如何幹炒鮮蘑菇？

炒鮮香菇的制作過程和掛糊的制作方法:準備蔥花和姜末。把平菇撕開，撕壹些大塊的，不然炒起來太麻煩了。加入壹些面粉、鹽、雞精和少許胡椒粉，加水拌勻。平菇蘸面糊，入油鍋煎。繼續炸，過程更危險，油星飛濺厲害。它被油炸了。是這樣的。太好吃了！掛糊就是在烹飪前在原料外面掛壹層厚厚的濕澱粉，這樣做出來的菜又嫩又脆。1.掛糊的作用①可以改變菜肴的質地，使壹些堅韌的原料掛糊後質地變焦或變脆，更加鮮嫩；②能滿足烹飪的要求。有些原料，如肉片或水果，在制作菜肴時不應直接烹飪，而應先掛起來。這樣既能保持原料的營養成分，又能使菜肴的外皮酥脆。比如燒豬肉片、蘋果絲等。；③可以降低菜品成本，調節菜品口味。具體來說，油膩的原料可以在糊化後減少，如軟油炸肉；（4）能保持原料的營養成分和新鮮度。原料煮熟後間接加熱，原料的營養不會流失。2.掛糊的要領①根據烹飪方法的不同，菜肴口味的要求主要是澱粉，經常需要壹些輔料來配合掛糊，如面粉、蛋清和蛋黃。因此要求主輔料比例合適，如蛋白糊（也稱高強糊）。如果蛋白質多，澱粉少，做好的菜很快就會塌陷變形。如果蛋白質少而澱粉多，菜肴不會充分膨脹，吃起來會很粘。因此，需要掌握主輔料的比例。（2）漿糊要攪拌均勻，不能有幹澱粉顆粒。調配時少加水，根據烹飪需要加入適量的水將澱粉混合均勻。如果出現幹澱粉顆粒，不僅會影響菜肴的美觀，還會在過油時燙傷操作人員。如果妳需要幹燥澱粉的高強度糊狀物，妳應該在使用前先用面粉針壓碎澱粉。③糊的稀稠程度應根據烹飪的需要而定。軟炸的菜要薄，糖醋和焦糊的菜要厚。漿糊應該足夠薄和厚以包裹原材料。如果它很薄，就會與原料脫節，俗稱脫屑。去模糊後的菜品質量與掛糊相反，達不到掛糊的目的。增厚會使菜肴懸掛不均勻，表面會無光澤。糊稠的地方味道苦，沒有糊的地方原料經過油炸，達不到外嫩的效果。3.掛糊的方法是用竹筷或專用抽屜將蛋清打成雪堆，以筷子為準。泵送時，朝壹個方向泵送，不要改變方向。然後稱重後加入玉米粉或幹澱粉，並混合均勻。這種糊狀物可以用來制作高能蘋果、高能魚條和其他菜肴。制作過程是將原料切成條狀，蘸上幹面粉後放入高強度的漿糊中。鹹菜在蘸面粉之前可以用適量的鹽和味精調味。炒高麗菜時必須使用幹凈的豬油或植物油，以保持菜肴色澤美觀。當油在火上煮至兩三成熟時，用勺子舀起原料並均勻地包裹高強度糊，將其放入油中用小火慢慢煎，然後用手勺舀起熱油並倒在菜的上部使高強度糊加熱並凝固，然後不斷翻動直至煎透。甜口可以加糖吃，鹹口可以加鹽和胡椒吃。用高強度漿糊烹制的菜肴呈白如霜色，豐滿、柔軟、鮮嫩。蛋清澱粉糊的方法比較簡單，只需將蛋清與濕澱粉混合即可。這種醬適用於魚片和蝦。烹飪時，在原料中加入味精和鹽，調整口味，蘸幹面粉放入蛋白糊中。將食用油加熱至三四成熱，將原料包裹在蛋白糊中，在油中炸熟，取出後蘸辣椒和鹽食用。用蛋白糊做的菜白如霜，外酥裏軟。澱粉糊是由純澱粉與水混合制成的。這種醬的特點是炸後酥脆，適合制作炸丸子、燒肉、糖醋菜。使用時註意不要帶幹澱粉顆粒。雞蛋澱粉糊是雞蛋和濕澱粉的混合物。適合制作軟炸菜肴。制作過程是將原料切成塊，加入味精和精鹽拌勻，然後加入雞蛋澱粉抓勻。制作時，盡量使用水分少的濕澱粉。如果用水分多的澱粉，調出來的糊比較稀，不能掛在原料上，炒的時候會掉糊。如果漿糊很稀，補救措施是在稱重後加入玉米粉或幹澱粉，這樣可以使漿糊變稠。雞蛋澱粉糊菜肴的特點是脆。雞蛋面粉糊是由雞蛋和面粉制成的。準備面糊時，少加雞蛋，邊攪拌邊加面粉。雞蛋太多，面粉會變成小疙瘩，不均勻；面粉太多會發面，很難和雞蛋攪拌在壹起。雞蛋粉適合做鍋貼、鍋塌、鍋煎等菜肴。它的特點是質地柔軟細嫩。面包糊是壹種以雞蛋、面粉和西式面包為原料的糊。先準備其他糊，然後加入原料，而面包糊單獨使用。制作過程是將原料切成較大的塊，加入味精、精鹽和料酒混合均勻，用幹面粉浸泡，然後用雞蛋液填充，然後用面包糠包裹並用五六成熱的油油炸。面包糊做的菜外酥裏鮮。適合做面包裏脊、面包蝦等菜肴。如果沒有西式面包，可以用嗎？頭渣或芝麻代替。脆皮糊由泡打粉、面粉和澱粉制成。適合做脆皮魚條、蘋果絲等菜品。掛糊炒出來的菜和高強度糊壹樣飽滿飽滿，色澤如霜。但是時間長了不會縮水，而且皮很脆。