貴州酸湯的起源
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顧名思義，貴州酸湯以酸為優，但這種酸並不簡單，以乳酸為基底，根據不同的原料，有著不同的復合酸味，清新、濃郁、鮮辣均有，而大家又以酸洌開胃為***同的特點，是壹種難得的。
貴州酸湯屬於貴州當地少數民族的特色美食，尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風味更為獨特。酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱裏市區最為典型，故外界統稱為凱裏酸湯魚。
據說，最原始的酸湯是用釀酒剩下的尾酒發酵而成，後來改用米湯經自然發酵及其它更加豐富的做法制成。
酸湯按照民族可以分成苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等，其中以苗族酸湯最為著名，其最突出的特點就是酸香味十分豐富。
苗族同胞居住在大山裏，山高路遠，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味中很難找到酸湯風味的味型。
另外，貴州酸湯的營養價值也不低，其中含有壹定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸，具有開胃健脾的功效；酸湯中豐富的礦物質主要是鈣、磷、鐵、鋅等，其中鈣和磷的含量較高，對保持神經、肌肉的興奮性、維持骨骼剛性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。
難怪貴州當地的人講“三天不吃酸，走路打躥躥”，看來這句俗語還是有壹定科學依據的。
酸湯的各種分類
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酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。
米制白酸
特點：
米制白酸有回甜，氣味芬芳，通常用於制作比較清淡的菜肴。
做法：
先將大米或糯米淘洗兩遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜壇中，米加較多的水上鍋小火慢煮至米粒開花（半熟），然後把米濾出，將熱米湯（註意溫度要維持在40℃-50℃）倒入壇中，再倒入少許老白酸湯，加蓋碗、澆上壹圈水，靜置發酵24小時後即成，做法十分簡單。
面制白酸
特點：
面制白酸與秘制白酸味道相近，不過少了後者的米香味。
做法：
將用作發面的300克老面調勻放入盆中，加入5千克的溫熱水，混合後倒入鍋中，放置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉或玉米面、黃豆面、自發面用清水調勻，倒入鍋中，待鍋中湯汁燒沸，起鍋裝入土制的壇內密封存放壹至兩天即可（30℃時放置5天，25℃時放置7天，20℃時放置9天）。
毛辣角酸
特點：
又名紅酸湯，是以貴州當地壹種野生西紅柿——毛辣角為主料制成的酸湯，紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香。
做法：
將5千克毛辣角（壹種貴州當地的野生西紅柿，無野生西紅柿可用種植西紅柿代替）洗凈放入壇內，加入仔姜、精鹽各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌滿壇沿水加蓋，放置15天即可取用。取用時，將壇中原料剁碎成泥狀即可。
△毛辣角
更加簡單的做法是在白酸湯的基礎上，加上毛辣果等調制而來，味道層次要豐富壹些，但酸爽的本質是不變的。
紅油酸
特點：
紅油酸又名辣酸，其味葷厚，色鮮紅，酸辣可口。
做法：
以酸辣椒用油炒至見紅油，再加入新鮮西紅柿炒香出色後加湯熬制，入壇發酵而成。
辣醬酸
特點：
酸香回甜，色澤鮮紅。
做法：
酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚、糯米磨制成醬，再加入少量精鹽和甜酒入壇發酵而成。用時以水調制或燒油調制即可。