不要用溫水和面。
所謂溫水，水溫範圍很廣，不同季節也有差異。例如，在夏天，冷水也是溫暖的。因此，將面粉與溫水混合容易導致面粉中澱粉的糊化或蛋白質的變性，這將限制面筋的形成。在某種程度上，它破壞了面筋，面筋使澱粉吸水膨脹並被糊化。分解單糖和雙糖。也就是說，用溫水和面做的面條不夠韌，沒有什麽勁道，有點甜，而且容易熟。用冷水和面做面條正好彌補了這些缺點。最好用冷水做手工面。
面粉的選擇
面粉因蛋白質含量不同可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。面條的韌性與面粉中的蛋白質密切相關。高筋面粉蛋白質含量高，筋性強，所以做出來的面條筋道，好吃不膩。也就是說，制作手工面條首選高筋面粉，其次是中筋面粉。然而，農村地區的自磨面粉也包括在內。
制作手工面條至少需要“兩次揉面”
我們都知道，在做面條的時候，壹般不會加太多的水，這樣面團會有點硬。用手搟不容易，面團必須反復捶打揉搓使其松散，這樣才能搟成面條。
制作面條的面團之所以被稱為面條，是因為它總是未成型的（成型為面條時無需醒面）。和面時，不要急著揉面，而是把面盆倒過來，或者蓋上蓋子（如果面團太硬，用保鮮膜包起來使面團變軟:大約15分鐘，繼續揉面，這次面團比剛剛混合的面團稍軟，並嘗試用左手或右手轉動來用心揉面。
經過這樣的“兩次揉面”，對於面條的“死面”來說，面筋被允許更好地發揮其增強面條韌性的作用；揉面使麥醇溶蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，並相互結合，形成相互交叉結合的連續膜狀基質，形成具有壹定彈性、延展性、粘性和可塑性的三維面筋網絡結構，便於搟面條。
別忘了加點蘇打水或鹽。
蒸出來的饅頭是面團，加入純堿是為了平衡面團中的酸度。在面條中加入少許純堿會使面條耐煮，光滑透明，不渾湯，彈性好，保存時間長，防止它們變酸和變色，更重要的是起到增加肌肉力量的作用。壹般來說，500克面粉中加入6克左右的鹽。
如果妳在500克面粉中加入3克左右的鹽，就可以使面條更耐用、更結實。
手工面條講究筋道和平滑度。只要做到以上四點並用心去做，就會取得滿意的結果。然後煮湯或配料，美味的手工面吃起來會很過癮。