1、牛頸肉
英：neck
日：ネック
食用方法：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯，做牛肉丸也不錯
2、肩肉
英：chuck
日：かたロース
食用方法：油脂分布適中，但有點硬，肉也有壹定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉
3、牛脊背的前半段
英：rib
日：リブロース
食用方法：筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之壹，是上等的牛排肉及燒烤肉
4、牛脊背的後半段即上腰肉，上裏脊肉
食用方法：肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，壹來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉
5、腓力，裏脊肉
食用方法： 牛肉中，肉質最柔軟的部分，而且幾乎沒有油脂，即低指高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛、適合炒
食用方法：即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，風味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃
7、肩肉
食用方法：脂少肉紅，肉質硬，但肉味甘甜和膠質含量也高，適合煮湯。
8、前胸肉
食用方法：肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤
9、後胸肉，內側腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分
食用方法：此部分肉質厚，硬壹點，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀，即日語俗稱的三枚肉，華語的五花肉，臺語的三層肉；後半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉，皆宜
10、後腿肉之壹，約是頭刀的部分
食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經調味烹煮做成冷盤
11、後腿肉之壹，即和尚頭的部分
食用方法：脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節食者亦可放心品嘗
12、後腿肉之壹，即銀邊三叉的部
食用方法：脂少，為牛肉裏肉質最粗糙的部分。最好用小火慢慢鹵或燉，煮久壹點後，再切成薄肉吃
13、腱子
食用方法：油脂雖少，但經小火慢燉後，卻能呈現出柔細的口感，很適合拿來燉煮或入湯