老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法，而且老人們都講究在立秋的時候吃爆肚。北京最出名的爆肚有滿、張、馮、王等幾家。“爆肚滿”在菜市口，“爆肚馮”在前門外門框胡同，什剎海銀錠橋邊的是“爆肚張”。爆肚講究，不但有用牛肚還有用羊肚。壹般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領、蘑菇和蘑菇尖；牛肚分為：百葉、肚仁和肚領。吃爆肚的最高境界是吃肚領，口感很嫩，比肚仁還嫩，但很貴，據說要好幾個肚才出那麽壹盤。吃爆肚吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裏咯吱咯吱的，不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的，肯定不新鮮。吃爆肚，要就著羊雜湯和燒餅壹起吃。京城的幾家老字號爆肚店口感都差不多，區別主要是調料的配方和切法上。“爆肚馮”的調料屬於北派調料，據說由70多種原料調制而成。
尋味指南：
爆肚馮：前門外大街廊房二條。
東興順爆肚張：什剎海前海東沿17號。
■豆汁
豆汁是北京獨有的吃食兒，是水磨綠豆制作粉絲或團粉時，把澱粉取出後，剩下淡綠泛青色的湯水，經發酵後熬制成的。早在乾隆年間，豆汁已經傳入皇家。“老北京”有句話“不喝豆汁兒，算不上地道的北京人”。因為豆汁及具獨特味道，若非長期接觸，很難習慣。喝豆汁兒有講究，首先得燙，咕嘟著偶爾冒幾個泡的熱度最好，再者必須得配上切得極細的芥菜疙瘩絲兒，淋上辣油，同時還得搭上兩個“焦圈兒”，吃起來主味酸、回味甜、芥菜鹹、紅油辣，五味中占了四味，再加上焦圈兒的脆和香，真是絕配！
尋味指南：
錦馨豆汁店：廣渠門內大街193號。位於崇文區磁器口東欖桿市的老字號，那裏的豆汁兒和焦圈兒都是國內貿易部掛牌兒的“中華名小吃”。據說這兒豆汁是得了原來花市火神廟“豆汁丁”的真傳，大概是專營店的緣故，保持了壹貫的質量水準，豆汁兒總保持著將開不開的溫度，焦圈兒也總是酥脆，不僅可以堂食，還提供大塑料壺打生豆汁兒帶走。現在錦馨豆汁店在天壇北門、東門和龍潭湖公園西北門開了三家分店。
護國寺小吃店：西城區平安裏路口向北，護國寺街向東約300米路北，人民劇場斜對面。
■炒肝
根據記載，炒肝作為北京傳統早點的重要組成部分，已經問世百余年了。炒肝是由開業於清同治元年(公元1862年)的“會仙居”發明的，是在原來 “白湯雜碎”的基礎上，去掉心和肺並且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。1930年，另外壹家炒肝老店天興居在會仙居對面開業，因為選料更精，采用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居，1956年兩店合並，就只剩下天興居的招牌了。
炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細，故有“吃蒜不見蒜”之說。正宗吃炒肝的方法既不用勺子也不用筷子，應壹手托著碗底，轉著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分布均勻。
尋味指南：
天興居：前門往南約300米，鮮魚胡同內向東約150米路北，目前正在重建。
凱琳飯館：虎坊橋路口西100米，兩廣路路南。
炒肝趙：南二環景泰橋(天壇南門)往南約500米，景泰路與安樂林路交叉口東北角。
■褡褳火燒
褡褳火燒發明於1876年，當時順義人姚春宣夫妻倆在東安市場內擺了壹小食攤，供應壹種油煎食品，它是將和好的面搟成薄皮，裝進用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種作料拌制的餡兒，折疊成長條，放入平鍋中油煎至金黃色後趁熱食用，由於酷似老式錢包“褡褳”而得名。其皮薄油亮，餡嫩鮮香無比，表皮焦脆可口，吃時配以雞血和豆腐條制成的酸辣湯。姚氏夫妻後來開設了瑞明樓，後來不幸倒閉；當時店內的羅虎祥和郝家瑞於1934年取每人名字中的壹字相連，合資在門框胡同內開設了祥瑞飯館，將這種小吃繼承了下來，流傳至今。
尋味指南：
瑞賓樓：前門外門框胡同內，前門樓子向南約300米路西。
萬興居褡褳粥：鼓樓東大街，鼓樓向東約100米路北。
周記褡褳火燒：宣武區裏仁街。
■煎灌腸
煎灌腸，也叫炸灌腸。灌腸有兩種，壹種是將配好作料的面糊灌進真正的肥腸，煮熟定型；另外壹種是用澱粉加水和勻後揉成腸狀，蒸熟定型。原料雖然不同，但後期制作都是壹樣的：將冷卻後的原料切成薄片，吃之前在大鐵鐺上用油煎焦，淋上鹽蒜水，用小竹簽插著吃，外焦裏嫩，香脆可口。其實後壹種應該叫煎粉灌腸，但由於前者如今難覓，灌腸這名字就被純澱粉的粉腸所獨享了。目前位於東四隆福寺的豐年灌腸店是京城僅存的以灌腸為名的小吃鋪。
尋味指南：
豐年灌腸店：東四隆福寺街168號。