中國之大，懂折耳根的人並不多
人類，是味覺動物，便經常用壹種味道來定義壹座城市、壹個地方，它詮釋著這裏的飲食文化，也代表著這裏的性格。
“野”味折耳根，正是這樣的壹個存在。
貴州
貴州多山，野生的折耳根多便多藏於山間陰濕的角落。當地人吃折耳根，主要是吃它的根莖。相對葉子來說，嚼起來會費些氣力，而那“嗑嗤嗑嗤”的咀嚼聲音，也是別有趣味。
最常見的吃法是涼拌。將折耳根洗凈，掐斷成兩指寬的長度，入鹽、醋、糊辣椒、花椒面、姜蒜、芫荽等佐料拌勻。還可以加上新鮮蠶豆、萵筍、水豆腐等等。吃起來是幹幹脆脆、滿口生津。那叫壹個爽利下飯，那叫壹個芳香四溢，那叫壹個別有情趣！
若以江湖論斷，涼拌折耳根絕對屬於劍走偏鋒的獨行俠客。低調中顯著不羈的霸道，壹出手便威風凜凜、老練利落。如何能不讓人刮目相看！
貴州版涼拌折耳根的風味秘訣，全在糊辣椒。糊辣椒的做法同樣“野”得很，十分彪悍。
在以前的貴州農村，辣椒曬幹後是扔進土竈臺的柴火高溫灰燼中烘烤，待逐漸變脆後，再將其刨出來，用手直接搓碎。可謂簡單粗暴……但焦香味之濃郁、辣味之醇厚，當真是無可替代！
糊辣椒的新鮮度極為重要，最好是現做現吃。
蘸水是貴州飲食中的靈魂所在，以辣椒為食材所衍生的各種佐餐調料，統稱為“蘸水”。而各個蘸水裏，都不乏折耳根的身影。
比如前面說到的糊辣椒。要是再往裏放點折耳根、醬油、醋、腐乳、豆豉、蔥姜蒜等調料，加勺熱湯拌勻，就成為了壹碗美滋滋的火鍋蘸水，貴州人吃湯菜離不開它！
折耳根的多樣性，在貴州體現得淋漓盡致。
既可單獨成菜，也是當地各種大菜小吃的絕佳配菜，不爭不搶地和其他食材融合在壹起，成為必不可少的壹味。折耳根的存在，是這裏判定美食是否“有味”的重要標準之壹。
而壹句“老板兒，多加點折耳根唄！”更是讓貴州人彼此相見，兩眼含情脈脈、眼淚汪汪。
川渝
川渝地區多水，土壤肥沃、地勢平坦，田間地頭隨處可見野生折耳根。
和貴州人不同，川渝地區的人更愛吃折耳根的嫩葉部分。
據傳四川民間有首兒歌這樣唱：“茅草根，折耳根，我是外婆的小孫孫，外婆請我吃油花生。” 妳就說，折耳根對他們重不重要？
川渝人最擅麻辣口味。辣椒火熱、醬油醋清爽，如此霸道，正適合與折耳根的清涼微苦融合，衍生出無數美味。
川渝地區也是火鍋王國，啥子都可以下鍋！啥子都可以涮！
折耳根，當然不例外，甚至算是“標配”。
這時候就不能涮葉了，必須是根。而且還是壹捆壹捆地往鍋裏下！燙幾秒就撈起來，仍舊脆脆的。涮的時間久了則會變耙、變軟，不過也有人喜歡這樣的口感。
有的火鍋店還提供折耳根水，也沒有啥怪味、魚腥味，甚至有點兒回甜呢。
吃狼牙土豆、包漿豆腐、串串，如果不加折耳根，那肯定是外地人好嘛！
還有折耳根烤魚、折耳根炒回鍋肉、折耳根炒臘肉、折耳根拌米豆腐……折耳根的美食數不清。
那潔白的、閃閃發光的折耳根，咬壹口就幸福到腮幫子發酸