答：蝦仁 吸水後冰鎮不脫漿免漿蝦仁也得上漿。現在很多酒店使用的蝦仁都是免漿蝦仁，盡管如此，蝦仁還必須要上漿，否則做好的成品透明度和口感都會差壹些。首先，蝦仁自然解凍後漂水1小時，用幹毛巾吸幹水分。取吸幹水分的蝦仁500克放入盆內，加入鹽5克、味精2克抓拌均勻，再分三次加入冰鎮的蔥姜水（總用量為50克）。待蝦仁吸收水分後，我們用保鮮膜將盆包好，放入冷藏冰箱內冷藏1-2小時。取出蝦仁，加入雞蛋清半個抓勻，再加入濕生粉10-15克抓勻即可。這裏需要特別提示壹個關鍵，那就是蝦仁吸水後必須放入冰箱內冷藏壹段時間，讓蝦肉組織跟水分更好的融合，否則在烹調過程中，蝦仁就很容易脫漿。現剝蝦仁需兩次冰鎮。如果選擇的是現剝的河蝦仁，那麽上漿方法又有些差異。蝦仁剝好後先別急著上漿，而是要先冰鎮1-2個小時（冰鎮可以使蝦仁吃起來口感更加爽脆）。冰鎮後，再按照前面介紹的方法漿制。還有壹些廚師選用的是泰國河蝦仁，為了增加蝦仁的潔白度和彈性，他們往往會補充壹個清洗的過程，即在清水4千克中加鹽60克攪拌均勻，放入解凍的河蝦仁，朝壹個方向攪4-5分鐘，然後再上漿。做好的蝦仁是否晶瑩剔透，主要取決於四個方面：原料品質要好、上漿到位、滑油溫度控制得當、勾芡效果好。但是總的來說，上漿還是最關鍵的。在我們酒店，檢驗蝦仁上漿是否到位的方法是：取壹盆清水，下入幾個上好漿的蝦仁，如果蝦仁浮在水面，就證明上漿好了，如果下沈就說明蝦仁的鹽分含量過多。看到這裏妳可能要問，鹽量多少跟蝦仁上漿有什麽關系，只要菜肴做好後口味不鹹，不就可以了？我們都知道，鹽量的多少決定了蝦仁上勁的程度，為了讓蝦仁更好地上勁，很多廚師往往將菜肴所需的鹽分統統放在上漿環節。這樣，雖然蝦仁很容易上勁，但過多的鹽分也會導致蝦仁在滑油或焯水環節中大量失水，光澤度和透明度也隨之下降。
蝦仁制成的菜肴因為清淡爽口、易於消化、老幼皆宜而深受食客歡迎，制作蝦仁菜肴看似簡單，做起來並不容易。
到底蝦仁在烹飪中如何致嫩呢？
答案搶先看：要想烹制出理想的蝦仁菜肴，在操作中必須註意以下幾個關鍵：
嚴格選料，科學解凍；合理上漿保護；上漿靜置；選好油脂，控制油溫。
嚴格選料，科學解凍
優質蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無汙染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁，選料時必須選大小相近的蝦仁才能受熱均勻，成菜後老嫩壹致、色澤純正、形態美觀。
市場上出售的蝦仁大多是速凍制品，因此解凍方法是否科學，將直接影響蝦仁的新鮮度。
在日常生活中人們為快速解凍，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速沖洗，實踐證明，這些解凍效果都不理想，正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在緩慢流動的自來水中解凍，如果時間緊也可以用微波爐解凍，效果也不錯。
合理上漿保護
上漿是蝦仁致嫩的有效方法，這是因為上漿後的蝦仁表面能形成壹層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，而間接受熱能最大限度保持蝦仁的水分，使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。
合理上漿保護要做到以下四點[1]：
1.蝦仁浸漬入味之前壹定要註意擠幹水分
上漿壹般是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下後，放壹個雞蛋清（壹般炒壹盤菜的用量）、幹澱粉，略抓幾下就開始滑油。
超哥提醒：
因為加鹽入味時蝦仁會吐水從而使上漿後的蝦仁出現漿稀，所以烹調時很容易導致脫漿，因此蝦仁浸漬入味之前壹定要註意擠幹水分。
[註：滑油，是將原料加工成丁、條、絲、片、粒等很小形狀，上漿後用中油溫（3-4成油溫，也就是90 -120 之間）滑熟的加熱技法。]
2.在上漿中沒有必要用料酒浸漬蝦仁
酒精能使蛋白質失水而使蝦仁失去彈性，而且蝦仁上漿後酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹制後的蝦仁有異味，況且料酒本身含有水分，很容易使蝦仁脫漿。
正確的方法是在烹調時使用料酒。
3.上漿方法必須按順序進行
首先要用幹凈餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬壹會兒，腌漬目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進壹步排出，然後用餐巾再搌壹次水，搌凈後，加入幹澱粉反復攪拌，在蝦仁上勁後，加入少量的油抓拌均勻。
加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更佳鮮嫩。
4.在攪拌的過程中要給蝦仁上勁
在操作中要做到先輕後重、先慢後快、有節奏地順著同壹個方向攪拌。
在攪拌過程中，蝦仁的蛋白質分子因強烈的振蕩而發生變形，引起輕微的凝固和沈澱，水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，吸水性能增加，形成有壹定黏度的膠體，這樣烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。
（註：上勁，是指攪拌時順壹個方向攪打，便於肉的纖維組織連成壹體。）
上漿靜置
蝦仁上漿後人們習慣於立即滑油，但這樣就算油溫掌握得很好也會經常脫漿，即使不脫漿成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求，這是因為缺少了 “靜置” 的過程。
因此，壹定要把漿好的蝦仁靜置 5-10分鐘後 再滑油，讓幹澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，這樣烹調蝦仁時就不容易脫漿了。
選好油脂，控制油溫
油溫運用得恰到好處是蝦仁鮮嫩的必要條件，如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正、相互粘連、形狀幹癟、質感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。
烹制蝦仁用3至4成油溫 （約100 C） 為宜，漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順壹個方向先輕後重、先慢後快，有節奏地劃動，切不可用手勺猛勁攪動，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀。
滑油時，選用豬油最佳，色拉油也可，要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會影響菜肴的色澤和口味。
總結
要想烹制出理想的蝦仁菜肴，在操作中必須註意以下幾個關鍵：
嚴格選料，科學解凍；合理上漿保護；上漿靜置；選好油脂，控制油溫。
只要做到以上幾點，壹定可以制作出致嫩的蝦仁。
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參考文獻
[1]劉衛民.蝦仁鮮嫩的關鍵[J].烹調知識,2004(12):32-33.
作者：廖鈺櫻 趙力超
滑蛋蝦仁--鮮美脆嫩的秘訣
我覺得用袋裝的冷凍蝦仁做最好，因為這種蝦仁脆嫩的跟加了水似的，炒熟後都還是晶瑩剔透狀。那清脆的口感並不是鮮蝦所能代替了的。然後炒制的時候為了保住它的水嫩質感，我喜歡用油將蝦仁裹住，因為油能把蝦仁內的水份鎖住不流失。不喜歡用澱粉、蛋清什麽的，總覺得那樣不清爽搞不好還會弄得滿鍋粘糊糊的。
滑蛋蝦仁
1. 所需材料：蝦仁1袋，雞蛋2個，姜2片，白酒2滴，鹽、料酒適量，純牛奶50克（大 約壹個雞蛋的量）。
2. 化凍洗凈後的蝦仁加入白酒2滴、鹽、料酒少許，拌勻腌制十分鐘。
3. 然後將料汁水控幹後加入少許橄欖油拌勻。
4. 兩個雞蛋磕入碗中，再倒入牛奶，加入適量的鹽。
5. 用攪拌器打勻。
6. 姜切末。
7. 鍋內油熱後加入姜末熗鍋。
8. 開大火放入蝦仁翻炒。
9. 炒至蝦仁卷曲或者稍變色。
10 .倒入蛋液，此時要將火調的略小壹些。
11. 滑炒至蛋液凝固即可關火。
成品圖
蝦仁的營養豐富，含有20%的蛋白質，而且脂肪含量少，口味清淡鮮美，易於消化，深受大家的喜歡。
除了冰凍蝦仁，壹般市場上賣的蝦仁，都是鮮蝦仁，表面上有黏液，而且有腥臭味道。食用前壹定要用小蘇打與食鹽浸泡壹會，然後用手揉搓2-3分鐘，再用清水清洗幹凈，這樣蝦仁晶瑩剔透，非常幹凈。
烹調蝦仁菜肴的時候，壹般都要滑油，滑油的時候蝦仁要事先上漿，用來保護蝦仁的水分，成菜之後蝦仁能夠細嫩鮮香。壹般用蛋清、食鹽、澱粉抓勻，然後下3-4成油溫滑散，但是大多數時候蝦仁會脫漿，造成了菜肴失敗。
這裏不是油溫的問題，最重要的是蝦仁裏的水分造成了漿過稀脫落，所以滑油不成功。在給蝦仁上底味的時候，壹定要擦幹水分。在蝦仁洗凈之後，要攥幹水分，並用廚房用紙把水分完全擦幹，然後再用食鹽腌制5分鐘。
由於食鹽有滲透壓的原因，攥幹擦幹水分的蝦仁，還會再次出水，這裏還要再次攥幹，用廚房用紙擦幹水分，然後在加入適量的蛋清和幹澱粉進行上漿。上漿的時候要先輕後重，先慢後快，順著壹個方向攪勻，然後靜置10分鐘，讓蝦仁吸入壹定的水分，恢復彈性和鮮嫩。
油溫3-4成熱下入上漿好的蝦仁滑散，用筷子輕輕攪動，切忌用手勺用力攪拌。然後撈出控油備用。鍋留底油，下入配料炒斷生，下入蝦仁，再烹入碗汁（食鹽、料酒、胡椒粉、雞精、澱粉），翻炒幾下出鍋即好，這樣壹盤鹹鮮口的蝦仁就做好了，保證鮮嫩入味，越吃越愛吃。
專業的廚師烹制蝦仁前，對蝦仁壹般需要反復的處理，確保其色澤晶瑩白嫩，口感爽脆，壹般需要反復的清洗、吸水、腌制、冷藏等多個步驟，光是水發冷藏就要幾個小時的時間，所以都是需要提前處理好然後在冰箱裏保存隨用隨取，這樣才能保證飯店的上菜速度。而且像“水晶蝦仁”這類對蝦肉的性質有特殊要求的菜，還會利用到硼砂進行處理，讓蝦仁變得異常的剔透彈脆，但非常的不 健康 。
咱們大多數人自己在家做，肯定做不到這麽復雜，而且能自己在家給鮮河蝦剝皮的也少之又少，絕大多數都是用現成冰凍蝦仁或者買海蝦剝鮮蝦仁。冰凍蝦仁多數壹旦融化之後，都會變得很軟，而且有壹些是半熟後冷凍的，所以這類蝦仁若是用來炒菜，建議大家可以先用清水洗凈後，先用少量的朗姆酒或者米酒腌半個小時，再掛少量的蛋清澱粉漿，可以極大的恢復蝦仁口感，提升滋味。若是鮮海蝦仁，則要去了蝦線，反復用冷水清洗，沒有了雜色後，入開水中汆燙壹下，然後立即撈出來放到冰水裏涼透，這樣準備後的蝦仁再入鍋爆炒，只要熱透即可出鍋，蝦仁的Q彈和鮮嫩充分保持，準備起來也比較方便不麻煩。
鮮蝦蒸水蛋
壹、蝦解凍，去頭去殼蝦腸蝦線保留尾部和倒數第壹節蝦殼，背部開刀不要切斷便於造型，處理好的蝦用料酒腌制十分鐘去腥待用。
二、打四個雞蛋，用打蛋器把蛋液攪打均勻，加入1.5倍四十度溫開水調勻，用細篩濾去表面泡沫，裝盤後蒙保鮮膜，膜上紮出氣孔。
三、蛋液上鍋開大火，水開後中火蒸四分鐘後取出，在開始凝固的蛋液上整齊擺上蝦，蝦背墊底蝦尾朝上，擺出鳳尾蝦造型，再中火蒸四分鐘。
四、蒸好後按照個人口味加入味極鮮或者香醋即可食用。
這種做法不僅融合了蝦和雞蛋的鮮美的味道，蒸制也最大程度保存了食材的營養成分，尤其適合兒童老人食用。
詳細做法請參考以下的視頻：