佛跳墻是福州著名的傳統名菜，聞名中外。它已被當地烹飪界列為福建食譜的“首席菜”，已有100多年的歷史。
佛跳墻美食的原料多達18種:海參、鮑魚、魚翅、扇貝、魚唇、明膠、蟶子、火腿、五花肉、羊肘、羊趾、蹄筋、雞胸肉、鴨肉、雞胗、鴨胗、香菇、竹筍等。烹飪過程非常復雜:首先將18種原料經過炒、炸、煮、炸制成各具特色的菜肴，然後將它們逐層堆疊在壹個大紹興酒缸中，並註入適量的商湯和紹興酒，使湯、酒和蔬菜充分融合，然後用荷葉將缸口密封並在火上加熱。火的使用也很有講究。有必要選擇重且不冒煙的白炭。首先，用大火煮沸，然後用文火慢燉五六個小時。故事到此結束。
這麽好吃的食物，為什麽叫“佛跳墻”呢？福州有三種民間傳說。首先，據說在清朝同治（1876）年底，福州官錢莊的壹名官員設宴招待福建布政司周濂及其紹興妻子，親自烹制了壹道名為“福壽泉”的菜肴，其中有雞、鴨、肉和幾種海鮮，並將其放在裝有紹興酒的罐子中。周濂吃了之後贊不絕口，於是她命令官方廚師鄭春發模仿這道菜。鄭春發上門求教並改革了材料，用更多的海鮮和更少的肉類使菜肴更加美味。後來，鄭春發離開周濂官邸，集資開辦聚春園酒樓，“福壽泉”成為這家酒樓的主打菜肴。只是因為“福壽泉”在福州話中的發音與“佛跳墻”相似，久而久之，“福壽泉”就被“佛跳墻”所取代，名揚天下。
第二個是:福建習俗，在新媳婦結婚後的第三天，她應該親自做飯，以展示她的茶飯技藝，服務公婆並獲得贊賞。傳說壹個富家女，被寵壞了，沒有學會做飯，在結婚前夕很擔心。她媽媽把家裏所有的美食都拿出來做了各種各樣的菜，用荷葉包起來，告訴她怎麽做。誰知這位小姐把所有的烹飪方法都忘了，於是她把所有的菜都倒進壹個燒酒缸裏，蓋上荷葉，放在爐子上。第二天，香氣飄出，全家人都稱贊菜做得好。這就是“壹鍋煮十八道菜”的“佛跳墻”的由來。
第三，壹群乞丐每天拿著陶罐四處乞討，把各種剩飯剩菜倒在壹起煮，熱氣騰騰，香氣四溢。當和尚聞到時，他忍不住被香味所誘惑，跳出墻外大吃大喝。有詩為證:“肉香飄十裏，佛聞棄禪跳墻。”
因為“佛跳墻”是將幾十種原料燉在壹壇中，它既有常見的肉香味，又保持了自己的特色。吃起來軟嫩滋潤，濃郁芳香，不膩；食材相互滲透，味道鮮美。同時營養價值高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒的功效。上菜時，配上壹碟蓑衣蘿蔔（白蘿蔔絲）、壹碟油芥菜、壹碟拌豆芽火腿、壹碟蘑菇炒豆芽，再配上銀卷和芝麻餅，就更妙了。它的味道無窮無盡。□程平