壹、根據產品性狀特點，分類如下：
糖漬類
糖漬蜜餞由果肉加糖***煮，其成品壹般浸漬在濃糖液中，果肉細致，味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。
糖漬類產品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表產品主要有梅系列產品，以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。
返砂類產品，表面幹燥，微有糖霜，色澤清新，形狀別致，入口酥松，其味甜潤，代表產品有棗系列產品，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。
返砂類
原料經糖漬糖煮後，成品表面幹燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。
返砂蜜餞經糖漬煮制之後，果坯表面掛有壹層粉末狀砂糖镕衣，使制品呈不透明狀，其質地清脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖姜片、糖金桔，糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。
果脯類
經糖漬煮制後烘幹而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮明透亮，表面幹燥，為稍有粘性的幹制品。如蘋果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。
原料以糖漬糖制後，經過幹燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜析出，如：杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、姜糖片、木瓜(條、粒)等。
涼果類
是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品，其外現形狀壹般保持原果體，表面較幹，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略鹹，有原果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種極多。
原料在糖漬或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈幹態，具有濃郁香味，如：丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。
話化類
原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的幹態制品。產品有甜、酸、鹹等風味，如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金桔等均屬此類。
果丹類
以果蔬為主要原料，經糖熬煮、浸漬或鹽腌，幹燥後磨碎，成形後制成各種形態的幹態制品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。
果糕類
原料加工成醬狀，經濃縮幹燥，成品呈片條塊等形狀，如酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂條、果丹皮、開胃金桔等均屬此類。
甘草制品
原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後，進行幹燥，成品有甜、酸、鹹等風味，如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。
二、按地方風味分
按地方風味區分，蜜餞可以為北、南、東等幾種流派，北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表。
雕花蜜餞
雕花蜜餞技藝分布在湖南省西南、懷化市南部、湘黔桂交界的靖州苗族侗族自治縣渠陽鎮及周邊壹帶。雕花蜜餞是壹種獨具特色的民族食品，又是美如玉琢、形色別致的工藝品，蘊藏著豐富的民族文化，是美食文化與民族文化完美結合的民間藝術珍品。
京式蜜餞
也稱北京果脯，起源於北京，其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的特點是：果體透明，表面幹燥。配料單純，但用量大。入口柔軟，口味濃甜。
杭式蜜餞
舊時稱為糖色，按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而百年匯昌的“糖水青梅”被譽為江南蜜餞之首，食之甜中孕酸、回味雋永。
廣式蜜餞
起源於廣州、潮州壹帶，其中橄欖、糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅、嘉應子享有盛名。其特點是：表面幹燥，甘香濃郁或酸甜。
蘇式蜜餞
起源於蘇州，包括產於蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中白糖楊梅最有名。蘇式蜜餞的特點是：配料品種多，以酸甜、鹹甜口味為主，富有回味。
主要以返砂類產品為主，現已遍及江、浙、滬、皖等地。以選料講究、制作精細、形態別致、色澤鮮艷、風味清雅見長。
閩式蜜餞
起源於福建的泉州、漳州壹帶。其中以大福果、加應子、十香果最為著名。閩式蜜餞的特點是：配料品種多、用量大，味甜多香，富有回味。
擴展資料：
果脯蜜餞的種類很多，按照在北方的習慣，把含水分低並不帶汁的稱為果脯。因為以上果脯是把原料經過處理，糖煮，然後幹燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面幹燥，稍有粘性，含水量在20%以下。這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜餞意思。
而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有壹層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質地清脆，含糖量多。
蜜餞是經蜜或糖煮不經幹燥工序的果制品，表面濕潤柔軟，含水量在30%以上，壹般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，但是近年來，這種產品只有壹些前店後廠的自產自銷的商店生產，因為它不易儲存和運輸。
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