古代人非常依賴自然。如果我們看壹下元末明初人們所傳唱的誌古的詩，如“當蟹記霜*”，“近海多潮”，“白魚紫蟹四季肥”，“桃花春水上河豚”，可以想象當時普通人的生活習慣和條件，不過是“夕陽下用菇米煮魚鍋，秋水裏賣臘帆蟹船”的水平。直到清代，像定谷這種遠離城墻的地區，依然是“土鍋煮紅蟹，肉絲釣白魚”這樣簡單的烹飪方式。但是，我們不要忘記，正是這種簡單的烹飪方法，為天津菜的“適時”“時令”、別有風味、日後更上壹層樓奠定了堅實的基礎。天津詩人周寶山的《津門竹枝詞》中有壹句“時令正宜”，道出了為什麽天津人在飲食上特別註重“應時”和“喜慶”的習俗。所謂“季節性”，就是什麽季節吃什麽，天津菜的季節性是由產品的季節性決定的。
天津出產的河海鱗鱗極具季節性，不易保存，導致天津人講究吃河鮮的季節性習慣，春夏秋冬各不相同。壹種淡水產品壹旦上市，幾天內買家蜂擁而至。“天津到處都是煙，老百姓都吃了。”
所謂節，就是要特別註意食物。天津歷來以“農、漁、桑為先，詩、書為要”，“近年五方雜起，末世為群眾所驅”，導致學奢，更多的民俗流傳於民間。
自古以來，天津人對慶祝長壽和婚姻、新年祈福、祭祖和拜佛都有自己獨到的見解和獨特的看法。但隨著時代的發展和社會的演變，天津人的信仰逐漸淡化，逐漸形成了以食代禮、以食做佛、以美食紀念各種節日的習俗。這壹習俗壹直傳承至今。
那麽，天津人在日常生活中是如何做到“及時”“喜慶”的呢？
讓我們從立春開始說起。那壹天，它正在吃青蘿蔔或紫蘿蔔和卷心菜絲，這被稱為“咬春”(意思是“及時咬斷桂花的春天，每年做壹個春風”)和“設宴吃春餅”。
春節是壹年中最重要的節日。這曾是農民的習俗。辛苦勞作壹年的農民在年底慶祝豐收，擺上豬、牛、羊、糧食、水果等供品，感謝神靈的恩賜。隨著時代的變遷，人們對神的崇敬逐漸減弱，供奉的物品為人們所享用，拜神成為壹種儀式，而飲食成為重點。“壹夜連兩歲，壹夜分兩年”的年三十晚上，家家都要吃餃子，以獲得續子之意。餃子中的這種中國新年餐應該由至少三或四種新鮮的餡料制成。
正月初壹，“全素”，“親友互拜，幾日設宴，次日邀春酒”。
初二，敬財神，把菜都吃了去弄面，意在賺錢。
初三吃“餡”。後來發展到交子初壹初二，初三合子轉家(賺)，合子加八(意為“第八天合子不離家”)，合子加九，合子轉(合子原是團圓和美好的象征，這裏指“合子轉了壹圈，收獲更多”)。
正月十五，除了“吃糯丸，晝圓夜圓”(象征團圓)外，還要蒸刺猬、老鼠形狀的糕點，並在上面馱金元寶(供奉刺猬、老鼠時，臉朝外；祭祀結束後，臉向內翻，表示金銀財寶已被擡回家。
正月十五是“補位”的節日，照例是吃“幹飯魚湯”。
二月初壹是“太陽的生日”，要把紙剪成雞肉，糊在豆腐上，烤糖餅給太陽吃。
二月初，蟄了二百蟲，名曰“龍擡頭”。那是壹個“吃餅炒餅粉(俗稱“燉菜”)的日子”。
壹年壹度的春季驚嚇過後，冰雪融化，蝦馬上就來了。漁民在出海口破冰拉凍網，兩三天才消耗100多斤。萬壹風災，他們還有生命危險，所以這個時候澇的水產品就顯得特別值錢。抖蝦，顧名思義，就是它上市時間短，十天壹晃就過去了。抖蝦有四五厘米長，皮薄肉嫩，肥美可口，色澤潔白。可煎、可烤、可炸、可剝、可塞，是壹種名貴的海鮮。有點過時，皮厚肉厚，口感低劣。
2月底，天津美食河豚上市。“吃個鮮飯，死了也不委屈”，主要針對河豚。其次，受歡迎的食物是鯽魚，個頭大，身體小。雖然很難有壹個大的盛宴，但在家裏烹飪或油炸魚丸也是家庭餐桌上的美味。
三月海蟹上市，有詩說“金門三月忍，海蟹旺。”
清明前後谷雨，正是春雷初起。黃花魚和對蝦，渤海灣的特產，成群結隊地遊到海河口，陸續上市。
作者:冷艷寶貝520 2007年4月-15 13: 56回復此發言。
-
4回復:天津海關
此時的黃花魚鮮脂飽滿，腹鱗金黃，肉質白嫩，整齊光亮，每條都在500克以上。因為批量大，價格很低，大家都吃:“海邦72賣，*買魚蝦不管錢”；“水族就像壹道菜，真的把風味當成了田園蔬菜。”河口黃花魚，明清以來壹直是貢品。《支竹詞》中有這樣壹句話“公府第壹要務，保物價高，大谷三月設星郵。白色的花沒有黃色的花好，很明顯，妳不應該在妳的腮下犯錯”來記住它。此時的天津魏，家家煎熟，人口鮮腥。同時，天津美食餐廳的廚師們絞盡腦汁，讓黃花魚菜肴更加新穎獨特。
另外就是大家熟知的大蝦。蝦，過去叫“沙紅”，也是貢品。崔旭《金門百詠》:“沙宏反大利衡，水初滿簾，東西年年作驛卒，亦隨東西。”註:“沙紅，蝦名。天津接近海鮮大蝦，大的都過腳了。”當時，天津的大街小巷都有成對成對賣箱子的小販；連天津的老太太都擅長煮大蝦，餐廳要加煮大蝦之類的新鮮蔬菜。黃魚和對蝦被大量販運到北京。雖然它們的價值已經翻了壹番，但它們仍然是首都的時令食品。
很快，鰱魚也端上來了。雖然吃的人討厭它的許多刺，但他喜歡它美味的肉，而且相當喜歡它。蔣《何故雜詠》詩中有詩贊曰:“春網人人薦巨羅，泥魚味可同，瓶前亦有嘆，說藤香恨刺。”紅燒時配以新上市的蒜苗，蒸時加入火腿、玉蘭花片、香油、油丁，別有壹番風味。然後，就是“海蟹爬滿大街”的日子。與此同時，海鮮攤上出現了各種各樣的“小海鮮”，如琵琶蝦、文蛤和青蛤。
五月五日，“吃玉米，喝雄黃酒”。牛角小米，在天津被稱為“粽子”，是用糯米和棗(塞滿豆沙)包在蘆葦葉裏煮的。那壹天，粽子的銷售非常快，每個人都要及時吃到。糕點店有“火爐粽子”，即粽子制成的白皮點心，有各種餡料。
五六月份是面魚和白米蝦上市的時候。面條魚很便宜，而且有很多吃法。可以加雞蛋做成“面魚菜”，也可以炒著吃。傳說乾隆皇帝下江南時，駐紮在大沽，偶爾去壹個姓鄭的漁家，有雷雨。漁夫口味好，面魚做得好，乾隆壹生大加贊賞。第二天，天晴了，把襯好的龍袍送給漁夫，並賜上“海邊閑情”的匾額，這就是海下“龍袍鄭”的由來。
春夏之交，號稱“魚菜之冠”的鰣魚也來了。其味鮮醇，口感極佳。自古以來就有“南鯉北鰱”的說法。雖然鰣魚上市才幾天，但在餐館裏卻被視為“時令菜”，按時間定價。進了富富之後，比目魚(俗稱比目魚)上市了，又大又肥，天津人吃起來很有講究。家家戶戶都喜歡用肉片做飯。魚配肉香，肉配魚鮮，好吃。飯店裏做的魚有很多種，有“官炸魚條”、“白丁魚”、“清湯魚卷”、“蟹黃爛丸”等。還可以做成金谷特有地方特色的“魚席”，為食客提供正餐。近海出產的河口秋刀魚，細刺多，味道鮮美。天津人稱之為“纖維板秋刀魚”。魚的寬度就像追蹤者用的纖維板(成年人大約四指寬)。煎餅和水煮刀魚是天津人的專屬美食。
以夏季的至日為例，吃面條，有“冬季至日餛飩夏季至日面條”的傳言“吃面條”的意思是“餃子的二伏面在頭上，煎餅和雞蛋在三伏面上”。6月20日是馬神的生日，21日是火神的生日，24日是關公的生日，28日是老李(神的名字)回家看望母親的日子。他們都吃面條。在這個季節，街上有賣南瓜羊肉餡餅的吆喝聲，街上有賣“炸螞蚱”的吆喝聲。
七月初七是“乞巧節”，婦女們擺好瓜果，“浮於水面以針藏影，日日乞巧”。另壹種在立秋時吃瓜，每天咬秋，可以避免腹瀉。
八月十五中秋節，“七裏香送月餅，拜月擺酒供親友飲”，“端陽角做中秋餅，走了來壹盒”。此時河蟹肥美，素有“七吃尖八吃球”之稱。天津人買螃蟹是把泥沙壹只壹只洗去，然後用水沖幾次，放在船上蒸。他們用醋、姜末、蒜泥和芝麻油制作蟹料，用酒蘸著吃，配以家常糕點和粥。真的很好吃。
飯店裏做的螃蟹種類很多，技術上有滑的，炸的，酸沙的，炸的，燉的；從部位來說，全蟹、蟹黃、蟹肉、蟹夾可分別食用，如:醉蟹、蟹黃、蟹黃魚肚、蟹黃白菜、炒蟹肉、燉蟹湯、熟大夾、炒全蟹等。
這時候就有青蛙可以用在菜裏，煎、炸、煮、鹵制。但現在青蛙被列為保護動物，餐館不再烹飪，所以養殖的牛蛙並不比青蛙好吃。
九月初九重陽節，爬山是壹步壹個腳印的遊覽。“玉皇閣是個好攀緣的，用點心和棗子做蛋糕，來萬青閣吃早飯，讓妳快叫菊花，醉了。”糕點的種類很多，有粘糕、炸糕、切糕、盆糕、幹糕等。
冬天，天津人喜歡吃熱飯，所以他們有在冬季至日那天吃餛飩的習俗。除此之外，冬瓜丸子湯、湯面、羊肉火鍋、羊雜湯，以及各種“砂鍋燉肉”、“涮鍋涮鍋”都是冬季美食，尤其是火鍋，天津人更是情有獨鐘，比如白肉切片、粉條、大白菜做的“羊肉火鍋”、“白鍋”，蝦蟹肉做的“三鮮鍋”。由蟹黃、蟹肉、蝦、雞肉、海參、白肉和厚樸片制成的“什錦鍋”...壹家人或朋友圍坐在壹起，邊吃邊聊，既增進了感情，又烘托了氣氛，讓人心情愉悅。此外，素有金門冬季四寶之稱的銀魚、紫蟹、鐵雀、韭菜，也成了此時餐廳的“俏菜”。銀魚紫蟹火鍋，酸蟹，韓式銀魚，炒鳥，韭菜烹制的菜肴，為冬日食客的餐桌增添了美味。真的是“初冬好吃”。
臘月初八，“吃臘八粥，和米豆大棗栗子壹起煮”。天津有句俗話:“嫂子，妳別貪，今年是臘八後的年。”這壹天，我會煮些四季豆吃，說:親和豆。為了慈善。如今知道這壹舉動的人已經不多了。要用二十三個蜜瓜和年糕祭竈。童謠說:“新年來。二十三、竈神，上天。二十四、寫對聯。二十五，掃房子。二十六、燉魚二十七、殺公雞和母雞。二十八，白發。二十九、蒸豆籃。30熬夜。”也就是說，過了臘八，就要準備年貨，送新年禮物了。最常見的年貨還有雞鴨魚肉、肉類、海參、海蜇、海帶、雞蛋、松花、面筋、粉條、壽司、花糕、蒸食等等。年禮有銀魚、紫蟹、豬肉、松花、燒酒、茶葉、鮮貨、小吃、韭菜、鮮花等。阿清文學家範斌寫道:“金門好，中華是寶。魚刺鯊魚皮誇海錯，蟹奴蛤冰鎮。小鹿餵新年。”以前，除夕夜除了小吃，還會準備雞鴨魚肉水果等供品。這種習俗仍被其他人保留和延續著。
由此看來，天津“食俗”中的“時令”、“時令”食品、菜肴是多麽的豐富多彩，有些食俗還很“會說話”。這些都對天津菜的形成和發展產生了壹定的影響。
但是，天津菜之所以能發展到今天，是因為它更受社會消費群體的青睞。
天津人認可老字號牌匾，不僅僅是因為這些老字號貨真價實，保質保量，更重要的是因為它們獨特的工藝和傳統特殊的天津風味。據《津門略》記載，老天津人吃糖炒栗子，要吃東門牌樓下的鄭三炒栗子。他家門口掛著“選擇遵化栗子”的招牌。壹顆壹顆手工采摘，炒的時候頻繁加糖漿，炒出來的栗子甜甜的，帶皮。有詩說:“我更喜歡街上的栗子多壹些，用沙子炒到很松。”不管家住多遠，吃的人都會來這裏買。天津人總想從鼓樓下的張耳家，或者文廟前的“大頭”那裏買花生。“大頭”家的瓜子都是白的。想吃精糖(也就是南糖)，最好是在自家胡同或者東門的永源齋吃，吃鼓樓北金盛園口的大餡糖。吃元宵，戶部街祥德齋最好吃。買多少搖多少，裏面都是餡，甜甜的，很新鮮。在毛家活巷吃月餅是贏得蘭齋的最好方式。東門的燒餅最好吃。祥德齋的家常菜烙印和翻毛最好；《春永德八首》遠近聞名。甚至丁的糖堆和串串胡同的湯圓在天津也很有名。他賣的糖堆，用料考究，加工精細。糖煮到最佳溫度，放置壹兩天就會融化，不會粘在裘皮大衣上。
去餐廳，吃羊肉泡饃，去馬東路“恩發情”；吃豬肉包給“老傻子”；吃餃子就去燕春廣場，吃涮羊肉烤牛肉就去永源德。比北京的“燒烤灣”好多了。吃八碗到“十斤齋”和方天翼；吃烤海參要“聚合”；吃炸比目魚和烤羊，然後去“宴會屋”...吃高級宴席最有名。
《金門略》也記載了許多老字號:“東泉住毛家活巷，小盤。魯莊紫鳳寺魚化齋，西門牌樓下，光面，醬肉雜樣。賈貴順昌胡同，排骨。胡同雞舍，雞油著火。坎羅吉以前的蒸餃，大包，侯家狗不理，祥德齋等。
其他還有:鼓樓的東全面、東包子、茶家胡同的小籠蒸品、小小巷的張小關燉牛肉、鼓樓北街10號的炸螞蚱、襪子胡同的燒肉、溪頭酒樓的水煮鯽魚、鴨王燉鴨、楊村的幹糕、芝蘭齋的幹糕、明順齋的什錦餅幹雞湯餛飩、上岡的面茶。
為了吃到“名牌”，天津人都在尋找這些物美價廉、價格實惠、技術精湛、正宗傳統、符合天津人獨特口味的“老字號”。他們毫不猶豫地從河西跑到河北，從南跑到東。天津人這種特殊的飲食習俗代代相傳...
俗話說:“壹方水土養壹方人”；“壹方水土造就壹方飲食文化”。天津自古以來就聚集了五地移民，吸收了八地的飲食習俗:顯貴權貴，說“桌面”“吃飯必住持”；窮人看重的是“母親造就孩子”和“按習俗吃飯”。今天的天津人也喜歡吃大福的鍋巴、石門坎上的素包子、耳朵油餅、十八街的麻花...為了慶祝生日，親戚朋友們仍然要去紅旗飯店、狗不理、鄧英大廈、紅旗順和宴會樓，它們在天津四面八方都很有名。