2．啤酒燉魚省時味鮮：在燉魚時，放入少量啤酒，能縮短燉制時間，徹底除去腥味，使魚更鮮。
3．糖醋燒魚兒童愛：燒酥魚時，放壹些糖和醋，能使魚骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。
4．白糖做魚易成：在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛。
5．雞油蒸魚口感滑爽：蒸魚時把成塊雞油放在魚上面蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜好吃。
6．裹面份煎魚易酥爛：煎魚前，將少許白面粉撒在魚身上，下鍋時，油不會外濺，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛。
燒魚的訣竅。
首先是選料。大家都知道：魚分凍魚和鮮活魚。凍魚經過冷凍、解凍過程後，會使魚體內的水分和鮮味成份過多地流失，烹制時因肉質松散，無彈性而導致魚肉破碎，成菜後魚形不完整，肉質不嫩，味道不鮮美。
鮮魚魚體不僵硬，魚肉富有彈性，經加熱魚體不收縮，刀口處魚肉不斷裂。這是紅燒魚成菜魚形完整的重要因素之壹。須註意的是：活魚宰殺後不宜馬上烹調，壹定要待到“後熟期”之後。因為剛宰殺的魚體肉質還處於活動狀態，如果立即進行油炸，魚會因收縮力太強，體積變小，刀口處魚肉曝裂斷開，最終成菜魚形還是不可能完整。不過魚需要的“後熟”時 間比其它動物性原料要短，大約需25分鐘即可。
其次是刀工。刀工的作用是便於魚肉入味、容易成熟和增加美觀。批量制作紅燒魚的刀工處理比燒三五條魚的刀工處理略有些不同，即500克左右重的魚只在魚脊兩側肉厚處剞上三刀就行了，1000克左右重的魚剞五刀便可，且要求用刀不可太“坡”，以80～85°為宜。剞刀時，刀距應寬壹些，入刀需淺壹些。若魚腹兩側肉薄，則不需作刀工處理。刀工是保證魚形完整的因素之二。
第三是漬味。將經過刀工處理的魚放入盆內，依次加入蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、上等醬油等，用雙手來回翻動，使味料均勻地附在魚體上及刀縫內，讓其漬味約25分鐘即可。這除了有我們熟知的入底味、去異增鮮的作用外，也是使成菜魚形完整的因素之三。其道理是：經過加鹽漬味的魚，由於蛋白質的肌動朊和活性肌球朊的鹽溶作用，兩者結合起來會形成絲狀的分子，交織成壹張致密的網。這不僅使魚肉組織變得富有韌性，不易破碎，而且增加了魚體內部組織的持水能力，以保證魚肉的鮮嫩。另外，在鹽壓的作用下，魚肉表面蛋白質的水化膜被破壞，並有水分滲出，這時魚皮組織中的蛋白質沈澱凝固，從而有利於魚形的完整。
第四是拍粉炸制。將腌漬魚的蔥姜揀出後，再加入適量幹澱粉拌勻，使每壹條魚表面都均勻地沾上薄薄壹層粉漿，然後再逐條投入到七成熱的油鍋中炸制，至表皮結殼發挺且色澤金黃時，撈出瀝油。由於炸制是使用高油溫，魚下入鍋中後，會迅速炸幹魚表面及漿液中的水分，凝結成壹層硬殼，在經加熱燒制時，魚肉不會破碎，這是保證魚形完整的因素之四。在漬味炸制過程中，應註意以下三點：壹是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚表皮為好；二是油溫千萬不能太低，否則會脫糊且魚表皮不挺，達不到預期的效果；三是剛炸好的魚不要疊放在壹起，否則會因溫度高而使魚皮互相粘連，分開時即扯破魚皮，影響最終成菜的美觀。
第五是碼鍋。碼鍋的方法是：先將蔥條、姜片、碎蒜鋪在壹大底盆內(或大口鍋內)，然後將炸好的魚魚腹朝上，按魚頭壓魚尾的方法碼壹層，接著再鋪上蔥條、姜片和碎蒜，再碼好第二層魚。依法逐層碼好後，上放壹大箅子，並用壹重物壓住，以避免加湯時使魚浮起，這是保證魚形完整的因素之五。註意，碼魚時要把魚靠緊，這樣方能保證魚形的完美。
第六是對湯燒制。此過程是保證成菜色澤紅亮、口味醇正、形體完整的壹個重要步驟。首先是對湯。將炒鍋上火，放底油燒熱，下入花椒、大料、肥肉片和幹尖椒炸香，再放入剁細的豆瓣醬、番茄醬，炒香出色後烹入料酒，摻入鮮湯，用精鹽、醬油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等調成鹹鮮香辣、略酸回甜的口味，燒沸後起鍋，倒入碼好魚的大盆(大口鍋)內，置旺火上，燒開後改中小火燒約15分鐘，至魚剛熟入味時離火，這是保證魚形完整的因素之六。燒制時，務必要註意以下兩點：壹是必須先用旺火將湯燒開，再改中小火燒制。因為用旺火燒制，湯汁沸騰而產生震蕩，容易使魚體爛損破碎。同時湯汁來不及滲透到魚體內部時，即被熬幹，致使魚肉不熟且無味。如用中小火燒制，湯汁徐徐翻滾，其味緩緩進入魚體，既可使魚肉鮮嫩味美，又可保證魚形完整；二是燒制時間要掌握好，以15分鐘左右為宜。若時間過長，魚肉過熟易爛，出鍋時極易破碎。
第七是出鍋裝盤。批量制作紅燒魚，筆者常采用的出鍋方法是：左右手各拿壹只大圓盤，插入魚縫中間，雙手夾緊，再將魚夾出置於條盤中，這是保證成菜魚形完整的因素之七。
最後，將盆、鍋、中湯汁中的料渣撈凈，重置火上燒開，勾入濕澱粉，淋入香油推勻，出鍋澆在各盤中魚身上，撒上蔥花、香菜，再淋上燒熱的熟油，即成