制造過程非常復雜。可可豆需要經過挑選、幹燥、研磨、加熱、攪拌、催熟、冷卻和填充模具才能制成完美的黑巧克力。大約65，438+0公斤的可可豆只能提取不到500克的巧克力精華，生產過程至少需要20個步驟。壹些高品質巧克力的制作僅僅是攪拌可可漿就需要120個小時，整個過程可以說是費時費力。同時，整個生產過程必須在嚴密的溫度控制系統中進行（即室內有空調設備）。如果妳不小心，整罐巧克力都會被弄亂。
1.選擇在壹般超市可以買到的巧克力棒，這樣就不用擔心溫度調節和冷卻的復雜過程。DIY巧克力，有趣的是妳可以根據自己的喜好添加混合材料。我們選擇了碎杏仁、果仁醬和草莓來演示如何制作Rocher以及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解巧克力時，必須用水燙壹下，不能直接煮沸。處理巧克力時要非常小心，巧克力不能弄濕。
3.巧克力和堅果糊混合成糊狀後，加入杏仁堅果。
4.用叉子混合壹部分，放在手心裏揉成團。將球形巧克力放入冰箱，凝固後取出，蘸上黑巧克力漿，放入冰箱定型。
5.手巧的朋友還可以用水果制作新的巧克力形狀。所選水果的外層必須完全沒有水分。
6.打造草莓套裝非常簡單。讓草莓蘸上壹層白巧克力醬，放在冰箱裏凝固，然後蘸上黑巧克力醬，放在冰箱裏凝固，然後用裝有巧克力醬的滾筒在草莓上加工。
方法二:制作巧克力
配料:烹飪巧克力（白巧克力或黑巧克力），任何能產生這種效果的小模具，壹個片狀攪拌機，壹個大碗和壹個削片機。
練習:
1，先把巧克力碎放入碗中，這樣融化簡單方便，巧克力碎可以根據個人需要切。
2.加熱融化。在此步驟中有兩種方法可以實現熔化效果。壹種是防水加熱法，將60度左右的熱水（註意這個溫度的熱水還沒有燒開，水溫不要太熱）放入碗中，然後將裝有巧克力的碗放入碗中，然後開始充分攪拌，直到巧克力完全融化並包裝成粘稠的糊狀；其次，用微波爐融化。這種方法會節省時間。將裝有巧克力的碗放入微波爐中以65，438+00秒的高溫加熱，取出並充分攪拌，然後重新加熱65，438+00秒，以此類推。差不多是1，2分鐘差不多。（註意，不要壹次性加熱65438+，以免麻煩。
3.成型中。將其放入模具中，並使其盡可能光滑。如果妳沒有觸摸設備，妳可以使用蛋糕奶油裝飾的花朵擠壓器將巧克力放在塑料光滑的盤子上冷卻。
4、降溫。最好用正常的室內溫度給它降溫，不要用冰箱，會讓它變硬。
方法三:巧克力制作
原料:可可粉、可可脂、堅果、糖、牛奶工具:微波爐、大碗、模具。
步驟:
第壹節準備工作
可可粉:妳可以在家樂福或麥德龍超市買到（不要去其他大賣場，應該沒有）。也可以試試貴州路第壹食品公司後面的食品原料店（這家店肯定有模具）。品牌不應該太講究，因為在中國，有它就好。如果壹定要堅持品牌的話，意大利CIO Cordelice品牌應該屬於頂級，但是太貴了（強烈推薦）。
可可脂:它應該以同樣的方式供應。當然最好買塊狀的，如果妳買的是粉狀的。但是如果妳買可可粉，妳必須買黃油（比如植物黃油）。最好買可可脂而不是脂肪。如果妳吃得太多，妳就不會發胖。白色的是可可脂。買不到就用白巧克力吧！
堅果:不要在南貨店買那種炒貨。盡可能買純堅果。那就不要吃奶油瓜子的味道了。花生應該是最好買的，當然榛子、杏仁之類的現在也不難買到。買多少見友情提示1。
松仁:糖:我不需要談論這兩個，是嗎如果妳真的不知道，請參考友好提示2。
牛奶:超市裏有很多，建議用光明特濃鮮奶（3.5）。
微波爐？碗？這些妳家裏都有嗎？如果沒有，請參考友好提示2。
黴菌:上面提到的食品原料店裏絕對有各種各樣的黴菌。如果妳不高興買它們，用家裏的冰塊吧！
具體步驟:
將堅果去皮，平鋪在微波爐底盤上，烤3~5分鐘（700W微波爐）。
找壹個蒸鍋，瀝幹水分，加熱。然後把大碗放在蒸鍋上。
將可可粉、可可脂和糖放入碗中並不斷攪拌。直到碗裏的東西成糊狀（粘稠，滴在勺子上，但不是很快。有點像倒番茄醬）
將堅果倒入糊狀物中，加入少許牛奶攪拌，直到它們再次變得粘稠，然後自然冷卻。
將糊狀物放入冷凍室，5~10分鐘後取出。
再次加熱至融化（記得攪拌）。這時，妳還可以加入壹些妳喜歡的香料或甜味劑。
倒入模具中，自然冷卻。
3.如果妳買不到可可粉和可可脂，妳可以只買可以放進爐子裏的巧克力球。
方法4:夾心巧克力制作方法大全
1.根據自己的需要烘烤壹些堅果:榛子、澳洲堅果、杏仁和南瓜子等堅果。
2.使用微波爐和耐微波的塑料盒制作巧克力。
3.將巧克力切成片，越碎越好，並將巧克力放入耐微波的塑料盒中。
4、利用中火，微波2分鐘，取出並攪拌巧克力。
PS:因為中間的巧克力不容易溶解~攪拌混合。
5.重新微波大約1分半-2分鐘，並酌情調整微波時間。
6.將溶解的巧克力直接倒入模具中（或用三角紙填充），然後輕敲模具幾下以敲出氣泡。
7.加入烤堅果。這時，用硬刮刀或抹刀抹平巧克力。
8.如果妳使用軟巧克力模具，用三角紙填充巧克力，加入適量的巧克力，不要抹平。
方法五:情人節巧克力的三種制作方法
第壹種:甜言蜜語:有它的地方，就有笑聲。
制作材料:麥芽糖、巧克力、碎堅果。
制作方法:用麥芽糖隨意制作各種小動物，然後將巧克力加熱融化成糊狀。吃的時候，把準備好的小動物蘸上壹些熱巧克力醬和碎堅果，充滿了樂趣和甜蜜。
註意:巧克力加熱時應不斷攪拌，以保持醬汁的濃度適中。
第二種:愛的宣言:我喜歡被妳註視著，感受妳的溫柔，即使只是壹秒鐘，也可以持續到永遠。
制作材料:淡奶油、牛奶巧克力、蛋糕片。
制作方法:在蛋糕片上塗壹層淡奶油，然後將幾片塗好的蛋糕片重疊在壹起，將牛奶巧克力切成小塊，隨意撒在奶油蛋糕上。這使得光滑的奶油充滿了牛奶巧克力的甜蜜回味，令人陶醉。
註意:塗抹鮮奶油時，不要因為喜歡而過量塗抹。奶油太多會造成甜膩感，還會掩蓋牛奶巧克力的香濃味道。牛奶巧克力必須薄而小，這會使它太厚，影響絲滑的口感。
健康顧問說:巧克力可以降低血小板活性。血小板活化會導致血栓性血管疾病。目前，許多體內和體外實驗發現，可可/巧克力中的多酚和可可脂可以降低血小板活性，促進血小板聚集，從而保護人體心血管健康。
營養學家說:巧克力是壹種抗氧化劑。大量研究表明，可可/巧克力中的多酚類物質具有明顯的抗氧化作用，可延長體內其他抗氧化劑如維生素E和維生素C的作用時間，還可促進血管擴張、抑制炎癥反應和血栓形成，從而起到預防心血管疾病的作用。抗氧化活性也被認為是免疫調節和癌癥預防的基礎。
第三種:
制作材料:烘焙蛋糕、黑巧克力、可可粉。
制作方法:將黑巧克力加熱融化，然後包裹在烤好的蛋糕外面，然後在表面厚厚地撒上可可粉，這樣不僅甜點表面柔軟的質地非常誘人，而且加了可可粉的黑巧克力還會增加壹絲甜味。
註意:黑巧克力加熱時，可以加壹點水，不要加太多水；氣溫適中且穩定。如果火太大，巧克力會有焦味，會影響口感。
營養學家說:巧克力是壹種免疫調節劑。可可漿中的多酚可以調節多種人體免疫細胞。許多研究表明，可可多酚具有免疫抑制作用。
健康顧問說:巧克力對膽固醇有中和作用。巧克力不會提高血液膽固醇濃度，因為巧克力中含有的飽和脂肪酸含有大量硬脂酸和棕櫚酸。硬脂酸對膽固醇具有中性作用（既不升高也不降低），而棕櫚酸可以輕微降低膽固醇濃度，因此巧克力中的飽和脂肪酸對血液膽固醇水平沒有影響。此外，巧克力中所含的單不飽和脂肪酸中的油酸和亞麻酸也具有抗氧化作用。
方法6:可可液塊的制備:
（1）烘焙:發酵和幹燥的可可豆的下壹步是烘焙。烘焙的主要作用是:去除壹些水分；使豆殼變脆變幹，便於去殼；它能使深褐色的可可豆變成紫紅色，使壹些油脂從細胞中滲透出來，使豆肉變得鮮亮；烘焙可以改變可可豆的成分，使澱粉糊化成可溶性顆粒，並增加芳香物質，如酸、醇和酯。使材料具有可塑性。
（2）烘焙方法不同，所需的溫度和時間也不同。新的焙燒方法是間接熱風傳熱和連續焙燒。不同產品品種所需的烘焙溫度和時間不同。熱風連續焙燒爐的工藝條件如下:
品種溫度℃時間（分鐘）
可可粉125 ~ 130 25 ~ 30
牛奶巧克力110 ~ 125 15 ~ 20
黑巧克力85 ~ 100 11 ~ 14
烘焙溫度越高，可可豆的損失率越大，這是烘焙中需要註意的技術經濟指標。
（2）風選:烤可可豆的外殼雖然已經開裂，但肉和殼還沒有分離，稍微滾動壹下就可以分離。在機械沖擊下，豆子被打碎成不規則的碎片。風選篩的作用是將豆肉與豆皮分離，以便於下壹道工序對豆肉的加工。
（3）研磨:研磨也稱為初級研磨，是將可可片研磨成糊狀。為了獲得由顆粒組成的可可塊，該過程非常重要。要求研磨至50 ~ 114微米。經過初磨後，可以縮短下壹道工序精磨的時間，獲得更好的效果。研磨成糊狀後，可獲得棕色可可液塊。
初級研磨設備有多種類型:盤磨機、輥磨機、齒輪磨機、球磨機和膠體磨。
2.細磨:細磨是在初磨制成的可可液塊和加工後的糖粉中加入壹定量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料的過程。
第壹次研磨的可可或糖粉顆粒較大，入口後有粗糙感，因此必須進行精制以進壹步減少顆粒。當大多數質粒小於25微米或在18 ~ 23微米之間時，巧克力進入人體後將沒有顆粒感。這個範圍是精磨的要求。
材料主要在細磨過程中發生物理變化。隨著精細研磨，材料被分散，材料分散得越細，其表面積就越大。壹定數量的物質的總體積所包含的總表面積稱為比表面積。比表面積越大，巧克力的顆粒越多，顆粒越小越細。
當在細磨中保持壹定的溫度時，細磨越細，物料越稠，粘度越高，流動性越低。
精磨設備包括三輥精磨機、五輥精磨機和滾筒精磨機。在精磨過程中，應註意控制以下操作程序:調整摩擦間隙、調整物料粘度、控制精磨溫度和控制精磨程度。精制巧克力的顆粒大小有壹定的邊界要求:太大或大顆粒太多，口感粗糙；但是，如果顆粒太小或小顆粒的比例太大，則容易粘附在我們的舌頭和上顎上，並且不容易被唾液從口腔中帶走，從而使人感到生命。
3.精制:精細研磨的巧克力雖然顆粒細膩，但不夠細膩，香味也不夠優雅醇厚。精煉可以進壹步提高其質量。特別是高檔巧克力需要經過精煉過程。
精煉在精煉機中進行。磨漿機有多種類型，目前廣泛使用的是旋轉式磨漿機。經過磨漿機內的反復摩擦和碰撞，磨漿進壹步平滑和細化，趕走物料中的水分和揮發性氣味，使物料充分乳化，從而提高巧克力的品質。
精制所需的主要條件是溫度和時間，對質粒角溫度的要求因巧克力糖果的品種而異。黑巧克力為55 ~ 85℃；牛奶巧克力為45 ~ 60℃。細磨需要很長時間，壹般為24 ~ 72小時。
精煉有以下作用:巧克力的質量更細膩潤滑；材料變薄，流動性增強，色香味俱全。
精煉過程中添加的磷脂是從大豆和向日葵等油中提取的。
磷脂具有親脂性和親水性的兩重性。它既有親脂性基團又有親水性基團，其親水端還可以被糖、可可和牛奶固體吸附。這樣，它在巧克力材料中發揮表面活性作用，使材料處於高度穩定的不透明狀態，因此磷脂也屬於乳化劑。
磷脂可以改變質粒之間的界面張力，減少膠束的水合作用，從而阻礙凝膠的形成，起到稀釋作用，降低材料的粘度。
巧克力中加入磷脂後，粘度不會降低。因此，巧克力糖果生產中巧克力的添加量在0.1-0.5%之間。
在巧克力糖果中添加磷脂可以減少壹定比例的可可脂，具有壹定的經濟意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，屬於抗氧化劑。
4.調溫:調溫的作用是控制可可脂在不同溫度下的相變，從而達到調理的作用。
最好經過溫度調節階段，將液體巧克力醬變成固體巧克力糖。沒有溫度調節或溫度調節不良，產品的質量將是劣質的。
從生產工藝的要求來看，由液態變為固態的巧克力材料要求其具有明顯的收縮性，使其易於從模具中脫落，這是連續生產線的必要要求。根據工藝條件的要求調節溫度可以使巧克力材料產生明顯的收縮性能。利於脫模和連續生產。
未經溫度調節或溫度調節不良的巧克力，在冷定型後，產品質地粗糙，顏色呈灰色，缺乏巧克力的脆性斷裂特征。在保存過程中，容易變得粗糙和類似窩體的質地，失去商品價值。因此，溫度調節是巧克力生產中的壹個重要過程。
巧克力含有約30%的可可脂，可可脂是分散體系中的連續相，其狀態決定了巧克力的物理特性。巧克力材料在溫度調節中的變化本質上是可可脂多晶型特征的變化。調溫的目的是使巧克力原料產生最高的晶型，使巧克力生產過程順利，成品質量穩定。
精制巧克力壹般在45℃以上，其質粒處於運動狀態，因此需要在調節溫度之前攪拌儲罐中的材料壹定時間。
溫度調節的第壹階段:當材料從45℃冷卻到29℃時，可可脂產生晶核並逐漸轉變為其他晶型。
溫度調節的第二階段:物料從29℃繼續冷卻到27℃，壹些不穩定的晶型轉變為穩定的晶型，數量增加，粘度增加。
溫度調節的第三階段:物料從27℃上升到29 ~ 30℃，目的是將29℃以下不穩定的晶體熔化，只保留穩定的晶型，這就是晶型。同時，材料的粘度降低，適合成型工藝的要求。
溫度調節過程是壹個細致的過程，對溫度的調節和控制必須非常嚴格和精確。目前還沒有理想的溫度調節器，薄膜式連續溫度調節器適合大規模生產。
調節溫度後，巧克力可用於生產巧克力糖果。根據成型工藝，巧克力糖果可分為澆註成型和塗層成型。
5.鑄造成型:用於鑄造的巧克力的溫度和粘度應嚴格控制。進料溫度要求在30℃左右，過高的溫度會破壞已形成穩定晶型的可可脂的晶型。成品質地松散，缺乏收縮特性，難以脫模，在儲存過程中容易出現斑點或變暗。當溫度過低時，材料具有粘性，因此在澆註模具時難以定量分布，並且難以消除材料中的氣泡，產品容易出現蜂窩。因此，在成型過程中，材料應始終保持準確的溫度，並保持在最小溫差範圍內。
粘度是材料要求的另壹個重要因素，材料的粘度也會影響其流動性和分配的準確性。因此，在鑄造過程中應保持材料的粘度範圍。鑄造模具後，應振動模型以使質量結構堅固並防止氣泡或間隙。振幅不應超過5毫米，頻率約為每分鐘1000次。
巧克力醬中的熱量有兩種形式:顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬溫度降低時釋放的熱量；潛熱是指從液態到固態釋放的熱量，兩種熱量的總和是成型過程中需要帶走的所有熱量。
冷卻工藝的要求是:澆註模具後，放在8 ~ 10℃的冷藏室內約5分鐘，材料溫度降至21℃；約265438±0分鐘後，物料溫度下降65438±02℃，總冷卻時間為25 ~ 30分鐘。冷卻速度取決於冷卻溫度、冷空氣模式和產品形狀。
從液體到固體的冷卻速度不宜過快，冷卻溫度壹般為8 ~ 10℃，冷卻後期可適當提高到12 ~ 14℃。冷空氣的合適速度是每秒7米。當巧克力棒收縮變形時，冷卻就結束了。
6.塗層形成過程:塗層形成壹種由絲制成的糖果，稱為夾心巧克力。它們大多以三明治命名，如花生巧克力和蛋白質巧克力。
塗層形成過程有以下要求:
（1）心的制作和要求:心的性質、顏色和香味應與巧克力外衣和諧地結合在壹起。具體要求是口感柔和，易於溶解，不粘生活，不會引起形態變化、滲透和穿孔、膨脹和收縮、酸敗、昆蟲和黴變。衣服塗層時，核心和溫度壹般比外套溫度低5℃左右。
（2）制作塗層及對塗層的要求:用於塗層的巧克力中的可可脂高於用於鑄造的巧克力。用於塗層的巧克力醬應具有適當的粘度和流動性。太厚的材料不僅不方便運輸，而且分布不均勻，塗層厚度不均勻，因此無法保證消耗定額。在整個包衣過程中，我們應始終嚴格控制醬料的溫度調節要求，使其保持在30 ~ 33℃。
（3）控制冷卻速度:塗層成型單元的冷卻通道應保持在7 ~ 65438±02℃，冷空氣的速度不應超過7m/s，冷卻時間應保持在65438±05 ~ 20min。冷卻後期的溫度可以稍高壹些，並且應在幹燥條件下進行。
7.巧克力糖果包裝:包裝的主要功能有:防熱、防潮防融化、防香味逸出、防油脂沈澱和酸敗、防黴、防蟲和防汙染。對包裝的要求是精美多彩，能長期保持巧克力糖果的色、香、味、形，特別是衛生條件。
壹般蠟紙很難滿足上述要求。常用的包裝材料有:鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。還有鋁箔~聚乙烯復合材料或其他復合材料。
彩色巧克力糖果彩色巧克力糖果是在糖果體的外部塗上壹層巧克力原料，但不同的是，這種巧克力糖果具有各種形狀，獨特的香味，優雅的外觀和特點。有20到30種不同口味和不同形狀的巧克力糖果。放入高檔禮盒中非常時尚，也是目前國外非常受歡迎的高檔產品。
生產方法:
1，糖業核心制造。各種顏色的巧克力必須制成各種類型和口味的心形糖果，然後塗上塗層。心臟可以分為以下幾種類型:
（1）硬核:以各種果仁糖為主，有的還放葡萄糖。熬制方法有兩種:壹種是將糖溶於水中，過濾後煮至壹定溫度，並加入壹些花生等堅果壹起炒，硬糖的溫度略高；另壹種是將糖和葡萄糖溶解在水中並過濾，然後煮至接近硬糖的溫度。果仁肉等堅果倒入鍋中混合（花生、杏仁等。都煮熟了），取出前加入少量奶油。
（2）軟心:以方丹（又名白馬子）為基礎，方丹有兩種口味，壹種是用乳制品制作的各種牛奶口味的心，另壹種是不含煉乳的各種水果口味的心。方丹的制作方法是將糖和葡萄糖溶解在水中，過濾，煎煮至約120℃，將其倒在冷卻臺上並攪拌。
（3）酒芯:以糖為基礎，添加各種名酒。將糖溶於水中，過濾，煮沸至約112℃，離火3 ~ 5分鐘，加入適量的酒，將糖水倒入粉盤，然後在糖水表面稍微篩壹層澱粉，保持溫度並結晶，並包裹外層。還有各種由糖、煉乳、堅果和葡萄幹等原料制成的半軟糖心。
2.巧克力塗層法。塗巧克力外套，根據不同的心塗不同規格的巧克力。要求塗層巧克力黑具有明亮的光線和良好的光潔度，巧克力溫度控制在28 ~ 30℃左右。
咖啡巧克力球
杏仁巧克力
原木巧克力棒
原木巧克力棒
材料配方:
奶油。。。。。。。。。。。。。。。100立方厘米
奶油。。。。。。。。。。。。。。。。。。。30克
牛奶巧克力。。。。。。。。。。。。300克
朗姆酒。。。。。。。。。。。。。。。。。。80克
調和巧克力。。。。。。。。。。。。。100克
杏仁巧克力
材料配方；
奶油。。。。。。。。。。。。。。。100立方厘米
調和巧克力。。。。。。。1000C
奶油。。。。。。。。。。。。。。。。。。。30克
烤杏仁角。。。。。。2000克
牛奶巧克力。。。。。。。。。。。。。300克
朗姆酒。。。。。。。。。。。。。。。。。40克
咖啡巧克力球
材料配方；
奶油。。。。。。。。。。。。140CC
咖啡粉。。。。。。。。.........10C
奶油。。。。。。。。。。。。。。。80克
咖啡和葡萄酒。。。。。。。。。。......80CC
細砂糖。。。。。。。。。。。。。。。80克
調和巧克力。。。。。。.........1000克
細切巧克力。。。。。。。。。。。。。600克
基本流程和生產要點:
壹:首先用間接法（在水中加熱後）溶解準備好的細沙糖、新鮮奶油和切得很細的巧克力，然後加入甜酒並放置約15分鐘，然後攪拌。
二:當它冷卻成糊狀（到可以擠壓的程度）時，可以將其均勻擠壓在大圓形口徑的蠟紙或膠紙上。
第三，將擠出的成品放入冰箱進行5度冷卻，大約1~2小時（它已經變得略硬）。這可以取出來放在工作臺上，用手弄圓，然後放在冰箱裏大約半個小時（達到壹定的硬度）備用。
4.當所有的餡料完成後，調整巧克力的溫度，將其放入保溫壺（巧克力專用保溫壺）中並保持在32 -33度左右，然後開始取出已經冷藏和滾圓的巧克力餡料。壹個接壹個地做，做圓周運動。
操作方法:
首先，將調節好溫度的巧克力放入巧克力模型中進行塗膜。
二:從上到下倒出塗好的巧克力。
3.將餡料加入已經塗好的巧克力模型中，並做出填充餡料的動作。
第四，填充餡料的模型再次進行負塗層。
5.用掛刀磨平已覆膜的模型表面。
最後，對模型表面進行平滑和修飾，並將其放入冷庫中冷藏90分鐘。
七:脫模後，將巧克力球放在襯有白紙的盤子上，用調和好的巧克力畫出線條。
我最近寫了壹份關於巧克力的研究報告。當然，這些不是我說的，而是我要找的信息。好像是百度的...只是有點長。從容做...