泉州是我國著名歷史文化名城之壹，又是古代的港口城市，早在唐代已成為中國對外貿易的四大商港，同100多個國家和地區有通商和友好往來，宋元時期更以“刺桐港”蜚聲海內外，被譽為“東方亞力山大港”和“光明之城”，出現了“市井七州人，海漲聲中萬國商”的繁華景象，明朝鄭和下西洋、清朝鄭成功收復臺灣，20世紀初又有不少泉州人下南洋打工，由於交往的頻繁，對外交流擴大，使中外飲食文化的交流與磨合融匯也更加密切，這樣，閩南菜的風味不但影響漳、廈、潮汕、臺海等地區還輸出到國外。
漳州除了與泉州地理位置相鄰外，在歷史上有許多不可分割的淵源，明萬歷以後，泉州後渚港堵塞，閩南的對外港口轉移到漳州的月港，漳州成為進出口集散地，泉州、廈門及東南亞的商賈也雲集，漳州也推動了餐飲的發展。閩南菜首先對其影響較大，但漳州的風味不是傳承閩南風味，它還受客家和潮汕風味的壹定影響，漳州菜風味是泉州與潮汕風味的結合。
廈門是近百年來發展起來的壹個港口，響應與漳州同壹時代，但廈門歷史上除以泉州和漳州菜路為主體，兼收了粵菜和西餐的風味，20世紀30年代初，泉州菜館16家，廣東菜館11家，西餐館15家，直到50年代這種菜館的結構仍沒有什麽變化，但從70年代初開始，他們連續幾年派出壹大批有文化素養的青年廚師到外輪任大廚，這批廚師走遍了歐美亞非拉，大量地吸取了西菜的精華，回國後成了烹壇上的主力軍。廈門菜在原閩南菜的“清鮮香脆”主旋律的基礎上，有了更多的開拓與創新，壹躍成為閩南菜路的代表，如傳統菜“加力魚火工白菜”，過去是加力魚頭和大白菜大火慢火工，改革後是以大白菜將加力魚肉包起來，投入事先吊制的魚骨高湯中再裝進即位瓷盅，大火蒸透後上席，典雅高貴，不失本來風味；“沙拉小蝦菇”是壹道中菜西做的菜，還有“龍宮水晶蚌”、“綠帶尋包”、“西施浣紗”、“酥皮香芒蝦”等壹批創新菜，都先後在全國大賽中獲獎。應該說閩南菜起源於泉州，而發揚光大於廈門，如廈門人過春節必上席的美饌“薄餅”源於泉州的傳統美食“嫩餅菜”，它的原料是的蘿蔔、高麗菜，分別切絲後與鮮蝦仁、肉絲、香菇絲、扁豆、豆幹絲等壹並下鍋小火慢炒成餡料，吃時先將春卷皮張開，抹上甜辣椒醬，撒上少許炒成香酥的海苔、肉松、花生酥、芫荽後包成卷，這是壹款大家圍坐壹起自包自吃的菜，偶意全家美滿團圓，這是閩南人的春節食俗。
改革開放以來，泉州餐飲業蓬勃發展，培養造就了壹支實力雄厚、技術精湛的烹飪技術隊伍，在繼承了傳統閩南風格的基礎上，創新許多獨具風格的泉州菜。