在沒有美食評鑒與料理節目、交通與網路都不發達的年代，幾百年前壹道鄉下的地方料理該如何「爆紅」？得靠說故事。
常常下江南四處品嘗美食的乾隆皇故事最多，這如同是由皇上點評、古代中國版的美食評鑒。這類
龍須粥的真相── 意外美妙的剩菜雜燴
傳說乾隆皇帝南巡時來到泉州羅甲村，這是個壹窮二白的村落，沒什麽好菜可端上臺面招待皇帝，正好有壹位秀才的妻子急中生智，想盡辦法翻出壹些之前剩下的豬骨、魚刺，處理幹凈後全扔下鍋熬湯，她再加入面線碎與地瓜粉，做出了壹碗有模有樣的 乾隆吃了龍心大悅，進而賜名
然而只要多看幾則同類型的故事就會知道，沒有正式歷史文獻的典故多是穿鑿附會，不過看似無稽的傳說的確能為許多荒僻的鄉土料理增香添色，有助於各地方菜的推廣普及，就有如古代至尊版的東方美食指南，放到現在來看，也算是壹種「說故事行銷」的古早案例──至於皇帝本尊是否真的明察暗訪到過當地，反而沒有人會深究了。
這龍須珍珠粥就是許多人愛吃的糊狀面，福建泉州人更是死忠支持者。面線糊是許多老泉州人的早餐，別處是燒餅、饅頭配油條，他們則喜歡壹碗面線糊配上壹根油條，這是壹整天的活力來源。有道是「沒吃過面線糊，就不算是泉州人」。
這道小吃除了主原料有細面線、地瓜粉，還可加入如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、鹵蛋、煎蛋、醋肉（炸肉片）、香腸、香菇等多種配料。
好吃面條必備：海的鮮味和大骨甘香
看壹碗面線糊是否合格的關鍵則在於湯汁。合格的面線糊要色澤通透，湯汁濃稠且糊而不爛，鮮香淡雅，並兼具海鮮與大骨的香味，湯底最後用地瓜粉漿勾芡，也是不可少的步驟。面線條如果僅是熟而不爛，就只是普通的湯面而不能被稱為面線糊。
不論義大利、日本、中國北方，通常嗜吃面者都愛吃比較Q、筋道且彈牙的口感，
制作上按照湯底不同，泉州面線糊分為 魚湯派的湯底主要是由小魚、魚骨、蝦米等熬成，味道鮮美而清淡。而骨湯派是由豬大骨熬成，湯濃而味甘。現在各家湯底雖略有不同，但「魚湯派」與「骨湯派」之分已不明顯了， 多半是融合兩者為壹體。
基本做法是將蝦殼包於紗布放入鍋中，加水以中火煮半小時，撈起蝦殼湯汁過濾待用；把熟魚肉先撕成絲備用；將豬骨湯混合蝦殼湯汁煮沸後，將面線稍稍壓碎放入湯鍋中，加鹽與柴魚粉調味。再把地瓜粉調水徐徐舀入鍋中，並不停推勺至面線浮起， 鍋中湯汁成糊狀為止。最後根據各人喜好，加入鹵大腸、小腸以及各種熟食品與油條， 撒上胡椒粉、芹菜末或香菜末即成。
而面線有白有紅（嚴格來說是焦糖色）。焦糖色的面線，與意面、伊面的誕生壹樣，都是出自於中國由內地往外地謀生的百姓，為了方便攜帶長期保存，將面食以蒸或炸等方式制作而成，白面線經過高溫蒸或炸，在脫水過程中焦糖化而變成焦褐色。像在中國臺灣除了象征富足的豬腳面線用的是白面線外，其他蚵仔或大腸面線用的紅面線，最早都是因為被迫離鄉背井討生活的閩南人所做出來的。
泉州面線糊在清代來到中國臺灣之後，傳到中國臺灣各地，依當地物料出產的差異而加入不同材料，逐漸演變為以柴魚湯頭為底，以大腸和蚵仔等單壹性食材為配料的北部面線；以大骨加柴魚為高湯，大腸、蚵仔、肉羹、小腸等為配料的中部口味；以扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米等為湯頭，有著大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等配料最豐富的南部面線。
而 調味醬料則為烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜。我小時候住高雄，因為吃的都是有魚羹和肉羹的面線羹，後來在臺北吃到加蚵仔的、口味清淡的面線覺得很不習慣，在高雄吃面線羹還會加店家特制的辣醬。
我以前最常吃的是壹間開在高雄苓雅市場的「金龍」面線羹。除了面線羹之外，它的炒米粉、米糕和豬血湯也都非常好吃。
整整十五道工序，手工面線不含糊
中國臺灣的面線羹多半使用紅面線，以鹿港為大宗出產地，其他手工面線制造地還有臺北的木柵、萬華，中中國臺灣清水，臺南麻豆、嘉義布袋、高雄燕巢與外島金門等， 依舊堅持以手工制作、日照曬面線的傳統制法。
正統手工面線的工序非常繁瑣，可細分為十五個步驟，分別是：攪拌、分塊、搓包、落包、流疏、圈環、開線、過尾三、過尾二、過尾、提、弓、批、包裝。也就是在和面、揉面之後，將粗棒狀揉搓成圓細條狀，以倒八字形環繞在兩根桿上，接著放入醒面槽醒面後，再將面條稍微拉長到約壹百五十公分再醒壹次。
然後用「拉」、「甩」、「扯」、「拖」、「彈」的功夫， 將面線拉至三到四公尺，再將半幹的面線折成傳統的八字形，曝曬時間晴天約壹天， 陰天兩到三天，使其幹透後即可進行包裝販售。
以鹿港為中心的中部面線口感較為細軟，高雄的面線則比較粗厚且有嚼勁，口味自然也比較甜。金門的面線則跟泉州壹樣用的是白面線，配料除了蚵和大腸還加了豬血。馬祖的老酒面線也是使用白面線，配料則有肉絲、煎荷包蛋和蘿蔔絲，不但肉絲會先用老酒腌過，煎蛋也會以老酒先泡過。