浸泡前的牛蠍子
牛蠍子就不同了。骨頭又大又硬，別說菜刀，壹根骨頭沒剁完就會卷刃豁口。剁骨刀更別提，卯足勁壹刀下去，只有壹道白印，三五刀下去也不見斷開。結果是骨頭沒剁開，上面的肉都砸碎沒了，還滿是碎骨茬，沒法繼續了。
浸泡幹凈的牛蠍子
所以，廚子只做羊蠍子，從來怕做牛蠍子。羊蠍子成就了很多的菜式，紅燒、清燉、幹炸、火鍋。牛蠍子壹個菜式沒有。沒人做的食材就很便宜，市場價不到15塊壹斤，還包郵。要知道牛肉最低也要四十多壹斤，熟肉成本都快壹百了。
三斤牛蠍子燉壹罐，只給壹塊姜
如今工業化技術設備解決了這問題。再大再硬的骨頭搞不過鋼鐵鋸齒。牛蠍子可以根據菜肴的要求，分割成任意大小，剖開面比刀剁還整潔，當然也沒有砧板子碎木屑。清洗很容易，看著很幹凈，做起來很順手。
燉好的牛蠍子
牛蠍子實在比羊蠍子好，不說味道，就是上面的肉也多出許多，還整狀成大塊。話說人間至味唯有兩樣：骨邊肉和肉邊菜。牛蠍子上的肉是骨邊肉的經典，最是美味無比。
牛蠍子燉胡蘿蔔
這裏分享牛蠍子的三種家常做法，基本清燉牛蠍子，只要三斤牛蠍子。三步成菜：
前期處理。這壹步尤其關鍵，都知道牛羊豬肉血腥味重，做任何菜式都要首先去掉這怪味。知道食材原理的，會明白動物肉腥臭的根源，就在於肉裏面殘留的血液和體液。去掉這些，就從根本上去除了腥臭，得到原本肉味的鮮香。牛肉組織結構粗放，肉裏面的血液體液殘留更多。壹般的處理都是焯水去除，還是涼焯水，涼水下肉、燒開撇沫。我的做法是“完全涼焯水法”，就是在做之前先改刀放涼水裏泡了，半天時間換水三次，直到肉色變灰白，沒了血色。然後和涼水壹起入鍋，水開撇去浮沫，完成涼焯水全過程，正式進入清燉。
清燉處理。撇盡浮沫後，給壹塊拍姜，然後小火兩小時，完成清燉。
成菜處理。燉好的牛蠍子，主要作為食材，繼續制作其他菜肴。也可以蘸調料現吃。燉的湯就是頂好的高湯了，做菜、下面都是杠杠的。燉好的牛蠍子，作為食材，壹般的要繼續做成三道菜：
椒鹽牛蠍子
椒鹽牛蠍子。家常做法簡單，過油炸到帶黃色，撈出撒上椒鹽就是。
麻辣牛蠍子。炒鍋熱油爆香姜米蒜粒，炒香郫縣豆瓣醬，花椒、幹紅辣椒段和牛蠍子壹起下鍋，翻炒入味就好。
紅蘿蔔燉牛蠍子。這個更簡單，清燉牛蠍子壹個半小時的時候下去胡蘿蔔，再燉半小時裝盆，菜盆裏給胡椒碎提香，給蔥段點綴就好。