在唐朝，獻給朝廷的水果被浸泡在蜂蜜中保存。到了宋代，制作精細多樣，從蜜漬發展到兩用蔗糖幹。經過選果、清洗、浸泡、熬制等工序後，具有良好的色澤和口感。
基本介紹中文名:蜜餞mbth: sweetmeat主要原料:蜂蜜金桔和桂花是否含有防腐劑:是否適合人群:大眾蜜餞介紹，發展歷史，品種分類，根據特點，根據地方風味，主要品牌，主要產區，江蘇，四川和浙江，生產工藝，質量問題，問題曝光，國家標準。註:果脯“吉米”最初是由水果和蔬菜制成的，並用糖或蜂蜜腌制而成。現在它已經演變成壹個傳統的食物名稱。相傳蜜餞是明代光祿寺發明的。“蜜餞”的本義是壹個大概念，以水果和蔬菜為原料，用糖或蜂蜜腌制而成。北京、臺灣省、潮汕和肇慶是蜜餞的主要產地。歷史蜜餞的發展蜜餞是具有民族特色的傳統食品，已有2000多年的歷史。東漢人趙華所著的《吳越春秋》壹書中說:“吳曾鳳越賞越香丸（木方）。”記錄。這是中國更早的蜜餞文字記錄。唐宋時期，由於農業生產的發展，特別是水果業、養蜂業和制糖業的發展，蜜餞的加工有了很大發展，形成了“炒、釀、曝、脯”等壹整套加工技術，蜜餞的產品和品種大大增加，成為獨立於食林之外的“蜜炒”食品。眾所周知，“蜜炒”是指人們將新鮮水果放入蜂蜜中並將其濃縮，以去除水果中的大量水分並增強風味，從而長期獲得其名稱。元明時期，蜜餞加工在加工技術和品種上進壹步發展，其加工工藝日趨完善和成熟，不僅聞名於國內，而且聞名於世界。在1915巴拿馬萬國博覽會上，中國生產的蜜餞獲得了金獎，獲得了很高的評價。此時蜜餞的加工工藝水平可以說上升到了古代的最高點，並將其名稱改為“蜜餞”。新中國成立後，蜜餞行業發展非常迅速，形成了壹些規模和生產能力都很大的工廠，極大地提高了生產能力，使蜜餞行業進入了繁榮時期。品種分類根據產品特點，蜜餞分為:糖果蜜餞蜜餞是用果肉和糖共煮而成，其成品壹般用濃糖液浸泡，果肉細膩，味道鮮美。比如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲、蜜餞青梅、糖桂花、糖玫瑰都屬於這壹類。糖漬產品表面微含糖分，色脆鮮甜爽口，具有濃郁的原果風味，色、香、味、形俱佳。他們的代表產品主要是李子系列產品，以及糖佛手，蜂蜜金桔和無花果回沙產品，表面幹燥，略結霜，顏色新鮮，形狀獨特，入口酥脆和甜味，代表棗系列產品，以及蘇糖桔蛋糕，金桔和蘇式話梅，九芝陳皮，糖楊梅，糖櫻桃等。返砂原料經糖煮後，成品表面幹爽有白色糖霜，如蜜餞冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。果脯煮糖漬後，果坯表面掛壹層糖粉，使產品不透明，質地酥脆，含糖量高。比如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖姜片、糖金桔、糖蓮子、糖水栗子、青紅絲都屬於這壹類。果脯用糖漬煮後曬幹。它們的顏色為棕色、金黃色或琥珀色，明亮透明，表面幹燥。它們是略微粘稠的幹燥產品。比如蘋果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、蜜棗脯、香果脯、李子脯、山楂脯、海棠脯都屬於這壹類。蘋果蜜餞的原料由糖制成後，幹燥後，成品表面不粘幹，有透明感，並析出無糖霜，如杏脯、菠蘿（片、塊、核）、姜糖片、木瓜（條、粒）等。果脯是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草制品。它們的外部形狀壹般保持原子實體，表面幹燥。有些品種呈霜狀，酸甜微鹹，具有原始的水果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等。都屬於這壹類，而且品種很多。甜味劑、香料等。在糖腌或熬糖過程中添加到原料中，成品表面幹燥並具有濃郁的香味，如:丁香李雪花瑛子、八珍梅、梅味金桔等。口腔培養的原料是以水果為主要原料，經腌制、添加食品添加劑、加糖或不加糖、加甘草或不加甘草制成的幹品。產品有甜、酸、鹹口味，如話梅、話梅、杏脯、陳皮、五香山楂片、甘草橄欖和甘草金桔等。蜜餞丸以水果和蔬菜為主要原料，經糖煮、浸泡或鹽漬、幹燥和研磨後制成各種幹品。例如，白草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹和佛手柑丹都屬於這壹類。果餅加工成糊狀，濃縮幹燥，成品呈條狀，如酸牛角餅、百香果餅、山楂餅、山楂條、丹皮、開胃金桔等。甘草制品的原料是果坯，與糖、甘草和其他食品添加劑混合而成。浸泡後幹燥，成品有甜、酸、鹹三種口味，如話梅、甘草橄欖、陳皮、話梅等。根據地方風味，蜜餞可分為北方、南方和東方三大流派，北方以北京蜜餞為代表，南方以南方蜜餞為代表，東方以杭州糖色為代表。雕花蜜餞雕花蜜餞技藝分布在湖南省西南部、懷化市南部，以及湘、黔、桂三省交界的靖州苗族侗族自治縣曲陽鎮周邊地區。雕花蜜餞是壹種獨特的民族食品，是壹種美麗獨特的工藝品，富含民族文化，是飲食文化和民族文化完美結合的民間藝術瑰寶。它起源於五代末，代代相傳，成為歷代荊州民間的禦用產品。雕花蜜餞在選材、雕刻、加工等方面形成了壹套獨特而完整的工藝。主要以未成熟的青皮柚子為原料，先將其切成圓形或扇形的均勻切片，然後在柚子片上展開豐富的想象力，通過創意雕刻出奇花異草、飛禽走獸、龍鳳魚蝦、人物器皿、吉祥字畫等生動逼真的圖案。然後經過幾道工序精制而成，如清水漂洗、銅鍋熬煮、蔗糖腌制、曬幹等。其構圖飽滿，造型生動，工藝奇特，圖案多樣。吃起來賞心悅目，神清氣爽。雕花和蜜餞已經流傳了1000多年。它是市民社會的產物，是人們生活的寫照，是不同時代民族文化心理和文化積澱的獨特表現。它具有獨特的苗侗藝術形式和豐富的文化內涵，從內涵到外在表現都反映了苗侗人民的歷史文化傳統、審美追求和獨特的民族精神，達到了作品生動、雅俗共賞的藝術效果。它充分展示了苗族和侗族人民的創造力和手工藝，對中華民族多元文化的形成和發展具有積極的見證意義。京味蜜餞又稱北京蜜餞，起源於北京，其中以蘋果脯、金絲小棗和金絲糕條最為著名。京味蜜餞的特點是子實體透明，表面幹燥。食材簡單，但用量大。入口綿軟，味道香甜。杭式蜜餞過去叫糖色，按工藝可分為制糖和浸蜜兩大類。有幾十種口味，如蜜餞青梅、蜜餞枇杷、話梅、金桔、杏脯等。，百年來會昌的“糖水青梅”被譽為江南第壹，味道甜美，回味無窮。廣式蜜餞起源於廣州和潮州，其中橄欖、糖李、糖橘糕、黃油西梅和甲等是著名的蜜餞。其特點是:面幹，甜香或酸甜。蘇式蜜餞起源於蘇州，包括產於蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中，白糖楊梅最為出名。蘇式蜜餞的特點是:配料種類多，以酸甜、鹹甜為主，回味無窮。主要以返沙產品為主，已遍布江浙滬皖等地。它以選材考究、制作精細、造型獨特、色澤鮮艷、風味高雅而聞名。福建風味蜜餞起源於福建泉州和漳州。其中以大福果、賈英子、石香果最為著名。閩式蜜餞的特點是:配料種類多、用量大、味道香甜、回味豐富。中國大陸蜜餞的主要品牌有:湖南特產九道丸、皖中名品惠科、北方天沃、中原姚夫人、上好佳；有（肇慶）富森花園、（杭州）百年匯昌、（杭州）華偉恒、（汕頭）梅豐園、（汕頭）項英、（潮州）嘉寶、（太倉）、（普寧）袁燁廣場、（廣州）異域風情和（潮州）吉。主產區江蘇蘇州位於太湖之濱，享有“中國蜜餞之鄉”的美譽。有李、杏、枇杷、楊梅、桃、金桔、蜜桔等40多種水果，為制作蜜餞提供了豐富的原料。因此，蘇州是中國最早生產蜜餞的地區之壹。蜜餞早在三國時期就有了，唐代糖業的發展促進了蜜餞的加工，使蘇州蜜餞形成了壹個幫派。到了明代，隨著蘇州繪畫、書法、雕塑等藝術的發展，梅雕等珍品出現在蘇式蜜餞中。清同治年間，蘇式蜜餞種類繁多，盛極壹時，暢銷江南各集鎮。中華人民共和國成立前，蘇州生產蜜餞的作坊超過10家，其中以“張祥峰”最為著名，在上海、天津、嘉興等地都有分店，可見其規模之大、生產之繁榮。蘇式蜜餞，酸甜鹹鮮，松軟可口，歷來被列為“宮廷食品”。就品種而言，有160多個品種，如青梅、白糖蓮梅和天香蜜棗等。其中，近似蜜棗、黃油李、近似金桔、白糖楊梅和久治陳皮最為著名。其中，金絲蜜棗是蘇式蜜餞中的傳統產品，由洞庭東山白蒲棗制成。其果味濃郁，色澤琥珀色，筋道甜糯，入口爽脆，在國內外市場享有盛譽。1984年，蘇州蜜餞廠生產的“蜜”牌金絲蜜棗榮獲國家優質食品銀獎。用新鮮李子加工蜜餞在蘇州也很有特色。糖漬李子與新鮮李子相似，色澤翠綠，肉質脆嫩，甘甜適口。蘇式梅子風味酸甜，入口壹粒粒，清爽爽口，回味悠長，最受遊客喜愛。用洞庭柑制作的蘇柑糕和金桔糕，橙香味濃郁，清甜爽口，具有開胃透氣的功能。糖佛手、陳皮、九制陳皮、白糖楊梅幹、清水甘草梅皮等。香甜可口，老少皆宜，深受大家的喜愛。四川省內江市美調因盛產甘蔗、糖和果脯而享有“中國糖果之都”和“中國蜜餞之鄉”的美譽。內江蜜餞紫杉醇以其“色澤透明、糖水飽滿、滋補化渣、鮮美甘甜”的獨特風格深受人們喜愛。內江蜜餞早在唐代就被列為皇家貢品，久負盛名。主要品種有:金錢橙、梨脯、杏、長壽橙、棗、橙紅、蘆筍、桃、蘋果、櫻桃、冬瓜等。該產品形狀多樣，口味多樣，能保持糖分和汁液，滋潤化渣，香甜可口，生津止渴。浙江杭州內江蜜餞有著得天獨厚的自然資源條件，豐水少田，適果遍地，果樹種植歷史悠久。明代，杭州人許祿將外地加工蜜餞的技術帶回家鄉，逐漸形成了具有杭州特色的手工蜜餞——糖色，主要有橘糕、佛手、金桔、青梅等。康熙年間，《七裏風光略》卷二中記載:“其法始於陸。”明代中期以後，杭州蜜餞已成為京杭兩地都流行的時令小吃（休閑食品）。借助京杭大運河，遠銷蘇州、上海、南京等地直至京城。蜜餞口碑好，“其品不可言”。據清初地方誌記載，當時的糖色主要分為制糖和浸蜜兩大類。在現代，流傳下來的含糖食品有幾十種，如糖漬李子、糖漬枇杷、李子脯、金桔、杏脯等。“糖漬李子”被稱為蜜餞之首，早在《名菜名錄·滿園風雨》、《陶安夢》和《杭州府誌》中就有記載。“百年會昌”是杭州數百年糖色商號的代表。清道光年間生產的蜜餞被選為貢品，“百年會昌”成為清光緒年間內務部指定供應商。到民國34年，它已發展成為壹家擁有65，438+08，000銀元資本的大型公司，近100名員工，以及蜜餞、茶葉和藕粉四個車間。產品遠銷全國各省，品牌在國內享有盛譽。為有效傳承這壹珍貴的傳統技藝，在各級* * *的大力支持下，浙江老字號“百年會昌”通過走訪老藝術家、收集老菜譜等方式，恢復了傳統糖色制作，將這壹具有濃郁地方特色的民間手工藝技藝保留和傳承下來，並申報了非物質文化遺產名錄。生產工藝該生產工藝結合了南北方蜜餞的特點:新鮮果蔬→分選分級→形狀處理→腌制幹燥→硬化處理→漂洗→焯水→糖腌→糖煮→冷卻廣式蜜餞:起源於廣州、汕頭、潮州等地，以甘草味制品和糖衣制品為主，生產歷史超過65438+萬年。果脯制品表面半幹或幹，幹香濃郁，酸甜可口，鹹甜適口，回味悠長。其代表產品有陳皮梅、酸梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞質地純凈，表面有壹層白色的糖霜，似乎包裹著糖，也稱為“糖衣蜜餞”。其產品表面幹燥，結霜，口感甜糯，原果味濃郁，顏色多樣，風味獨特。其代表產品包括蜜餞冬瓜、蜜餞藕片、蜜餞荸薺、蜜餞柑糕等。制作工藝:鹽腌甘草、蔗糖、甜味劑、防腐劑、著色劑、香精→鮮果→胚→漂洗脫鹽→風幹→配料液蒸煮→配料液腌制→風幹→包裝→成品閩式果脯:源於福建廈門、福州、泉州、漳州壹帶，橄欖盛產於此，制成蜜餞。福建風味的果脯，表面幹燥或半幹燥，含糖量低，略有光澤，肉質細膩致密，添加風味突出，爽口回味。其代表品種有大福果、花街佳營子、石香果、兩優橄欖、楊梅、金青果、紫丁香橄欖、花皮橄欖等。蜜餞的質量問題蜜餞的主要問題:由於蜜餞無法通過冷卻和幹燥等傳統工藝進行工業化生產，蜜餞的質量安全壹直是行業做大做強的主要障礙，主要表現為食品添加劑、甜味劑的過量使用和幹燥環境不達標。然而，隨著行業標準的逐步完善和質量安全認證的實施，越來越多的企業已經意識到，只有高質量的產品和產品才是可用的。2008年通過的《果脯通則》為企業提供了更詳細的標準依據，為果脯的現代化生產奠定了基礎。問題暴露了。2012 4月24日，央視財經頻道《消費主張》播出暗訪節目，稱國內部分蜜餞在生產過程中大量使用添加劑，生產環境惡劣。節目中顯示，蜜餞大部分都是腌制的，腌制的地方是路邊的水泥池，甚至路邊的壹個大水泥池裏浸泡著約5萬斤的桃肉。這些水泥池旁的垃圾到處都是，臟兮兮的，塑料薄膜也沒有蓋好。許多桃子腐爛變質，水泥池邊有許多印有焦亞硫酸鈉的白色編織袋。加工者說:“在腌制過程中必須使用焦亞硫酸鈉來漂白和防止腐蝕。”國家標準根據《食品添加劑使用衛生標準》，蜜餞中胭脂紅的最大用量為0.05克/千克，超過了美國車厘子，胭脂紅含量為0.17克/千克。莧菜紅和亮藍在蜜餞中的最大用量分別為0.05克/千克和0.025克/千克，超過了黑加侖、莧菜紅和亮藍的最大用量，分別為0.145克/千克和0.0855克/千克。焦亞硫酸鈉是壹種白色粉末狀物質，具有良好的防腐和抗氧化作用。根據國家標準，蜜餞生產中可以添加焦亞硫酸鈉作為漂白劑，以二氧化硫殘留量計，最大用量控制在0.05克/千克，但非法工廠根據地區添加。官方聲明國家質檢總局要求嚴懲非法制造商。中國國家質檢總局於2012年4月25日召開視頻調度會。針對國內浙江、山東、上海等地部分蜜餞生產企業的違法生產行為，專門聽取了上述地區質監部門關於部分蜜餞生產企業違法生產問題初步查處情況的匯報，並責成質監部門對問題企業和監管工作中存在的問題進壹步從嚴查處和整改。同時，質檢總局要求各地質監部門深入蜜餞生產加工企業現場，對發現的問題嚴肅處理。對蜜餞生產加工集中的區域，開展區域專項整治，對問題突出的區域實行掛牌整改。對食品生產領域的違法犯罪行為要依法嚴厲打擊，絕不手軟。健康衛視綜合報道註意事項:果脯、水果罐頭等加工品常被壹些人當作水果替代品。事實上，這種想法是錯誤的，尤其是果脯因其甜味而受到許多孩子的喜愛。不過，我們在這裏也提醒大家，果脯中所含的維生素C在生產過程中基本被完全破壞，加工中使用的白糖純度可達99.9%以上。壹些蜜餞產品中還含有大量防腐劑和添加劑，長期食用對身體也有潛在危害。因此，我們在日常生活中壹定不要拿蜜餞代替水果。