二、過水。這個過程基本上可以讓小龍蝦成熟並起到殺菌作用！
三、炒制。有很多種味道或者吃法，壹般都會用到元蔥，大蒜，豆瓣醬，辣椒段，聯系妳用配制好的火鍋底料加上辣椒段就好了。
四、可以在湯汁中少加點牛奶，不用加太多！
五、調味，根據個人口味加入適量的糖，鹽等，不建議加味精和醬油。
1?小龍蝦清洗幹凈，壹般是在粗加工間讓洗菜的阿姨們用毛刷刷去不幹凈的地方.然後壹般會剪去蝦頭（用專門的剪刀斜刀剪去蝦腦的那壹部分）.蝦線壹般不會抽去，壹是多了費時間，二是蝦線去了反而會影響龍蝦燒出來的味道.（這個真的有試過，兩種處理方式的龍蝦燒出來味道感覺就是抽了蝦線的會比較柴） 2?洗好的龍蝦過油，過油的時候鍋要大油倒2/3就可以了.因為過油時油溫很高油多了龍蝦下去的時候會濺出來很危險.（提示：油溫上來的時候關閉大火轉長明火）油溫5-6成下去大約10秒撈出即可……。 3?過好油的龍蝦根據客人點單時的不同口味來燒制即可.壹半都會事先調好醬料比例燒的時候根據龍蝦的分量下入調好的醬料加啤酒壹起燒制. 4?根據龍蝦的大小來控制燒制的時間，但至少大火燒開小火燒制10分鐘以上才可能入味（估計有人會說這麽短的時間怎麽燒的入味？那就是妳的醬料味要“重”.這個度需要根據醬料的配方來調整）
很榮幸能夠刷到妳的問題，讓我來幫忙解答吧…
首先有壹點不足的是妳的問題不具體，因為做小龍蝦有很多種，比如：蒜香、十三香、麻辣、清蒸、鹵制、幹鍋等等…不明確妳要問哪壹種？那麽我就分享以下兩種做法吧。
1，蒜蓉小龍蝦
小龍蝦現殺，去頭去蝦線，用刷子清洗幹凈，瀝幹水分備用。鍋中寬油加熱至七成，將小龍蝦倒入油炸10秒快速撈出，瀝幹。將大蒜搗成蒜蓉，然後留足夠底油進行加熱，再加入少許花椒和蒜蓉，煸炒香，加入炸過的小龍蝦，加入適量料酒鍋邊淋入，適量鹽，翻炒五分鐘…加入少許蠔油，小龍蝦調味料，加入適量水。再煮十分鐘，最後勾芡收汁，放入適量雞粉，少量香油，翻炒均勻，關火盛出，撒入芝麻，美味即成！
2，十三香小龍蝦
小龍蝦現殺，去頭去蝦線，用刷子清洗幹凈，瀝幹水分備用。鍋中先寬油潤鍋，再留底油，加少許花椒，八角、姜片、幹辣椒，倒入小龍蝦，翻炒片刻。加入壹瓶啤酒（三斤為壹份），繼續翻炒片刻，再加入漫過小龍蝦的水，加入蠔油，十三香粉，小龍蝦粉，適量蒜蓉。煮十五分鐘後加入切好的黃瓜條，少許洋蔥，加入雞粉，明油亮色，最後盛出撒入芝麻，香菜點綴！美味即成！
小龍蝦也可以不去頭去尾用以上的兩種方法烹制，但是時間要加長。也可以不去頭去尾，先油炸十秒鐘，再用鹵制的方法泡壹段時間，再加工成各種口味：蒜蓉、十三香、麻辣等等各種口味！
希望對妳有所幫助……
很高興回答您這個問題！下面介紹壹下麻辣小龍蝦的配料及做法：
主料： 小龍蝦700g； 配料： 蒜蓉5瓣，幹紅辣椒若幹個，花椒壹小把，姜末若幹，李錦記豆瓣醬大概兩勺，冰糖若幹，老抽酌量，蔥末若幹，八角2顆；
步驟：
1、熱鍋熱油，放入蒜蓉、幹辣椒、李錦記豆瓣醬、姜末、八角兩顆、幹花椒若幹，翻炒至出香，此時此刻已經香味四溢了，感覺成功了壹半。
2、充分炒香後，加入冰糖三小塊，冰糖酌情添加，如果不喜歡的不放也無妨，將冰糖攪拌至半融化以後。
3、倒入清潔好、剪好腳的小龍蝦，炒至蝦殼變紅，如果家裏要是有小寶的話，就是建議妳去頭前段龍蝦胃。
4、加入水，蓋過龍蝦。
5、加入若幹老抽，這時候嘗試下鹹淡是否合乎口味。然後蓋鍋蓋收汁，大火轉中火。
6、充分收汁後，留壹些湯水，就可以加入蔥末以後起鍋。過程根本不用加入鹽和味精。
先洗幹凈，油炸，炸香料，放蝦
眾所周知，我國現有的兩個小龍蝦盛產地，壹個是江蘇的盱眙，另壹個則是湖北的潛江。
而盱眙龍蝦，又以盱眙十三香龍蝦為代表，各大龍蝦餐飲店也會打著盱眙十三香龍蝦這塊招牌，招攬客人。
很多人在吃了十三香龍蝦以後，便陷入了對小龍蝦深深的“愛戀”之中，吃了還想吃，根本停不下來。
但吃的小龍蝦多了，看的小龍蝦也就更多了，各方面關於小龍蝦的負面報道也就開始上心了，尤以小龍蝦的食品安全問題最為突出。
隨著現在自己的生活水平不斷的提高，人們也就更想把小龍蝦吃上自己家餐桌，而非每次想吃了都去外面吃，畢竟對飲食的安全衛生還是要多註意的。
想在家裏面吃到正宗美味的十三香小龍蝦的同時，卻面對著如何在家燒制正宗的十三香龍蝦的困惑，不知怎麽去做，想學也不知道從哪裏去學。
小廚在這裏就是要教妳十三香小龍蝦在家如何去做，而且做出來的比外面的要好吃，要幹凈，有興趣的壹塊來學習壹下~
首先將小龍蝦清洗幹凈，壹定要多清洗幾遍，確保小龍蝦清洗幹凈。
2.鍋中加入半鍋色拉油，加熱至三成油溫後倒入洗幹凈的龍蝦，這麽做可以讓龍蝦更加鮮艷通紅，等龍蝦全部變紅後倒出控油備用。同時準備蔥姜蒜幹花椒和豆瓣醬。
3.鍋中放入少許色拉油，煸炒蔥姜蒜幹花椒，再放壹點豆瓣醬繼續煸幹水分，然後放入小龍蝦，翻炒幾下後倒入壹瓶啤酒，加入少許食鹽、白糖調味。
4.蓋上鍋蓋轉小火燜十五分鐘，十五分鐘後打開鍋蓋撒上少許十三香，然後大火進行收汁，留三分之二鹵汁後撈出龍蝦，將鍋裏面剩余的鹵汁用細漏倒入盤中，最後可以在盤中放幾片香菜葉裝飾壹下。
5.至此，壹道十三香小龍蝦就做好可以食用了。
可以說是簡單的四步，壹道美味的十三香小龍蝦就做好了，在家也可以輕松的做出來，絲毫不用犯愁怎麽去做小龍蝦了。
妳好，我是廚藝課堂，專業做 美食 ，很開心與妳分享酒店制作小龍蝦的流程。
小龍蝦有了我們準備壹下輔助材料：蔥切段，大蒜去皮拍碎，小米椒切段，花椒，桂皮，八角，料酒還有醬油和豆瓣醬，耗油，香葉和啤酒都要準備好備用！
第壹步清洗小龍蝦:
1.買回來的小龍蝦用清水浸泡壹個小時以後在水裏放適量的鹽，然後換清水，再加適量的白醋，這個過程妳會發現水的顏色變得特別的渾濁，最後再清洗兩遍。
2.用壹個小牙刷帶上手套把龍蝦的腹部，頭部都刷幹凈，戴手套的原因是蝦還是活的，不戴手套可能會被夾傷手！
3.接下來把刷洗幹凈的龍蝦去除蝦線，拽住尾巴中間部位，左右給擰壹下，蝦線就輕松去掉了！為了美觀可以不去除頭部！去掉蝦線的蝦再進行清洗兩次！
4.把清洗幹凈的龍蝦用壹個容器裝好，倒入料酒浸泡半個小時，這樣可以更入味！
第二步：制作龍蝦的過程
1.起鍋燒油把幹辣椒，蔥，大蒜，香葉放入鍋中，爆香！（油要多放壹些，辣椒要大火爆香）再放入豆瓣醬，再進行翻炒，爆出香味！
2.把清洗好的龍蝦倒入進炒好配料的鍋中進行翻炒！如果吃的辣壹些的話可以加點小辣椒！繼續翻炒。
3.鍋中再倒入啤酒，盡可能不要太少，2斤龍蝦壹罐啤酒，以此類推！加入適量的耗油，鹽，因為調料比較多所以如果沒有放水的情況下盡量試壹下翻炒均勻以後嘗試壹下湯之後放食用鹽！不要蓋鍋蓋煮20分鐘左右哦！
4.裝盤撒上香菜，美味的麻辣小龍蝦就可以出鍋了！
不知道妳做什麽口味的 蒜泥的沒見過批量 因為蒜泥久煮顏色變暗 不夠金黃。香辣的批量多 龍蝦洗凈 放油鍋炸壹遍 撈出放大盆待用 另取壹不銹鋼大桶調好香辣的湯汁 放入蝦燒開 關火燜十分鐘因為已經炸熟泡入味即可 撈出 前期準備就全部完成 客人點龍蝦就舀湯 放蝦加熱壹下即可 不需要額外花太多時間去燒 這種方式適合走蝦的量比較大的店 而且口味比較穩定 壹桶多少水多少鹽香料 可以電子秤稱重量化
清洗~油炸~加料翻炒!