兔頭:成都人壹般不說兔頭，而是ter骷髏頭。成都人有“三頭壹掌”的說法。三頭指的是兔頭、鴨頭、鵝頭，“壹掌”指的是鴨掌。在“三頭”中，兔頭最受歡迎，而兔子的頭骨是夏天街邊冷杯攤最必備的東西。兔腦殼是壹種做法，清洗幹凈用鹽水腌制後再用調配好的紅油混合。最有名的招牌肯定是雙流老媽兔頭，不過現在很多賣串串的店都會做兔頭，很多味道和老媽兔頭壹樣好。壹個吃過盧媽冷鍋串串的朋友是這樣評價盧媽的麻辣兔頭的:“吃過她家的兔頭，吃別家的不好吃，雙流媽的兔頭比不上她家的！”厲害！還有帶羊毛標簽的兔頭，味道不錯。他家的兔頭特點是紅油壹次拌好，裹上壹層厚厚的脆皮花生，給兔頭增加了壹層香味和嚼勁。羊毛簽的兔腦殼每天限量，賣完了很多人不吃串串，就來裝幾十個兔腦殼。
用剪刀把兔子的頭剪下來，清洗幹凈。兔頭用清水浸泡65438+夏季0-3小時，冬季3-5小時，中間換水三四次，將清水瀝幹。將原料拌入兔頭，夏季拌3-5小時，冬季拌8-12小時，中間上下翻三四次。兔頭放清水鍋裏煮，大火燒開。取出，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分。生姜搗碎，大蔥紮好，八角、桂皮打碎成小塊，甘草、白芷、曹玲、排草切碎，砂仁、豆蔻、肉豆蔻搗碎，所有香料夏季用清水浸泡5-8小時，冬季用清水浸泡8-12小時。取出，放入清水鍋中浸泡，清水沖洗幹凈，瀝幹。取壹鹵水桶，放入洗凈的竹籃中，放入調料包、姜、蔥、花椒、冰糖，放入鮮湯，中火煮沸，放入精鹽、糖色、料酒；小火煮至香氣四溢，加入兔頭、雞精、味精，中火煮開，撇去浮沫；當兔頭熟軟後，將鹵水桶移離火口，直至兔頭浸泡在鹵水中。20分鐘；取出，瀝幹鹽水，放涼，將兔頭對半切開。將鍋放在中火上，燒熱，放入紅油，加熱至三四成油溫，放入兔頭，翻炒至兔頭吐油，放幹辣椒、花椒，翻炒至香，放入味精，出鍋即成麻辣兔頭。
鴨頭:鴨頭是成都的鹵菜，很多鹵味店都有紅燒鴨頭。成都鹵菜店的老板也是超級互聯網通。他們開了個淘寶店，把成都的鹵味雨露送給全國的朋友。除了鹵水，鴨頭也可以炒。秋瑾小吃的特色是辣鴨頭。廚師直接把洗幹凈的鴨頭抹上油慢炒，再加入手工海椒面翻炒，口感酥脆、去渣、爽口，肉質Q有質感。
做法:材料:鴨頭、廖排骨濃縮鹵汁、幹辣椒、花椒；做法:將鴨頭洗凈，放入沸水中焯2分鐘去血水，然後撈起涼水晾幹備用。廖排骨濃縮鹵汁內袋撕開後，直接放入1.5 kg清水中加熱稀釋成液體。煮沸鹽水，讓它冷卻。鴨頭泡壹個多小時後取出。炒鍋燒熱，加入少許油，小火煸炒花椒和幹辣椒。倒入鹵水煮鍋中，放入鴨頭，小火煨半小時左右。取出切好的鴨頭，瀝幹水分，放涼，自然風幹即可食用。
魚頭:魚頭其實很常見，很多地方都會有自己做魚頭的方法。著名的剁椒魚頭是湘菜的代表菜。成都人也愛吃魚頭。既然剁椒魚頭是湘菜，那就找正宗的湘菜館吃。開在京城的銅鍋屋裏，他們的剁椒魚頭叫味道魚頭。魚頭又大又肉，上面蓋著泡椒，旁邊配著魚丸。魚很嫩，但是味道不是特別辣。放壹點魚，吃之前在湯裏蘸壹下。這個魚頭還有壹個特色，可以拌面！魚頭的精髓在於湯汁。吃了魚頭，還可以拌菠菜面，再裹上剁椒。吃到嘴裏還是麻辣涼涼的。面條很筋道，不軟不脆，口感豐富。鰱魚頭是配角，魚頭的味道沒有蛙肉那麽驚艷。魚頭煮久了肉質會老，但好處是魚頭很入味。和青蛙肉壹起吃也是壹種新體驗。
原料:壹個大魚頭(重約1000g)、4個炒菜頭和大蒜、1個青椒和紅椒各壹個、姜(碎)20g、蔥20g、香菜1、調味雞粉8g、蠔油20g、鮮露。方法:首先，將大魚頭洗凈，打開邊緣，塗上少許鹽、樂嘉雞粉和少許鷹玉米粉。將沙窩加熱到足夠的熱度，拌入砂鍋醬備用。頭上加少許油，把魚頭炒香，然後放入煲仔醬翻炒至熟，邊炒邊加少許油，再放入香菜，淋上料酒。
雞頭:成都吃雞頭的地方不多。雞頭壹般的吃法是燒烤店賣的烤雞頭。明宇豪雅背後，這家江歌串串名氣很大，是很多人心中的頭號燒烤。姜哥串燒外號“雞頭燒烤”，特色是烤雞腦殼。雞頭烤之前是經過腌制的，壓的很軟，入口即化，烤的時候有很濃的鹵味。
烤雞頭分為生烤和熟烤。生烤需要提前用調料腌制，壹般用鹽、少量糖、味精、雞粉、蔥、姜、花椒、大料水、料酒等調料，然後用刀切開雞嘴但不要切掉，再用棍子穿上。壹般六個雞頭可以串成壹排。把它切成兩半，然後烘烤。放在炭火上慢慢烤。烘烤時註意刷大豆油或色拉油，防止糊，加速成熟。生烤雞頭以鹹鮮為主，不需要刷甜醬。有些地方，刷醬油也有壹種特殊的味道。生烤雞頭的關鍵點在於火候的把握。有點野味的味道。煮熟的烤雞頭需要提前8分鐘用胡椒和洋蔥姜水煮熟。煮雞頭的時候，註意不要讓水燒開。煮出來的雞頭皮容易破，不完整。妳可以把它放在火上烤。還需要刷油，防止燒壞。烤好後刷上醬汁，放點孜然椒面和芝麻。熟烤雞頭的關鍵點在於提前煮熟的過程，需要去除雞頭的腥味。熟烤雞頭的優勢在於塊頭成熟。
不管是生的還是熟的，壹定要把頭發洗幹凈。不要以為可以用火烤。炭火烤不到雞頭上的細毛。還需要註意的是，眼睛壹定要提前刺破，否則容易爆裂傷人且眼睛裏的黑水在衣服上洗不掉。