1原材料選擇
糖制品的質量主要取決於外觀、風味、質地和營養成分。選擇高質量的原材料是制造高質量產品的關鍵之壹。原料的好壞主要看品種，成熟度，新鮮度。蜜餞需要保持果實或果塊的形狀，需要在綠色成熟時采收原料致密、耐蒸煮性強的品種。此外，果蔬的形狀、顏色、含糖量、含酸量也要考慮。用於糖加工的果蔬要求外形美觀，色澤壹致，糖酸含量高。不合格的原料只能得到產量低、質量差的產品。比如生產青梅產品的原料，要選擇色澤青脆、果形完整、果核小的品種，青時采收。蜜棗生產的原料要求果實大小核，含糖量高，耐煮性強，適於白熟期采收加工；生產杏脯的原料要求色澤鮮艷、香味濃郁、核分離、耐蒸煮性強的品種；適合生產紅參脯的胡蘿蔔原料，要求品種為黃心、紅肉、纖維素少。
2原材料預處理
果蔬糖原料預處理包括分級、清洗、去皮、去核、切割、切斷、穿刺。還應根據原料和加工產品的特性進行硫化、硬化、硫磺處理和染色。
(1)去皮、切條和穿孔。對於果皮較厚或含粗纖維較多的糖原料，應采用機械脫皮或化學脫皮的方法進行脫皮。大型果蔬原料應適當切成塊、條、絲、片等。，從而縮短制糖時間。小型果蔬原料，如棗、李子、洋李等。，壹般都不削皮切，經常把果面切開刺破，加速糖液滲透。分切設備可用於分切。
(2)用鹽或加少量明礬或石灰腌制的鹽坯(果坯)常作為半成品保存方法，以延長加工期，多用作南方果脯制品的原料。鹽坯的腌制包括腌制、曝光、軟化和再幹燥四個過程。鹽腦有幹腌和鹽腌兩種。幹腌法適用於果汁較多或成熟度較高的原料，用鹽量因種類和貯存期而異，壹般為原料重量的14%~18%。腌制時，分批拌鹽，攪拌均勻，分層分池，整平壓實，下層用鹽少，自下而上逐層加鹽多，表面覆鹽隔絕空氣，即可保存。鹽水脆化法適用於汁液少或果實未成熟或酸味、苦味較強的原料，直接將原料浸泡在壹定濃度的脆化液中進行腦加工。鹽和脂肪吃完後，可以作為水坯保存，也可以烘幹成幹坯長期保存。腌制的程度是果實半透明。腌制後，果蔬的加工周期延長，同時對改善部分果蔬的加工品質，減少苦、澀、酸等不良風味起到壹定的作用。但腌制不僅能去除大量水分，還會造成果蔬中可溶性物質的大量損失，降低果蔬的營養價值。
(3)脆性保存硬化:為了提高原料的耐煮性和脆性，在制糖前對部分原料進行硬化處理，即原料浸泡在稀溶液中，如石灰(CaO)或氯化鈣(CaC12)、明礬、亞硫酸氫鈣等。，使原料中的鈣鎂離子和果膠物質生成不溶性鹽，細胞結合在壹起，提高硬度和耐蒸煮性。在0.1%氯化鈣和0.2%~0.3%亞硫酸氫鈉的混合溶液中浸泡30~60min，具有護色和硬化雙重作用。對於不易貯運、易腐爛的草莓，用含0.75%~1.0%二氧化硫和0.4%~0.6%熟石灰[Ca(OH)2]的亞硫酸混合溶液浸泡櫻桃，可起到防腐護色的作用。明礬具有催化劑的作用，可以提高櫻桃、草莓、青梅等產品的染色效果，因此產品透明硬化劑的選擇、用量和處理時間必須合適。過量會產生過多的鈣鹽或引起部分纖維素的鈣化，使產品粗糙，品質變差。原料硬化後，在制糖前需要漂洗去除殘留的硬化劑。
(4)硫處理:為了使糖制品色澤鮮艷，往往在煮糖前進行硫處理，既能防止制品氧化變色，又能促進原料向糖液中滲透。使用方法有兩種:壹種是按原料重量使用0.1%~0.2%的硫磺，在密閉容器或房間內點燃硫磺進行熏蒸。硫磺熏蒸後，果肉變軟，顏色變淺變亮，坑內出現水滴。紙漿中SO2的含量不低於0.65438±0%。另壹種是預先配制有效SO2為0.1%~0.15%的亞硫酸鹽溶液，將處理過的原料在亞硫酸鹽溶液中浸泡幾分鐘。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉。用硫磺處理過的原料應在煮糖前充分漂洗，以除去殘留的亞硫酸溶液。馬口鐵罐包裝的產品必須充分脫硫，因為過量的SO2會引起鐵皮腐蝕和氫膨脹。
(5)染色，壹些用作配色的蜜餞產品要求顏色鮮艷；櫻桃、草莓等原料在加工過程中往往會失去原有的色澤；因此，往往需要人工染色來提高產品的感官質量。染色方法是將原料浸泡在色素溶液中進行著色，或者將色素溶解在稀糖溶液中，煮糖的同時完成染色。為了提高染色效果，明礬常被用作媒染劑。
(6)漂洗和預煮。所有經亞硫酸鹽保存、鹽漬、染色和硬化的原料應在制糖前進行漂洗或預煮，並去除殘留的SO2、鹽、染料、石灰或石膏粉，以避免對產品的外觀和風味產生不利影響。
此外，預煮可以軟化水果組織，有利於烹飪時糖分的滲透。對於壹些又酸又苦的原料，預煮可以起到脫苦脫苦的作用。預煮可以鈍化水果和蔬菜中的酶，防止氧化變色。
3糖系統
制糖是蜜餞加工的主要工序，制糖過程是果蔬原料中糖分的排出和吸收過程。糖溶液中的糖通過擴散進入組織和細胞的間隙，再通過滲透進入細胞，最終達到所需的含糖量。制糖有兩種方法:蜂蜜(冷)和煮沸(熱)。蜂蜜適合皮薄多汁、質地柔軟的原料；蒸煮適用於質地緊實、耐蒸煮性強的原料。
(1)制蜜，制蜜是指用糖液制糖，使產品達到所需的糖度。這種方法適用於含水量高，不易煮熟的原料，如蜜餞青梅、蜜餞楊梅、蜜餞櫻桃、蜜餞無花果和大部分果脯，都是用蜂蜜法制作的。這種方法的基本特點是分階段加糖，不加熱，能很好地保留產品的色、香、營養價值和應有的形態。
在不加熱的制蜜過程中，生組織保持壹定的膨脹壓力，與糖液接觸時，由於細胞內外滲透壓的不同而發生內外滲透，使組織中的水分向外擴散，糖分向內擴散。但當糖濃度過高時，制糖過程中水分流失過多，會降低膨脹壓力，使組織收縮，影響產品的飽滿度和產量。為了加速擴散，保持壹定的豐滿形狀，可以采用以下的制蜜方法:
(1)分階段加糖:在制蜜過程中，先將原料放入40%的糖液中，分2-3次加入剩余的糖，每次增加糖濃度65，438+00%-65，438+05%，直至糖品濃度達到60%以上。
(2)壹次加糖多次濃縮法，在制蜜過程中，每次糖漬後，將糖液加熱濃縮，提高糖濃度，然後將原料加入到熱糖液中繼續制糖。具體做法是:先將原料浸泡在30%左右的糖液中，然後將糖液過濾出來，濃縮至45%左右的濃度，再將原料放入熱糖液中進行糖漬。重復3~4次，最終糖產品濃度可達60%以上。由於果蔬內外溫差大，加速了糖分的擴散和滲透，縮短了制糖時間。
(3)減壓蜜法:將果蔬在真空鍋中抽真空，使果蔬內部蒸汽壓降低，然後破壞鍋內的真空，因為外部高壓能促進糖分迅速滲入水果中。該方法包括以下步驟:將原料放入含有30%糖溶液的真空罐中浸泡，抽真空40-60分鐘，減壓浸泡8小時，然後取出原料，放入含有45%糖溶液的真空罐中，抽真空40-60分鐘，減壓浸泡8小時，然後放入60%糖溶液中抽真空浸泡至結束。
(2)蒸煮分為常壓蒸煮和減壓蒸煮兩種，常壓蒸煮分為壹次蒸煮、多次蒸煮和快速蒸煮三種。減壓蒸煮可分為減壓蒸煮和擴散蒸煮。
①壹次性蒸煮法，將預處理過的原料加糖後壹次性蒸煮成功。比如蜜餞蘋果和蜜棗。方法:先在鍋中配制40%的糖液，倒入加工好的水果，加熱使糖液沸騰，水果中的水分滲出，糖進入果肉組織，糖液濃度逐漸稀釋，然後分階段加入糖，使糖濃度慢慢增加到60%~65%，停火。分階段加糖的目的是為了使果脯內外濃度差不至於太大，使糖分逐漸均勻地滲入果肉，使果脯看起來通透飽滿。
(2)多煮法是將加工後的原料多次煮糖浸泡，使糖濃度逐漸升高的壹種制糖方法。壹般煮的時間短，泡的時間長。適用於細胞壁厚不易透糖、易煮或含水量高的原料，如桃、杏、梨、番茄等。
將處理後的原料放入30%~40%的沸騰糖液中，熱燙2 ~ 5分鐘，然後與糖液壹起倒入缸中浸泡10小時以上，使糖液慢慢滲入果肉。當果肉組織內外糖液濃度接近平衡時，將糖液濃度提高到50%~60%，煮沸幾分鐘或幾十分鐘後，對產品和糖液進行第二次浸泡，使果實內部糖液濃度進壹步提高。將第二次浸泡過的水果取出，瀝幹糖液，放在竹屜上(水果表面凹面朝上)烘烤去除部分水分。當水果表面出現小皺紋時，可以進行第二次烹飪。將糖液濃度提高到65%左右，煮20 ~ 30分鐘，直至果實透明，含糖量已提高到成品標準。取出水果，瀝幹糖液，手工烘幹定型，即得成品。
(3)快速蒸煮法，原料在糖液中交替加熱煮沸和糖漬冷卻，使果蔬中的水分壓力迅速消除，糖分迅速滲透，達到平衡。加工方法是將原料放入網袋中，先在30%的熱糖液中煮4~8min，然後取出立即浸入相同濃度15℃的糖液中冷卻，如此交替做4~5次，每次增加糖濃度10%，最後完成蒸煮過程。快速蒸煮法可連續進行，蒸煮時間短，產品質量高，但糖液需求量大。
④減壓蒸煮法，又稱真空蒸煮法。原料在真空低溫下熬制。因為組織中沒有大量的空氣，所以糖可以迅速滲透到水果和蔬菜的組織中，達到平衡。溫度低，時間短，產品的色、香、形都比常壓下熟的好。將預處理後的原料放入裝有25%稀釋糖液的真空罐中，在真空度83.545kPa、溫度55-70℃下熱處理4-6分鐘，減壓浸糖壹段時間，然後將糖液濃度升至40%，在真空裝置下蒸煮4-6分鐘，減壓浸糖，重復3-4次。
⑤擴散蒸煮法，是以真空制糖為基礎的連續制糖方法，機械化程度高，制糖效果好。首先將原料密封在真空擴散器中，抽空原料中的空氣，然後加入95℃的熱糖溶液。糖擴散滲透後，糖液依次轉移到另壹個擴散器，再將濃度更高的熱糖液加入到原擴散器中，不斷重復這壹過程數次，使產品達到所需的糖濃度。
4.幹燥和結冰
除了蜜餞之外，大部分產品都需要在糖漬後進行幹燥處理，去除部分水分，這樣表面不粘，有利於保存。幹燥溫度不得超過65℃，幹燥後的蜜餞應保持完整、飽滿、不收縮、不結晶、質地柔軟，含水量18%~22%，含糖量60%~65%。
制作糖衣蜜錢時，可將蜜錢晾幹後浸泡在飽和糖液中，取出冷卻，使糖液在產品表面凝結成光亮的糖衣膜。用於糖衣產品的過飽和糖溶液通常由三份蔗糖、壹份澱粉糖漿和兩份水組成。將混合漿液加熱至113 ~ 114.5℃，然後冷卻至93℃。將冰糖粉或白糖撒在即將烘幹完畢的蜜錢表面，攪拌均勻，篩去多余的糖粉，得到冰糖蜜錢。
5分類、包裝和儲存
幹燥的蜜餞應及時分類或成型，以獲得良好的商品外觀。如杏脯、蜜棗、桔餅等產品，幹燥後即為成品，外觀整齊壹致，便於包裝。幹蜜餞的包裝以防潮防黴為主，常用復合塑料薄膜袋、錫罐等防潮防氣性能好的包裝材料。濕蜜可按裝罐工藝裝罐，糖液量為成品總凈重的45%~55%。然後密封，在90℃下滅菌20-40分鐘，然後冷卻。未經滅菌的蜜餞制品，可溶性固形物含量應達到70%~75%，含糖量不得低於65%。儲存蜜餞的倉庫要清潔、幹燥、通風，尤其是幹燥狀態下。庫房墻壁應采用防潮材料，庫房溫度應控制在12~15℃之間。如果糖制品在儲存過程中輕微吸潮，可以再次幹燥，冷卻後包裝。