，煮兩分鐘左右，撈出瀝幹水分。
4、用清水沖洗鴨塊，去除表面的浮沫。
5、炒鍋上火燒熱放入少許色拉油，放入蔥姜蒜爆香，放入花椒和大料炒香，再放入香辣醬炒出紅油，再放入十三香、幹辣椒炒香。
6、放入鴨肉塊大火翻炒三分鐘，直至鴨肉變色，烹入少許白酒，繼續翻炒讓白酒在高溫下揮發。
7、放入桂皮、小茴香翻炒均勻，再放入東古醬油炒香。
8、倒入半瓶啤酒，在加入適量老湯（清水也可），抹過鴨子，燒開後撇去浮沫。
9、放入鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，放入老抽調色。
10、蓋住蓋子，轉小火燉四十五分鐘左右，湯汁濃稠時即可。
11、將燉熟的鴨子裝砂煲裏，撒上小蔥花即可。
制作小貼士壹、宰鴨子的時候要盡量把鴨血放盡，清洗的時候將血塊和筋膜徹底清理幹凈，鴨身各處的鴨毛也要拔除幹凈，它們是導致鴨湯有腥味的主要來源。鴨的尾端兩惻有兩個豬肝色的肉豆，有股怪味，壹定要剪掉。
二、老家的鴨子油脂會比較多，建議在炒制時多炒幾分鐘，這樣可以把油脂逼出來，減少油膩感。加入香辛料是為了抑制鴨子的腥味，香料的揮發性香氣，可以使湯汁更鮮美，鴨肉鮮香濃郁。
三、鴨子去毛時比較麻煩，小絨毛較多，先用70度熱水燙透，拔去大絨毛，小絨毛可采用火燎的方式去除。如在燃氣竈上操作或者用高度白酒點燃的方式進行。
四、鴨子燉之前要冷水下鍋，大火煮滾，保持旺火使鴨子中的血沫溢出，壹定要將浮於表面的那層血沫撇幹凈，多撇幾次，直到湯水清澈為止。撇幹凈血沫之後，放入姜片，姜壹定要多放些，可以更好地去腥氣，也能夠中和鴨肉的涼性。加辣、加白酒和啤酒都是為了進壹步去除鴨肉的肥膩感和腥氣味，需要幾種方式結合才能達到鴨肉鮮嫩多汁，不柴不腥的效果。
五、如果鴨子比較肥，可采用加入配料的方式，如土豆、蘿蔔、幹豆角、西葫蘆幹等壹起燉煮，可以吸收部分油脂又會增加菜肴的口感。
關於老鴨子怎麽燉好吃的問題，我的回答就到這裏了，希望對題主有所幫助。