醬鹵肉的顏色基本都是暖色的。傳統上是醬紅。最近流行黃中帶紅的那種。姑且說是黃紅吧。這種顏色之所以受歡迎，是因為黃紅可以延長氧化時間，防止成品迅速變黑。熟醬的鹵水裏放什麽可以使顏色變漂亮，帶出黃色和紅色？用我的鹵水經驗來分享壹下吧:
——帶出鹽水中的黃紅色著色物質——
1.化學調色顏料:首先說明我不用這些，但是既然分享了經驗，我就把錢都倒出來了。如果想調黃紅色，可以用紅曲紅、紅曲黃等色素。需要註意的是，這些顏料太亮，成品不自然。
2.天然著色顏料:
有紅米，姜黃，梔子花能帶出黃色和紅色。其中最常用的鹵水是梔子紅曲米。
紅曲米:主要用於調節鹵水的紅色，壹般有三種使用方法:①。放入料袋中放入鹽水中，調好顏色後立即取出。(2)在紅米中加入清水，煮沸成紅米水，倒入鹵水中，隨鹵水顏色按需加入。③紅曲米本身就有自己的味道。鹵水中加入過多，不僅顏色變重，還會影響口感，有時保存不當也容易導致鹵水酸敗。可以選擇壹種不直接接觸鹵水的方法:在食材焯水的時候加入紅曲米，用焯水的時間給食材上層壹層粉紅色的背景。
梔子:主要用於黃水鹵，可煮成梔子水或直接放入鹵水中。註意梔子也有味道，用量不宜過大，每10 kg鹵水8克左右即可。梔子花顏色夠時要及時撈出，不宜長時間放在鹽水中。
三、二次加工混色:這裏唯壹可以調黃調紅的顏色是糖。糖色的功能很強大。只能用糖色調黃紅色，也可以和梔子、紅曲米混合使用效果更好。
那為什麽說鹵油要有壹定的厚度呢？這裏指的是鹵油不需要太多，特別是老鹵，保持3~5㎝的厚度就夠了。過多不僅會影響鹽鹵深度的判斷，還會使鹽鹵難以維持。
-調節鹽水黃紅色亮度的技巧-
1.在有糖色的鹵水中，糖色不要炒太多。糖液煎至黃色泡沫回落時，倒入開水。千萬不要炒到紫紅色。
2.後期老鹵形成後不要每次都加糖色，因為糖色的紅燒肉特別容易氧化變黑。要減少使用次數，可以用冰糖或者麥芽糖代替，等顏色淡了再用糖色矯正。
3.使用糖色鹵水的顏色時，鹵水必須用火煮開，持續十幾分鐘才能穩定顏色。
4.為了減少紅燒肉的氧化，鹵水的顏色要稍微淺壹點，而不是剛剛好，這樣紅燒肉稍微氧化的顏色就很漂亮。
5.梔子可以水煮，也可以煎成糖色，具體比例如下:100g梔子加1000g清水，煮約100分鐘濾渣，不用開水煎糖色，可煎約1000g冰糖。
6.新鹵中鹵油可能會少壹些，紅燒肉時可以適當使用壹些炸封油，或者在掛肉湯階段多加入壹些富含動物脂肪的食材。
根據以上的經驗和技巧，調整鹵水的黃紅色應該不難。難點在於如何長時間保持黃紅色，避免黑化(或盡量減少黑化)。下面就根據我的經驗來分享壹些保持紅燒肉漂亮色澤，盡量減少變黑的技巧吧。