全聚德——吃文化與名氣
全聚德似乎可以和北京烤鴨劃等號了，北京烤鴨的歷史怎麽也無法同全聚德分開，壹部《全聚德史話》就是北京烤鴨的發展史。位於前門、和平門、王府井的三家全聚德是品牌的旗艦店，前門的老店又是全聚德品牌的靈魂。
“壹爐百年的火，鑄成了全聚德，天下第壹摟，美名遍中國……”不僅是烤鴨店，所有的餐飲名店都算在內，比全聚德名氣大的在中國怕是找不出來第二家了。
前門的老店不僅是吃烤鴨的地方，也是北京旅遊景點。樓上的高級雅座古色古香，可以擺30桌筵席，還有專門接待外國元首的帝王廳，解放後，全聚德接待的外國元首不計其數。貴賓可以用毛筆蘸糖飴水在鴨子身上題字的，烤好後題字鮮明生動，為烤鴨文化又增添了新的內容。
最值得壹去的是樓下的老鋪，恢復了原貌的老鋪能把人帶回30年代全聚德的鼎盛時期，聽第五代傳人楊宗滿說，摸壹摸老鋪櫃臺上的玉算盤會帶來福氣。老鋪還保留了老北京的胡同地圖，應該是絕版了。如果想找找老北京的感覺，這裏是最合適的，難怪有些貴賓放棄樓上的雅座而選擇老鋪，想是覺得在這裏吃全聚德的烤鴨才真正地道呢！
全聚德烤鴨的口味自然是無可挑剔的，片法由顧客點，也保留了傳統的全部吃法。荷葉餅是在周總理的建議下改成荷葉形狀的，空心燒餅也在工藝上做了改進，沒有了中間的面心。
前門的全聚德是很多人來圓北京烤鴨夢的地方，眾多國家元首訪問中國都會選擇這裏來品嘗北京烤鴨。來全聚德吃烤鴨的人不僅吃了烤鴨，還了解了烤鴨的文化，還有在不斷續寫的歷史。
地址：北京市前門西大街14號樓
長安壹號——吃檔次與感覺
別的不提，單“長安壹號”這個名字就使得他獨壹無二。藏在東方君悅大酒店之中，向右看是繁華喧囂的長安街；向左看卻是清雅寧靜的豫王府舊址。
坐在世界上最流行的設計元素和中國傳統裝飾理念結合的空間裏，可以透過晶瑩剔透的玻璃幕墻看到鴨子烤制的全過程。掛爐中碳火閃爍，烤鴨誘人的香味壹點點在空氣中流淌，年輕英俊的廚師將通紅的烤鴨推到妳面前，壹邊精致準確的片著那100片鴨子，壹邊用極富韻味的“京片子”講述著這只鴨子的歷史，當驚嘆於他似有說相聲的天賦時，才知道竟然真是家學淵源。
胸部的鴨皮晶瑩圓潤，全瘦的鴨肉鮮嫩清香，腿肉每片都帶皮帶肉，三盤片好的鴨子端上桌時，蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅已經講究地等候了。與眾不同的是盛在小蒸籠中的荷葉餅，比其它人家的要軟糯些，卷起來雖軟卻不爛，咀嚼時更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩。
北京保留鴨皮沾白糖的烤鴨店已經不多了，在這裏細細地品著大宅門裏太太小姐們的吃法，放眼望去卻是豫王府的青瓦飛檐和枯藤老樹，恍惚間品出了不尋常的味道。壹邊是現代，壹邊是歷史；壹邊是流動，壹邊是凝固。交錯中又聽到了廚師長京腔十足的問候，真的是在古老的北京品著北京烤鴨。
還可以為自己點壹杯用中國名酒調制的雞尾酒，無論是花雕話梅加青檸汁，還是調了雪碧的茅臺酒，自然的融合絲毫沒有牽強的痕跡，就像從時髦的君悅能夠看到古老的王府。
地址：北京東長安街甲1號君悅大酒店1層
大董團結湖烤鴨店——吃健康與品味
大董的烤鴨店在京城非常有名，京城餐飲界都說大董是個奇才，不僅是因為他的烤鴨店門庭若市，還因為他在烹飪行業有著很高的聲譽與地位，更因為他還是中國餐飲圈內唯壹壹位獲得mba學位的廚師兼餐飲管理者。積聚了這麽多方面的才能，他的烤鴨店又怎能不火？
提起京城的烤鴨店，除了兩家老字號外，大家都會提到鴨王、九華山和大董的烤鴨店，其中大董的烤鴨與眾不同。大董在烹飪工藝上有了大的改變，從健康的角度為食客考慮是大董創新的基礎，這也是他的店生意紅火的原因。
大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的，真正的“酥不膩”，而不是傳統烤鴨所提倡的皮“又酥又脆”。又專門選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，也沒有其它家鴨皮的油汁豐腴的感受。比較而言大董家的烤鴨吃起來感覺油脂要少壹些，據說經過測試，脂肪含量比傳統烤鴨要低得多。
對烤鴨吃法的挖掘和保留也是大董烤鴨店的特色，每桌上都有壹份關於烤鴨吃法的指導小冊子，讓顧客感受到文化的關懷。“做父親壹樣的名廚，是我壹生的夢想”，無論從哪個角度，大董都超越了父親。新的壹年，大董的夢想是開自己的第壹家分店。
地址：北京朝陽區團結湖北口3號樓(長虹橋東南側)
北京小王府——吃小資與情調
小王府在京城的白領中頗有聲望，白領聚集的賽特商圈、cbd不知道小王府的人很少。幾年前，香港演藝界的客人中還流傳著“到北京壹定要到小王府，壹定要請王老板親自點菜”的說法。用王老板自己的話說，小王府不過是白領的食堂罷了，無論是低調還是噱頭，小王府都是京城餐飲的壹道獨特風景。
王老板是真正的白領出身，但怎麽也放棄不了按自己的想法做壹個餐廳的願望。小時候生活艱苦，身為四川人的母親對吃卻從沒有馬虎過，趴在竈臺邊看母親炒菜的時候可能就種下了做餐飲的理想種子，等到有壹天突然代替母親做出壹桌家宴，帶給眾人的驚訝又催化了理想的種子。
母親的熏陶使王老板看起來怎麽也不像是個北京人，發達的味蕾和對美食講究可不是壹般北京人的特征，但是對北京烤鴨的情有獨衷卻顯露了北京人對烤鴨的感情。
小王府無論哪家店都是主打私家菜和烤鴨，私家菜就是王老板理解的媽** 菜，而烤鴨則是得他山之石***揚中華美名。可能是因為在賽特做過幾年白領的原因，王老板對白領的小資需求很是了解，不知道是因為開在商務中心還是他能講壹口流利的英語，小王府從壹開始就總是有1/3的外國客人。在外國客人眼裏，小王府就是中國餐廳，而在白領眼裏，小王府倒是蠻有異域情調。
烤鴨成為小王府的主打菜，王老板的秘訣就是鴨子要選最好的，所有的工序都要嚴謹，這些都做到了，鴨子也沒有道理不好吃。壹個餐飲的外行只想把小王府做出家的感覺，回家當然吃的是媽** 菜。在這樣的環境和氛圍裏享受烤鴨，看看身邊還有那麽多外國人也壹樣對北京烤鴨熱情高漲，的確會感到充滿小資情調的輕松。
地址：北京市朝陽區秀水東街8號秀水街七層
便宜坊——吃變化與區別
說起來便宜坊的歷史比全聚德還要久遠，位於米市胡同的老便宜坊生意興隆的時候，全聚德的創始人還在做小生意，楊全仁就是看到了燜爐烤鴨的明顯弱點，才沒有步其後塵，另辟了掛爐烤鴨的蹊徑。30年代全聚德在京城獨占“鴨”頭的時候，燜爐烤鴨的路似乎走到了盡頭。
後來便宜坊老字號恢復後，就放棄了燃燒秫稭的燜爐技術，而是采用了電燜爐來烤制鴨子，即避免了傳統燜爐煙火氣比較重的缺點，又保留了燜爐烤鴨鮮嫩多汁的特點。
現在位於崇文門的便宜坊是燜爐烤鴨的老字號了，對於燜爐烤鴨技術的改進沒有僅僅停留在燃料上，而是在鴨坯的加工上下了很大功夫，推出了“花香酥”系列烤鴨，有茶香、蓮香和棗香三種口味。
便宜坊推陳出新的思路很有意思，清末，烤鴨除了“湯燒”，還有“蔥燒”、“菜燒”，後來又有全聚德“加味湯燒”的嘗試，都是在鴨肚子裏下功夫，最後都因為“湯燒”更能保留北京烤鴨肉質的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的創新繞開了在鴨肚子裏下功夫的思路，改外不該內，創新不可不謂大膽。
“花香酥”燜爐烤鴨還是值得壹嘗的，不僅是為了找尋那淡淡的花香，也是為了找壹找燜爐烤鴨與掛爐烤鴨的不同，畢竟燜爐烤鴨店不多了，壹定要記住“便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”。
地址：北京市崇文區天壇東路73號 （ 21cn旅遊 ）