?今天的川菜，填進了湖廣、江浙、魯粵的美味?|
- 風物君語 -
每次在飯桌上吃飯
桌上要是有個四川人，總少不了被人調侃壹句
“妳們四川人真能吃辣”
但實際上現代川菜的口味
並不是“地道”川菜味兒
它是伴隨著這個地方的移民史
壹點點
塑造而成
本文選自《中華遺產》2016 年 6 月刊
如今川菜紅遍海內海外，撇開涮火鍋館子不講，單單計算那些炒上壹桌菜（家常菜）的，每個城市不下百十個。連壹貫不吃辣的江浙、廣東，也未能如 200 多年前壹樣獨善其“食”，這很耐人尋味了。
1?川菜原始口味真是麻辣？我是山東人，只去過幾回川渝，有壹眾巴蜀的朋友，對川菜的認識算不上深，我這方面的味覺啟蒙來自家母老宅隔壁的四川鄰居。照近來壹些網絡觀點看，叫做“出身不高”，不過，我執拗地認為魯菜影響了現代川菜的成型，值得壹談。
如今翻查川菜菜譜，但凡高級、精致壹些的菜品，多數並不像尋常的川菜那樣辣味突出，裏面就帶著魯菜和江浙菜的影子。
▲ 九大碗是傳統席面上九種葷菜宴客菜。九大碗的特色是蒸菜，以蒸為主：頭碗、蒸全雞、蒸全鴨、蒸肘子、鹹燒白（肉扣）、甜燒白（夾沙肉）、粉蒸肉，配以粉條、竹筍、品芋、苕薯、海帶、時令蔬菜。
這讓人想到現代川菜成型之初的經典菜“九大碗”——九樣裝在“鬥碗”裏的菜，包括大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、夾沙肉、燒明筍、蒸肘子、粉蒸肉等等。這裏面除了姜汁雞和夾沙肉，略能體現古代川味“好辛香”、“重甜膩”的特色以外，其余多數都是魯菜的路數，看起來就像是滿漢全席中的魯菜在民間的簡易化，歷史學家蒙文通也饒有興趣地提到過這種影響。
▲ 姜汁雞
再講壹道開水白菜，有滋有味卻又清澈見底的高湯裏，臥著壹把嫩嫩的白菜芯，這淡雅鮮香、不麻不辣的菜品，卻也是壹道赫赫有名的川菜。要說吊湯的手法，明明來自魯菜無疑。
▲ 開水白菜
川菜講究麻辣，這卻又是壹個存在誤解的印象。因為麻辣根本不是川菜的原始口味。
2?八方美味填四川現代川菜，大概成型於十九世紀中後期到二十世紀初。在那以前，具體說就是清中葉以前，四川的飲食根本沒什麽名氣，甚至沒有形成自己的風格。當然也有人要說，早在秦漢、最末也是宋代開始，川菜已經形成了自己獨特的體系。那麽，明末清初的戰亂把四川土著趕到了社會的邊緣，他們所傳承的古代川味系統，對現代川菜的影響實際已經很小了。
壹方有了真空，就會引來八方風動。
清早期發生了眾所周知的“湖廣填四川”，湖南、湖北來了，當然也帶著他們的喜好，他們的美味。“九大碗”筵席裏有壹道主食鍋盔，便是陜西風味從名到實的翻版，在後續發展中慢慢精致化了。
值得特別壹提的，還有外省人貢獻的“醬味”。清代歷仕嘉、道、鹹三朝的內閣大學士卓秉恬，祖上是開醬園鋪的，還是清初從廣東嘉應州（今梅州）遷川的客家移民。三朝元老結束仕途生涯之後，卓家又在成都重操舊業，在棉花街“相府”門前開設了清代四川最有名的“廣益號”醬園。
▲ 九大碗筵席上等著上桌的葷菜
無獨有偶，另壹家醬園“元利貞”號，也在棉花街開張營業。這家醬園的發起者則是江西撫州遷川移民胡叔樵。釀造類調料和醬菜類的輔料，也帶來了川菜之變。與此同時，由外地傳入巴蜀的辣椒，也讓四川的平頭百姓得以對抗缺油少鹽的生活。
清乾隆時期，宦遊浙江的四川羅江人李化楠在閑暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗，後來由他的兒子李調元整理出來，刻版為食經書《醒園錄》，在四川的飲食界廣為流傳。四川的美食家們，開始了解江南乃至更遠地方的美食。
▲ 麻婆豆腐
如果說九大碗也給人“出身不高”的印象，到了清鹹豐，同治年間，川菜則變了樣。四川成為全國首屈壹指的糧倉和稅源地，達官顯貴和社會上層人士開始進入四川。結果——“南堂菜”順理成章地出現了。
所謂南堂、或稱為南館，就是做江南風味的館子，擅長蒸籠蒸菜、紅鍋小炒、魚蝦海味的烹制。在南堂出現之前，紅鍋小炒壹直是四川菜肴的短板，就算是《居家必用事類全集》中記載的“川炒雞”，也不過是炒至七分熟，再“用醬壹匙，同研爛胡椒、川椒、茴香，入水壹大碗，下鍋煮熟為度”。
上世紀前葉，川菜已經名列我國四大菜系首位，現代川菜再百年間遍布天下，人們大快朵頤時，竟很少去追究這壹方口味的舶來史。